mc2施麻赋香麻是老大-7道川菜酒楼热卖椒香菜品制法详解-四川烹饪杂志
施麻赋香麻是老大|7道川菜酒楼热卖椒香菜品制法详解-四川烹饪杂志
【炼椒寻香-川菜匠人评选】
8月评选正在火热进行中
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参选对象：川渝两地餐店厨师菜品作品
有人说，世界上吃货分两派：咸派和甜派。
当然错了。这个星球上，还有一个势力强大的吃货派，分布在重庆、四川、湖南、贵州等地三峡房市网，他们叫“辣派”。辣派大搞辣椒崇拜。他们紧密团结在红红的小辣椒周围冰雪男孩，矢志不渝。高举“不怕辣、辣不怕、怕不辣”的旗帜，无辣不欢，非辣不吃。在他们的字典里面，川菜就剩下一个辣字，其余所有滋味，都是辣的仆从、辣的背景，一切都为衬托辣而存在。在辣派的努力下，人们的三观被彻底颠覆，竟然不知道川菜的第一味，并不是辣，而是麻。麻才是老大
?
(花椒鸡)
麻辣麻辣，麻在辣先。这可不是本吃货的杜撰。你随便找一个大厨询问：川菜第一味是什么？答案一定是麻——答错了就不是大厨。在川人眼里，麻可以单独纵横餐桌，辣在川菜中往往离不开麻。辣椒如果象征性地放一点，菜里只有轻度辣味中尉立正稍息，花椒可以在一边看热闹，让辣椒自个儿玩去。但是，一旦辣味要加重，没有麻配合的话，这辣就怪难吃，成了恶狠狠的燥辣、干辣。花椒则不同，可以离开辣椒拍马上阵。比如川菜24味型中的椒麻味，这是川菜绝对的独门手艺。地道的椒麻味，不是一大把花椒加一大把辣椒堆砌而成的麻辣。此味并无辣椒。它一靠花椒二靠葱。在你力所能及的范围内，用最好的花椒，把花椒细细剁茸。这道菜没有什么考究的刀工，需要的就是耐心。慢慢把花椒和香葱，加盐一起剁成细茸——不要用厨房粉碎机。虽然省事缠身龙，但是粉碎机高速运转，转呀转的，把花椒的香味也转变味了。花椒和葱已经剁好（葱要多，葱香要突出），接下来我要告诉你的，是不传之秘！用炖好的鸡汤，最好是鸡汤表面那层油水重的，一定要炖开的高温鸡汤，舀一勺，把加了盐的花椒葱茸调散。记住，汤也不要太多，刚刚够调散就行。
(椒麻鸭)
有人说用冷鸡汤，错。曲芷含滚鸡汤才能够把花椒、葱的香味快速吸收梅奇知道什么。这样的椒麻汁，入口才鲜爽香麻，再稍微滴一点点香油，把调料和食材拌匀，清香美味的椒麻菜就做好了。这个味型，可以做鸡块、鸡丝、肚丝、鸭掌、腰片、毛肚、鸭肠……可以做素菜，比如金针菇、香菇、笋子等。还可以适当变化，在椒麻调味汁里面加一点糖醋，那又成糖醋椒麻味，也挺别致。每道菜都有底味，也叫主体味道。椒麻味出其不意的地方在于，它的主体味道不是麻，也不是葱香，而是咸味——想不到吧。事实上，很多麻辣味型的菜，底味也都是咸味。有个大厨曾告诉我，以前总觉得自己做的菜差点什么，后来发现，只要码味的时候盐味一加，立马整个感觉就不同了。所以，在厨师的专业术语中，码味，又叫码底味、码底盐，就是这个道理mc2。底味码好了，其他味道的演绎才能挥洒自如，才会有良好的表演空间，否则这道菜会先天不足，啷个吃啷个都不对头。椒麻味是一种朴实无华的味型，特别适合脆、嫩、鲜的食材（用青花椒，会不会更香？再加一滴木姜油，似乎更有感觉）。可惜，我在重庆已经多年没在餐馆吃过此菜了。我感到奇怪，这菜又不复杂，可为什么现在大多餐馆都不做呢？有朝一日，老夫开餐馆，一定把这个味型作为凉菜主打之一，我就不信重庆人当真不识货？！
司马青衫 / 文
出神入化 施麻赋香川味菜品
?
麻香豆腐
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麻这种味道，其灵魂在于香。近些年，川厨运用麻已经称得上出神入化九尾狐与仙鹤，不仅所用施麻赋香的花椒及花椒制品越来越丰富，而且在麻与其他味的组合上也是变化多端、层出不穷，甚至还出现了刻意突出麻香的风味菜，比如麻香鸡、麻香蛙、麻香鱼……这道麻香豆腐也算是代表菜之一，它选用青花椒带来不一样的麻香，以及满盘皆花椒的视觉冲击，以及成菜在麻香中饱含豆腐香，都在让传统的豆腐菜华丽转身。
原料：豆腐500克 自制煨豆腐汁水2000毫升 青椒末、干青花椒、葱花、菜油各适量
制法：1.把豆腐掰成大块，放入烧开的自制煨豆腐汁水锅里，煨20分钟至入味，捞出装盘并淋适量汁水。2.净锅上火放菜油烧热，下入青椒末、干青花椒炝香，起锅浇淋在盘中豆腐上，撒少许葱花，即可上桌。说明：煨制豆腐的汁水，可根据餐厅的客群调制成麻辣、家常、五香、咸鲜等口味，但注意底味要够。煨制时，豆腐要煨烫，这样口感才好。最后在炝青花椒时，油温不能太高，以免产生苦味。此外，此菜也可搭配些蔬菜类原料同烹。
蔡佳/文 卢丹丹/图菜品提供：成都市大蓉和沙河店
麻香猫猫鱼
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成菜（图5）
猫猫鱼，即一些小杂鱼，在川厨手里大多采用酥炸后撒椒盐或蘸麻辣味料食用。这道菜是把猫猫鱼先裹上粉，入锅炸酥脆，再回锅炒。炒制时使用了较多的青花椒，还用到了花椒油和花椒面提麻，突出了浓郁的麻香味。
原料：猫猫鱼300克 二荆条青椒100克 小米椒圈、蒜片、青花椒、盐、鸡精、味精、生粉、花椒油、花椒面、色拉油各适量制法：1.将猫猫鱼治净，冲水后沥干水，码底味再裹匀生粉；二荆条青椒切成滚刀块，待用。2.净锅上火，放入色拉油烧至六成热时，倒入裹匀生粉的猫猫鱼浸炸至酥脆优购工品，倒出来沥油待用（见图1、图2）。3.锅留底油烧热，下青椒块、小米椒圈、青花椒和蒜片煸炒出香味，再下炸酥脆的猫猫鱼翻炒，接着放入少许鸡精和味精，淋入花椒油，最后撒上花椒面，颠匀起锅，装盘即成（见图3～5）。说明：猫猫鱼要选大小均匀的。鱼身裹粉不宜太厚，下锅炸定型时，要用手勺轻轻拨动，使彼此不粘连。猫猫鱼可提前炸好备用，下锅炒时，先回锅复炸至酥脆通信兵之歌，再入锅炒。菜中用了青花椒、花椒油和花椒面调味，都是为了使麻香复合浓郁。
农家花椒鸡
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椒香妙用：在煮鸡时放入了干红花椒，炒料时又将烧椒的辣与鲜青花椒的麻相结合，给客人以强烈的味觉体验。另外，选用乌鸡是因其皮黑发亮，视觉效果好，且肉质鲜香细嫩。
原料：净乌鸡700克 青笋150克 青二荆条辣椒300克 干红花椒15克 鲜青花椒20克 干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各适量
制法：1.先将乌鸡洗净待用；青笋切成薄片，入沸水锅汆水至断生，捞出沥水，摆在盘中垫底。2.锅中掺入清水，加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味，放入乌鸡，待汤汁烧开以后，转为小火，盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后，用原汤浸泡。3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内，置于明火上烧至表面出现虎皮状，离火制成烧椒节。4.捞出原汤中浸泡的乌鸡，鸡头朝上，鸡胸朝下，摆在盘中的青笋片上。5.锅中放油烧热，加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒，煸炒出香后，掺入鸡汤，放盐、味精、鸡精调味，勾芡后淋藤椒油，起锅浇在盘中乌鸡上。6.另取净锅放菜油烧热，撒入干青花椒炝香，起锅舀在鸡身上，最后撒葱花即成。小贴士：煮鸡时，可用干红花椒或混合干青红花椒来焖煮。乌鸡煮熟后需浸泡在原汤中，出菜时捞出，以保持鸡肉的鲜嫩。炒调味辅料时，鲜青花椒应最后放，否则麻香味会因翻炒时间长而散失。藤椒油的芳香味也易挥发，应在菜肴起锅前淋入。
菜品提供：成都会府小院 厨艺指导：周良平
花椒牛肉
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此菜在咸鲜口味的基础上略带麻辣。先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟，另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生，均出锅待用。
净锅上火放油，下干辣椒节炝炒至有煳香味时，掺入适量清水烧开，加蚝油、盐、生抽和味精调味。随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块，稍煮便勾芡，起锅装盘里。
另取净锅放油，下干辣椒节和青花椒炝香后，起锅舀在盘中牛肉上，即成。
花椒薄荷兔
木凡的天空?
原料：净仔兔半只（约650克） 干青花椒80克 薄荷叶40克 青尖椒圈20克 姜片、葱段、保鲜藤椒、盐、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各适量制法：1.把仔兔斩成丁，加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜片和葱段抓挤出来的汁水，以及盐、料酒和老抽腌味半小时异界圣主。2.净锅里放色拉油，烧至四成热时，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出来沥油。3.锅留少许的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香，然后把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去，稍炒再加少许的盐、味精和香油调味，起锅装盘即成。说明：1.在腌制兔丁时，加入用薄荷叶、保鲜藤椒和姜葱挤出来的汁水，能较好地去除兔肉的膻臊味。2.在炒青花椒时，宜用中小火，因为一不小心炒煳了，那么香味会尽失。另外，配以适量的青尖椒圈同炒，能起到复合椒香风味的作用，让干青花椒的香味变得来浓郁迷人；而在起锅时，也可以淋入适量的藤椒油以增香。
花椒鳝鱼扣肉
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原料：鳝鱼500 克大蒜50 克老姜粒50 克小米椒节30克鲜青花椒10克小青尖椒节20克芽菜扣肉、盐、味精、鸡精、泡椒末、鲜汤、香菜、菜油、猪油、鸡油、香油、藤椒油各适量制法：1.将鳝鱼宰杀治净斩成段。另把蒸好的芽菜扣肉铺在烧热的石锅里。
2.锅掺水烧沸，下鳝鱼段汆水，捞出来待用。
3.锅里放入菜油、猪油和鸡油烧热吴延睿，下大蒜、老姜粒、小米椒节、泡椒末炒香，再下鳝鱼段、鲜青花椒、小青尖椒节同炒。
4.掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精烧2 分钟，起锅前淋入香油和藤椒油，盛在垫有芽菜扣肉的石锅里，用香菜稍作点缀即成。
椒麻绣球狮子头
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原料：青虾仁850克秋葵100克番茄丁、椒麻汁、盐、味精、料酒各适量制法：1.将青虾仁打成泥，纳盆加盐、味精和料酒搅匀，再用手团成狮子头，待用。2.把秋葵切成片，粘在狮子头外面，下沸水锅小火煮3分钟至熟，捞出来摆盘，再淋上椒麻汁，撒些番茄丁异界仙帝，即可。椒麻汁制法：将青花椒15克和小葱叶25克用刀剁碎备用。另起净锅掺入高汤，烧开后加入剁好的椒麻料，调入盐和味精，烧开后勾入芡粉成芡汁，淋适量藤椒油即成。花椒籽去净，成菜色泽才更美观。
淑玲/文、图 夏锐/厨艺指导 何华军/制作
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有人说，世界上吃货分两派：咸派和甜派。
当然错了。这个星球上，还有一个势力强大的吃货派，分布在重庆、四川、湖南、贵州等地三峡房市网，他们叫“辣派”。辣派大搞辣椒崇拜。他们紧密团结在红红的小辣椒周围冰雪男孩，矢志不渝。高举“不怕辣、辣不怕、怕不辣”的旗帜，无辣不欢，非辣不吃。在他们的字典里面，川菜就剩下一个辣字，其余所有滋味，都是辣的仆从、辣的背景，一切都为衬托辣而存在。在辣派的努力下，人们的三观被彻底颠覆，竟然不知道川菜的第一味，并不是辣，而是麻。麻才是老大
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(花椒鸡)
麻辣麻辣，麻在辣先。这可不是本吃货的杜撰。你随便找一个大厨询问：川菜第一味是什么？答案一定是麻——答错了就不是大厨。在川人眼里，麻可以单独纵横餐桌，辣在川菜中往往离不开麻。辣椒如果象征性地放一点，菜里只有轻度辣味中尉立正稍息，花椒可以在一边看热闹，让辣椒自个儿玩去。但是，一旦辣味要加重，没有麻配合的话，这辣就怪难吃，成了恶狠狠的燥辣、干辣。花椒则不同，可以离开辣椒拍马上阵。比如川菜24味型中的椒麻味，这是川菜绝对的独门手艺。地道的椒麻味，不是一大把花椒加一大把辣椒堆砌而成的麻辣。此味并无辣椒。它一靠花椒二靠葱。在你力所能及的范围内，用最好的花椒，把花椒细细剁茸。这道菜没有什么考究的刀工，需要的就是耐心。慢慢把花椒和香葱，加盐一起剁成细茸——不要用厨房粉碎机。虽然省事缠身龙，但是粉碎机高速运转，转呀转的，把花椒的香味也转变味了。花椒和葱已经剁好（葱要多，葱香要突出），接下来我要告诉你的，是不传之秘！用炖好的鸡汤，最好是鸡汤表面那层油水重的，一定要炖开的高温鸡汤，舀一勺，把加了盐的花椒葱茸调散。记住，汤也不要太多，刚刚够调散就行。
(椒麻鸭)
有人说用冷鸡汤，错。曲芷含滚鸡汤才能够把花椒、葱的香味快速吸收梅奇知道什么。这样的椒麻汁，入口才鲜爽香麻，再稍微滴一点点香油，把调料和食材拌匀，清香美味的椒麻菜就做好了。这个味型，可以做鸡块、鸡丝、肚丝、鸭掌、腰片、毛肚、鸭肠……可以做素菜，比如金针菇、香菇、笋子等。还可以适当变化，在椒麻调味汁里面加一点糖醋，那又成糖醋椒麻味，也挺别致。每道菜都有底味，也叫主体味道。椒麻味出其不意的地方在于，它的主体味道不是麻，也不是葱香，而是咸味——想不到吧。事实上，很多麻辣味型的菜，底味也都是咸味。有个大厨曾告诉我，以前总觉得自己做的菜差点什么，后来发现，只要码味的时候盐味一加，立马整个感觉就不同了。所以，在厨师的专业术语中，码味，又叫码底味、码底盐，就是这个道理mc2。底味码好了，其他味道的演绎才能挥洒自如，才会有良好的表演空间，否则这道菜会先天不足，啷个吃啷个都不对头。椒麻味是一种朴实无华的味型，特别适合脆、嫩、鲜的食材（用青花椒，会不会更香？再加一滴木姜油，似乎更有感觉）。可惜，我在重庆已经多年没在餐馆吃过此菜了。我感到奇怪，这菜又不复杂，可为什么现在大多餐馆都不做呢？有朝一日，老夫开餐馆，一定把这个味型作为凉菜主打之一，我就不信重庆人当真不识货？！
司马青衫 / 文
出神入化 施麻赋香川味菜品
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麻香豆腐
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麻这种味道，其灵魂在于香。近些年，川厨运用麻已经称得上出神入化九尾狐与仙鹤，不仅所用施麻赋香的花椒及花椒制品越来越丰富，而且在麻与其他味的组合上也是变化多端、层出不穷，甚至还出现了刻意突出麻香的风味菜，比如麻香鸡、麻香蛙、麻香鱼……这道麻香豆腐也算是代表菜之一，它选用青花椒带来不一样的麻香，以及满盘皆花椒的视觉冲击，以及成菜在麻香中饱含豆腐香，都在让传统的豆腐菜华丽转身。
原料：豆腐500克 自制煨豆腐汁水2000毫升 青椒末、干青花椒、葱花、菜油各适量
制法：1.把豆腐掰成大块，放入烧开的自制煨豆腐汁水锅里，煨20分钟至入味，捞出装盘并淋适量汁水。2.净锅上火放菜油烧热，下入青椒末、干青花椒炝香，起锅浇淋在盘中豆腐上，撒少许葱花，即可上桌。说明：煨制豆腐的汁水，可根据餐厅的客群调制成麻辣、家常、五香、咸鲜等口味，但注意底味要够。煨制时，豆腐要煨烫，这样口感才好。最后在炝青花椒时，油温不能太高，以免产生苦味。此外，此菜也可搭配些蔬菜类原料同烹。
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麻香猫猫鱼
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成菜（图5）
猫猫鱼，即一些小杂鱼，在川厨手里大多采用酥炸后撒椒盐或蘸麻辣味料食用。这道菜是把猫猫鱼先裹上粉，入锅炸酥脆，再回锅炒。炒制时使用了较多的青花椒，还用到了花椒油和花椒面提麻，突出了浓郁的麻香味。
原料：猫猫鱼300克 二荆条青椒100克 小米椒圈、蒜片、青花椒、盐、鸡精、味精、生粉、花椒油、花椒面、色拉油各适量制法：1.将猫猫鱼治净，冲水后沥干水，码底味再裹匀生粉；二荆条青椒切成滚刀块，待用。2.净锅上火，放入色拉油烧至六成热时，倒入裹匀生粉的猫猫鱼浸炸至酥脆优购工品，倒出来沥油待用（见图1、图2）。3.锅留底油烧热，下青椒块、小米椒圈、青花椒和蒜片煸炒出香味，再下炸酥脆的猫猫鱼翻炒，接着放入少许鸡精和味精，淋入花椒油，最后撒上花椒面，颠匀起锅，装盘即成（见图3～5）。说明：猫猫鱼要选大小均匀的。鱼身裹粉不宜太厚，下锅炸定型时，要用手勺轻轻拨动，使彼此不粘连。猫猫鱼可提前炸好备用，下锅炒时，先回锅复炸至酥脆通信兵之歌，再入锅炒。菜中用了青花椒、花椒油和花椒面调味，都是为了使麻香复合浓郁。
农家花椒鸡
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椒香妙用：在煮鸡时放入了干红花椒，炒料时又将烧椒的辣与鲜青花椒的麻相结合，给客人以强烈的味觉体验。另外，选用乌鸡是因其皮黑发亮，视觉效果好，且肉质鲜香细嫩。
原料：净乌鸡700克 青笋150克 青二荆条辣椒300克 干红花椒15克 鲜青花椒20克 干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各适量
制法：1.先将乌鸡洗净待用；青笋切成薄片，入沸水锅汆水至断生，捞出沥水，摆在盘中垫底。2.锅中掺入清水，加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味，放入乌鸡，待汤汁烧开以后，转为小火，盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后，用原汤浸泡。3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内，置于明火上烧至表面出现虎皮状，离火制成烧椒节。4.捞出原汤中浸泡的乌鸡，鸡头朝上，鸡胸朝下，摆在盘中的青笋片上。5.锅中放油烧热，加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒，煸炒出香后，掺入鸡汤，放盐、味精、鸡精调味，勾芡后淋藤椒油，起锅浇在盘中乌鸡上。6.另取净锅放菜油烧热，撒入干青花椒炝香，起锅舀在鸡身上，最后撒葱花即成。小贴士：煮鸡时，可用干红花椒或混合干青红花椒来焖煮。乌鸡煮熟后需浸泡在原汤中，出菜时捞出，以保持鸡肉的鲜嫩。炒调味辅料时，鲜青花椒应最后放，否则麻香味会因翻炒时间长而散失。藤椒油的芳香味也易挥发，应在菜肴起锅前淋入。
菜品提供：成都会府小院 厨艺指导：周良平
花椒牛肉
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此菜在咸鲜口味的基础上略带麻辣。先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟，另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生，均出锅待用。
净锅上火放油，下干辣椒节炝炒至有煳香味时，掺入适量清水烧开，加蚝油、盐、生抽和味精调味。随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块，稍煮便勾芡，起锅装盘里。
另取净锅放油，下干辣椒节和青花椒炝香后，起锅舀在盘中牛肉上，即成。
花椒薄荷兔
木凡的天空?
原料：净仔兔半只（约650克） 干青花椒80克 薄荷叶40克 青尖椒圈20克 姜片、葱段、保鲜藤椒、盐、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各适量制法：1.把仔兔斩成丁，加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜片和葱段抓挤出来的汁水，以及盐、料酒和老抽腌味半小时异界圣主。2.净锅里放色拉油，烧至四成热时，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出来沥油。3.锅留少许的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香，然后把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去，稍炒再加少许的盐、味精和香油调味，起锅装盘即成。说明：1.在腌制兔丁时，加入用薄荷叶、保鲜藤椒和姜葱挤出来的汁水，能较好地去除兔肉的膻臊味。2.在炒青花椒时，宜用中小火，因为一不小心炒煳了，那么香味会尽失。另外，配以适量的青尖椒圈同炒，能起到复合椒香风味的作用，让干青花椒的香味变得来浓郁迷人；而在起锅时，也可以淋入适量的藤椒油以增香。
花椒鳝鱼扣肉
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原料：鳝鱼500 克大蒜50 克老姜粒50 克小米椒节30克鲜青花椒10克小青尖椒节20克芽菜扣肉、盐、味精、鸡精、泡椒末、鲜汤、香菜、菜油、猪油、鸡油、香油、藤椒油各适量制法：1.将鳝鱼宰杀治净斩成段。另把蒸好的芽菜扣肉铺在烧热的石锅里。
2.锅掺水烧沸，下鳝鱼段汆水，捞出来待用。
3.锅里放入菜油、猪油和鸡油烧热吴延睿，下大蒜、老姜粒、小米椒节、泡椒末炒香，再下鳝鱼段、鲜青花椒、小青尖椒节同炒。
4.掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精烧2 分钟，起锅前淋入香油和藤椒油，盛在垫有芽菜扣肉的石锅里，用香菜稍作点缀即成。
椒麻绣球狮子头
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原料：青虾仁850克秋葵100克番茄丁、椒麻汁、盐、味精、料酒各适量制法：1.将青虾仁打成泥，纳盆加盐、味精和料酒搅匀，再用手团成狮子头，待用。2.把秋葵切成片，粘在狮子头外面，下沸水锅小火煮3分钟至熟，捞出来摆盘，再淋上椒麻汁，撒些番茄丁异界仙帝，即可。椒麻汁制法：将青花椒15克和小葱叶25克用刀剁碎备用。另起净锅掺入高汤，烧开后加入剁好的椒麻料，调入盐和味精，烧开后勾入芡粉成芡汁，淋适量藤椒油即成。花椒籽去净，成菜色泽才更美观。
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