世界奇事日本料理中的调味-一期一会和食研究所
日本料理中的调味-一期一会和食研究所
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初始版本：180325
初版标题：《日本料理中的调味》
引言
多数介绍日本料理的文章通常都是以食材为切入点，以料理手段加以说明。关于日本料理中的调味一般是一篇文章介绍某一种，很少见把日料中常用调味做一篇归纳汇总的文章。今天我要做的就是这件事，但作者水平有限，也许有不全面、不完善，甚至不准确的地方，请读者粉丝们加以指正。
日本料理中的调味，以「調味料」和「薬味」为主，当然还有些其它归类。调味料作者之前详细介绍过日本料理中最具代表性的「酱油」、「味噌」、「味醂」，而药味也介绍过「山葵」和「柑橘类」。但是日本料理用到的调味远不止这些，这篇文章只是归纳汇总的简介，不会以大段文字详细介绍每一种调味，详细介绍作者会日后补发。
調味料
日本料理中的调味料，有基本的五味黄诗丹，即「さしすせそ」，除此之外，还有很多其它的调味料，下面我们就来看看通常会用到哪些。
料理的基础五味「さしすせそ」
砂糖（さとう）
砂糖是「さしすせそ」中的「さ」。砂糖其实不需要我过多介绍，是全世界的必备调味料之一，是料理的甜味之源，原料一般为「甘蔗」和「甜菜」。纯净砂糖的颗粒是无色透明的立方体结晶，我们之所以看到的是白色，是因为多个砂糖颗粒堆积在一起时，光的多重折射所致。至于其它黄糖、红糖、黑糖等，是因为糖并不纯净，含有不同成分和剂量的金属元素，比如红铁呈现暗红色是因为含有铁分。砂糖在调味中仅仅是单纯提供甜味味觉。认为砂糖是高能量食品是大多数人的误解，其实砂糖能提供的卡路里与其它等量的碳水化合物差不多，比如100克的纯净砂糖只有384千卡，而100克的低筋面粉也有368千卡的能量，100克的精稻米也有356千卡，100克荞麦面有361千卡。我们每天吃的糖不可能和饭一样多，所以觉得砂糖高热量是个误解。不过，过量摄取糖分会加速老化哦。
随处可见的砂糖
塩（しお）
「さしすせそ」中的「し」就是盐。在料理中提到的盐是狭义的食盐，但即使是食盐也有很多种类，我们日常最常见的是海盐，从海水中提纯出来的盐。其它还有湖盐、岩盐、井盐、矿盐……等很多类型的食用盐。不同原料，不同制法得到的盐在风味上有着千差万别。而我们认为的纯净盐是「氯化钠」，通过化学手段都可以合成。而为了补充碘的摄入，会以「碘化钾」或「碘酸钾」作为碘盐使用。但化学合成的盐用于料理时风味要远不如自然采集的盐类。这也是明明化学合成盐产量更高，成本更低，但传统制盐法却依然经久不衰的原因所在。盐除了能提供咸味之外，还可以衬托料理中的甜味，比如日本人喜欢在吃西瓜时撒些盐，让西瓜变得更甜。
盐也是料理的基础调味料
酢（す）
醋很明显就是「さしすせそ」中的「す」了。醋为我们的料理提供了酸味，日本的醋与中国醋不太一样，中国醋在日本被称为「黒酢」。而日本醋是淡黄色透明，又和中国的白醋不同。醋是由含淀粉（糖）较高的米、麦等谷物为原料制作的，也有利用谷物以外的果物制作的。不同原料制作的醋在味道与香气上都有着不同的表现。在制作工艺上又分为「醸造酢」跟「合成酢」。关于醋作者现在还不能透露太多，因为很快就有一篇专题的文章要与大家见面，而且这本来也就是一篇汇总。
各种日本醋
醤油（しょうゆ/せうゆ）
酱油是「さしすせそ」中的「せ」，可能有人要质疑了，酱油的日语是「しょうゆ」，里面没有「せ」啊？君只知其一，却不知其二，酱油在古代的时候，被称为「せうゆ」。另外，酱油在寿司屋的隐语（业内惯用语）为「紫」（むらさき）。至于酱油的详细介绍，请参考作者之前写过的《日本调味料——酱油篇》世界奇事，这里不再赘述。
使用100%日本产丸大豆，不使用小麦的溜り醤油
味噌（みそ）
「さしすせそ」中的最后一味「そ」即是味噌。糖、盐、醋在世界各国的料理都广为应用，使用酱油的国家、地区相对少一点，但也有一些。而使用味噌的国家就非常少了。而使用味噌的制作料理调味最有代表性的国家就是日本了。味噌广义翻译是「酱」的意思，比如「蟹味噌」就是指蟹膏，「脳味噌」就是指脑浆，而中国的面酱翻译成日文即中国味噌。但在调味料的领域里味噌就是一种以大豆为主要原料制作的酱了。味噌与中国的豆黄酱不是一种东西，也有别于韩国的大酱，不过韩国的大酱更接近于味噌。关于味噌的详细说明，请参考作者的《日本调味料——味噌篇》。
各种味噌
味醂（みりん）
味醂是「さしすせそ」之外的，但亦是日本料理中不可或缺的调味料。味醂在古代日本原本是作为一种针以贵族家族的女性为目标顾客群的甜味酒精饮料的存在。曾经价值不菲战妻，用于料理调味显得有些奢侈了。而现代的味醂，在工艺和成本上都大幅压缩，虽然依然可以饮用，但作为甜酒没有什么魅力，而古法酿造的传统味醂依然是高价的奢侈品。味醂作为调味料，有袪腥、提鲜、增香和让烧烤富有光泽的作用，还能为料理提供适度的甜味，相对于砂糖那种直接的甜，味醂要柔和许多。关于味醂的详细解说，请参考作者之前写的《日本调味料——味醂篇》。
传统酿造的味醂本来是一种甜酒
味の素（あじのもと）
「味之素」其实就是「味精」。那些40后、50后、60后……直到90后都对这种调味料非常熟悉。直到2000年后，各种媒体开始对味精妖魔化，让人见味精谈虎色变星际猎宝生活，避之不及。那么味精的正体是什么？味精是一种化合调味料，就是谷氨酸钠的结晶。谷氨酸是一种氨基酸，是人类味蕾的鲜味之源，我们在吃肉类或鱼贝虾蟹的时候，之所以能感受到鲜味，都是拜各种鲜味氨基酸所赐。有些是直接提供鲜味的高濑七海，比如谷氨酸，有些本身并没有鲜味，但可以让鲜味倍增。其实味精对人体唯一的危害就是，如果摄取过多，会让体内钠含量超标，我们吃盐也会摄入钠，而现在很多家庭改用碘盐，以碘化钾或碘酸钾来取代传统的氯化钠盐，那么味精那点钠含量也无所谓了。另外可笑的是，很多人拒绝味精，却改用鸡精、蘑菇精等替代品，孰不知，这些东西也是谷氨酸钠，再加上其它的添加剂，比如糖、盐、鸡骨粉、淀粉、麦芽糊精……等，其钠含量比味精还高，而且还有其它化学添加剂。所以味精并不是洪水猛兽，正常应用也不会对你的身体造成任何危害。
被中国“砖家”妖魔化了的味精
ポン酢（ぽんず）
「ポン酢」即「橘醋」，是日本独有的一种复合调味料。橘醋大体分为两种，一种是只使用柑橘类果物的果汁制作的，虽然称为橘醋，但实际上并没有增加醋酸，这种称为「本ポン酢」，另一种是添加了酱油的，全称为「ポン酢醤油」，但平时也直接略称为「ポン酢」。我们平时接触的较多的是后者，即橘醋酱油。但橘醋酱油不仅仅是本橘醋加上酱油，有时也会加入味醂、鲣节昆布出汁等。橘醋适用于一些清淡的鱼、肉类料理。比如河豚与橘醋就是标配，还有鸡肉水炊等。还有制作醋物时经常会使用到橘醋。
各种橘醋
和辛子（わがらし）
和辛子就是我们常说的黄芥末，这个才是真正的芥末，使用的原料是「芥子菜」（中国称为「芥菜」）的种子。而我们平时用的管装绿芥末或国内低端日料店用芥末粉调的那个是「辣根」，在日本称为「西洋山葵」。而正宗日料生鲜标配的是手磨山葵，是纯天然的药味调味，并不是加工的调味料。关于三者的区别详细解说，请参考作者的另一篇文章《你所说的芥末并非你所想的芥末》。
和辛子与关东煮非常搭
一味唐辛子（いちみとうがらし）
「一味唐辛子」简称「一味粉」，其实就是单纯的辣椒粉，象这种纯天然的素材本来应该归为「薬味」里介绍的傻气前妻，但把它当作加工调味料似乎也没什么不可以，考虑到之后会介绍复合的七味粉，就暂且放在调味料里介绍了。辣椒粉，我们有时也叫辣椒面，就是干制的辣椒研磨成粉末状，为料理提供辣味（实际辣并不是一种味觉，只是味蕾感到的一种燃烧和刺痛感）。在中国料理中也广为使用，没有什么需要特别说明的地方。
对辣的承受能力因人而异
七味唐辛子（しちみとうがらし）
与「一味粉」一样，七味唐辛子简称为「七味粉」。是日料中较为常见的调味料。虽然很多日剧字幕组经常会把它翻译为「五香粉」或「十三香」，但它与中国的那两样东西除了形式，其它完全不一样。日本的七味粉，中国的五香粉和十三香，都是以多种香辛料复合调配而成的，这也是它们共通的地方郭桂彬，但三者的配方完全不同，另外，咖喱也是这种形式，以姜黄为主体的复合香辛料。言归正传，七味粉的主体是辣椒粉最终杀场，其它还有6种配方，但各家的配方却并不相同，新生的配方不提，就在江户时期流传至今的「三大老铺」的配方都各不相同。三大老铺分别是：東京?浅草寺門前「やげん堀（中島商店）」、京都?清水寺門前「七味家」、長野?善光寺門前「八幡屋礒五郎」。这三家的配方，七味中四味是共通的，分别是：辣椒、山椒、麻仁、黑芝麻，另外三味每家都有独自的见解。为了让大家一目了然，我特别制作了表格。
三大老铺的七味粉
やげん堀
七味家
八幡屋礒五郎
辣椒
煎辣椒
青紫苏
紫苏
山椒
麻仁
黑芝麻
陈皮
白芝麻
陈皮
罂粟籽
青海苔
生姜
八幡屋礒五郎的七味粉
辣油（らーゆ）
辣油即辣椒油，在中国是一种很家常的调味料，一般为自家制作。制作原料与方法都非常简单，就是把干辣椒切成小段，再浇上刚烧热的植物油，根据个人喜好有时会加一些干花椒和白芝麻。中国很喜欢使用花生油，但很多国家并不喜欢花生油的异味（在我们看来是香味）。中国的辣油特点是香、辣。在日本辣油被改良得更精细化，使用的原料还相对复杂一些。日本的辣油除了辣椒之外，还会加入山椒粒、葱花、姜丝、蒜沫等，而且使用的油基固定为白芝麻油。虽然家庭也可以制作，但人家习惯在超市或便利店买工场生产的成品。口感较中国的辣油更加柔和，辣味和嗅觉上的香味都不如中国的辣油，但吃起来口味更温和圆润，与中国辣油呈现不同的香。
日本的辣油材料更加丰富，口感更加柔和
胡椒（こしょう）
胡椒就是胡椒粉，我们平时常接触的是黑胡椒和白胡椒两种，但以收获时机与加工方法分，一共有4种。分别是：黑胡椒、白胡椒、青胡椒和赤胡椒。简单来说，还没有完全成熟的时候收获的绿色的胡椒就是青胡椒，成熟的是黑胡椒，黑胡椒去除表皮的就是白胡椒，而完全成熟的就是赤胡椒。青胡椒口感清爽，在泰国料理、柬埔寨料理中广为应用。赤胡椒口感柔和，在南美料理经常被使用。黑胡椒与牛肉是绝配，白胡椒与鱼很搭。
黑胡椒
山椒粉（さんしょうこ）
日语中的山椒，是芸香科下花椒属的一种灌木。很多人分不清胡椒与花椒，认为两者是近亲物种，其实胡椒与花椒完全不沾边，物种分类上从目开始就分道扬镳了。就好象鼹鼠与蝙蝠、海豚和大象、狼和长颈鹿的关系那么远。山椒的中文名称叫作「台湾胡椒木」，虽然名字里带胡椒二字，但实际上和胡椒八杆子打不着，和花椒到是同科同属的近亲。虽然和花椒是近亲，但又不是很像，总感觉两兄弟里有一个是隔壁老王的杰作。山椒粉作为药味最典型的料理就是烤鳗鱼，无论是蒲烧还是白烧，山椒粉都是标配。
看到山椒粉就想吃鳗鱼有木有？
柚子胡椒（ゆずこしょう）
柚子胡椒也是一种复合调味料，日语中的柚子与中文里的柚子不是一种东西，日本的柚子中文学名是「香橙」麦绍棠。而中文的柚子（白瓤）在日语里叫作「文旦」，红瓤柚子的日语是「謝文」。柚子胡椒里不光是柚子与我们常识中的不同，胡椒也一样让人深感意外。日语中的胡椒本与中文没什么区别，就是上文介绍的胡椒，但柚子胡椒里并没有胡椒，柚子胡椒中的胡椒指的是「青唐辛子」，也就是我们说的青辣椒（不是青椒）。材料用的明明是青辣椒，为什么要叫柚子胡椒呢？据说古日语中的胡椒指的就是唐辛子，即辣椒，现在才与中文同义，指代胡椒。柚子胡椒是用香橙皮和青辣椒研磨后与盐混合，经过一段时间熟成而制成的调味料，可以应用于各种日本料理。
柚子胡椒里没有胡椒，作者也是刚知道
酢醤油（すじょうゆ）
醋酱油就是字面意思，把日本醋和酱油混合在一起，再加一些出汁粉即调配完成。多为家庭自制，也有随食品附赠的。醋酱油多用于和风中华料理的调味，特别是面点，比如肉包子、煎饺、烧卖等。
烧卖附赠的醋酱油
酢味噌（すみそ）
醋味噌与醋酱油类似，也是复合调味料。是日本醋和白味噌，最好是京都白味噌，再加上砂酱混合调制。基本比例为211，即味噌2、日本醋1、砂糖1。与醋酱油一样，由于制作材料和工序都很简单，所以通常也是家庭自己配制与随商品附赠居多。醋味噌与腌菜和软体类食材非常对味。软体类包括各种螺类、贝类、头足纲的各种乌贼、墨鱼、章鱼等。
醋味噌配萤火虫乌贼
薬味
在日本，把带有独特香气的纯天然植物组织称为药味，包括蔬菜、果物，甚至把一些动物制品也算在内，但作者把动物制品归为其它类里。我们所熟知的药味有葱、姜、蒜、洋葱等。上文中调味料类中有很多本来也应该在药味这个章节来介绍的，比如一味粉和胡椒，只是有些东西的界定不是那么清晰，有重合的部分。
葱（ねぎ）
葱是亚洲饮食文化中不可或缺的药味。中国人对葱非常熟悉，日常生活中，北方使用叶茎部分的大葱多一些，而南方喜欢使用以叶部为主的小香葱。大葱在日本称为「白葱」或「根葱」，而小香葱称为「青葱」或「葉葱」。在料理中的葱花叫作「刻み葱」（きざみねぎ）。
葱花应用于很多料理中
玉葱（たまねぎ）
玉葱即为洋葱，我们也称圆葱、葱头黎美娴近照。原产于中亚地区，在传统日本料理中应用并不广泛，少数也是近代出来的料理，比如日式土豆炖肉、亲子丼等。而在和风洋食（西餐）中经常用到。比如汉堡排、日式咖喱、和风蔬菜沙拉等。洋葱的品种很多，风味和特性也有细微的差异。
各种洋葱
生姜（しょうが）
姜在日本料理中的应用仅次于葱，对生鲜有袪腥暖胃的功效，对熟食料理也有提鲜和增加风味作用一夜王妃。姜在日本料理中除了研磨成姜泥，还会利用姜汁和姜芽。比较有代表性的姜汁料理就是生姜烧，姜芽常被腌渍后作为摆盘的装点，但也可以食用。寿司屋里的「ガリ」就是腌渍的姜片。而提到腌姜片，另一种就比较常见了，那就是红姜。腌姜除了作为药味调味使用，也可以当作腌菜直接食用。
姜的各种形式
茗荷（みょうが）
茗荷和姜是同属的多年生草本植物，我们作为食材或药味的是它的花穗部分。关于茗荷的名字由来。日本把姜分为辛辣与柔和两种，辛辣的称为「兄香」，柔和的称为「妹香」，这就是「しょうが」和「みょうが」的由来。茗荷没有生姜那么强烈刺激，因此除了用于药味搭配料理之外，还经常被当作食材直接使用，比如茗荷天妇罗、茗荷的醋物等。茗荷本身是无毒无害的，但偶尔会有肝吸虫寄生，生食有感染的机率。
茗荷醋物
大蒜（にんにく）
蒜和葱是同属的植物，我们主要利用它的鳞茎部分。另外，有一种不分瓣的蒜，我们称之为独头蒜，其实这是另外一个品种，日语称为「プチニンニク」。蒜生食极其辛辣，但稍一经加热后就变得香甜软糯。说它像栗子虽然有些夸张，但与生食风味完全不同。生蒜对人体有很多好处，可以增加精力，杀菌抗癌。但同时也有很多副作用，就是导致长时间的口臭和刺激肠胃。日本人包饺子，馅料里必有大蒜，有时甚至把一整粒蒜瓣包进饺子里，即每个饺子里都有一颗蒜。在烤肉的时候，也经常增添蒜香。
新鲜的大蒜没有陈放的那么辛辣刺激
山葵（わさび）
山葵是日本料理中最重要的药味之一，对山葵的利用是日本料理的特色之一。我们常把山葵和辣根混为一谈，统称为「绿芥末」，其实山葵和辣根都不是芥末。而且山葵对生长环境的要求很高，栽培非常困难，味道和口感也碾压辣根。关于山葵、辣根与芥末，请参考《你所说的芥末并非你所想的芥末》。山葵除了应用于生鲜之外，和风的烤肉、茶泡饭等也经常使用。
山葵的清香让生鲜熠熠生辉
海苔（のり）
海苔并不是一种植物，而是一类植物的统称，包括红藻类、绿藻类、蓝藻类等。因为传统海苔的选材与工艺决定了成品呈暗紫色，所以古时又称为「紫菜」，中国现在也在用紫菜这个名称。海苔的选材不仅仅限于藻类植物，甚至包括菌类植物。海苔是日本的传统药味。几乎有米饭的地方都有海苔的戏份，甚至有白饭上铺一张海苔的弁当，这种称为「のり弁」。日本的饭团也会垫一块海苔，卷寿司、军舰卷、手卷寿司都离不开海苔，日本拉面中也会放一片海苔。
海苔虽然品种繁杂，但也成就了和食之味
青海苔（あおのり）
青海苔虽然名中带海苔二字，但实际上与海苔是不同的东西。青海苔是「石蓴属」（中文为「石莼属」）下的藻类。生的青海苔口感爽脆，可用于汤类料理。而我们平时讲的青海苔是干燥后磨成的粉末。在御好烧、山药泥麦饭中经常会撒一些青海苔粉，另外日本特有的炒面面包中红姜和青海苔也是标配。
青海苔与海苔是不同的东西
若布（わかめ）
若布实际上是就是裙带菜。裙带菜是翅藻科下裙带菜属的藻类植物，与海带、昆布同属于海带目，但不同科、属。裙带菜是味噌汤中的常客，也经常被制作成醋物与其它料理搭配。
裙带菜比生青海苔叶片更厚且软
昆布（こんぶ）
昆布常被译为海带，夏铭浩其实不较真的话，这也没有什么错。广义的昆布是指海带目下的海带科之下的藻类植物，一共有13个属，其中就包括中国常用的海带。要较真的话，作者表示会专门写一篇文章来详细讲解，今天我们姑且把昆布就当作海带吧。昆布富含「谷氨酰胺」，是氨基酸的一种，是鲜味之源。味精在发明之初就是从昆布中提取的。昆布经常用于熬煮出汁，或者熟成鱼类使用。而直接作为药味食用就需要加工一下，比如擦成丝的「とろろ昆布」（昆布丝）或带状薄片的「おぼろ昆布」（昆布松）。昆布不仅仅对料理有提鲜的作用，还可以让酒变得更有风味，在居酒屋中，有加热非高价清酒恶灵中毒，在酒中放一片干昆布，让酒变得更加好喝的做法，寻常家庭中也经常有人这样做。
带状的昆布松
大根（だいこん）
日语中的大根即白萝蔔，在人们的印象中，白萝蔔总是以食材的身份出现。但日本料理中，白萝蔔泥（大根おろし）是经常作为药味使用的。常见的以白萝蔔为药味的料理有：荞麦面、烤鱼等。而白萝蔔和干辣椒一起研磨，即成为红色的辣萝蔔泥，日语称为「紅葉おろし」，这个就不单独介绍了。虽然我们在日料店常见的萝蔔泥都是圆锥形的一小搓，但日本的家庭主妇们已经把萝蔔泥玩坏了，来看图。
欧巴桑踏七孟祈星，请收下我的膝盖
梅干し（うめぼし）
日本人对梅干的喜爱已经超出了一般人的常识。这种又酸又咸的东西，虽然对健康有益，但单独品尝实在称不上什么美味。梅干的原料是青梅，制法只是简单的盐渍。日本人喜欢用梅干与米饭搭配。在战后资源匮乏的时期，一般家庭的弁当中只有米饭和一颗梅干，即使在物质极大丰富的现在，弁当有着各种配菜，但在米饭中放一颗梅干的习惯仍得以沿袭。而三大经典茶泡饭之一就是梅干茶泡饭，另外两种是鲑鱼松和鳕鱼籽。酸味可以促进食欲，而咸味正好下饭。
米饭中放梅干是日本弁当的特色
紫蘇（しそ）
中国人对紫苏其实也并不陌生。相传后汉末期，名医华佗曾在洛阳使用紫苏救治过一名食蟹过多而中毒的青年，由于叶片呈紫色，让青年服下后即苏醒过来，故得名紫苏。这个传说靠不靠不谱作者保留怀疑的态度。紫苏在日本古代被称为「イヌエ」，汉字为「犬荏」。紫苏几乎是生鲜、刺身的标配，虽然有些人觉得紫苏叶味道太过浓烈，而且口感不佳，只把它当作摆盘的装点。而喜欢的人却对它深深着迷，作者本人就是每次都会把紫苏叶也一起吃掉。紫苏分为青紫苏和赤紫苏两种。叶用紫苏一般是青紫苏，因此在料理界又称其为「大葉」（おおば）。赤紫苏的叶片富含「花青素」，所以呈紫红色，其萃取物为优质的纯天然染料，比如制作纯天然的梅干、红姜时会用到公主耍任性。关于紫苏的详细介绍，请参考《关于紫苏的冷知识》。
紫苏的应用
蓼（たで）
蓼草是一种非常用药味，在物种分类上的定义比较复杂，传统有物种分类阶级为界、门、纲、目、科、属、种，细分还有亚门、亚目、亚科、亚属、亚种等，再细分还有上纲、下纲等这样的分法。而更细致的划分杨翔宇，在科与属之间还有族的概念，属于种之间还有节的概念。而用于食用的蓼草就是石竹目→蓼科→Persicarieae族→春蓼属→sect. Persicaria节下的植物。有60种，在日本有20种。主要有陆生和水边生两大类，而水边生的还分多年生和一年生。通常水边生一年生的蓼草是用于作为药味的。上述这些主要是为了让大家知道蓼草到底是怎样的存在。而蓼草的应用范围也很窄，只有在食用「鮎」（香鱼）的时候才会用到，香鱼配蓼草酱是固定组合。与其说是最佳味觉组合，不如说是习俗和传统。
蓼草被磨成好似抹茶一样的浆液与香鱼配搭
木の芽（きのめ）
「木の芽」一般是指山椒的嫩叶。为什么要加「一般」二字？因为「きのめ」还有其它意思，除了指山椒嫩叶外，还泛指树木的新芽，另外有时也指柚子的嫩叶，还有一层意思指的是茶叶。不过在料理领域中提到「木の芽」通常还是都会默认是指山椒嫩叶的。山椒叶与紫苏叶一样，具有装饰兼药味的功能。
作者很喜欢紫苏的味道，但不太接受山椒叶
薄荷（はっか）
薄荷也称「ミント」源于英语译音（mint）。为多年生草本植物，也有少数一年生的品种。叶片富含薄荷脑，因此口感清凉，提神醒脑。薄荷主要活用于洋食（西餐）中，有些和风洋食偶尔也会用到，而在传统和食中基本不会使用。作者也在犹豫在这里介绍是否合适。
一首《凉凉》送给薄荷
胡麻（ごま）
日语中的胡麻就是芝麻。芝麻的品种有很多，在非洲光野生品种就有30多种，但人们通常只从种子的颜色上区分，我们印象中的芝麻就是黑芝麻和白芝麻两种，但实际上分黑、白、黄三种。黄芝麻又称为金芝麻，我们平时很少接触，金芝麻几乎只在土耳其有种植。日本品种在2006年筛选出黑、白各一种登录品牌化。最初黑的叫作「胡麻衛門」，白的叫作「胡麻姫」，后来因为种种原由，分别改名为「丸衛門」和「丸姫」。
谁小时候没干过抓一把芝麻放嘴里嚼的傻事？
柑橘類（かんきつるい）
柑橘类的品种太多了，我们往往比较熟悉的都是酸甜适口的水果型品种。但作为调味的品种恐怕就没那么可口了，至少没什么人愿意直接吃。日本最常用的柑橘类调味品种有「酢橘」、「香母酢」、「柚子」、「橙」、「ライム」、「檸檬」……等。有些只利用果汁，有些果皮也可以使用。关于各种柑橘类的调味果实，考参考作者的《日料调味的柑橘类》，每一种都有详细介绍。
酢橘和香母酢
その他
干物（ひもの）
其它类的调味作者不得不提就是以「鰹節」为代表各种「干物」。干物的意思是干制品，比如各种鱼贝虾蟹的干，是非常典型的和食味道。即是日本独有的，又奠定了和食的味觉基础。其主要表现形式为「出し汁」（日式高汤），日本的高汤种类很多，但最典型的，也是应用最广的就是鲣节刨花+干昆布的高汤了。除了高汤之外，「花鰹」（鲣节刨花）也可以直接使用。比如在茶泡饭、章鱼烧、御好烧、炒面、拉面、乌冬等众多料理中都有应用。除此之外，其粉末制品也常用于调味。关于鲣节作者虽然没有写过专门的文章介绍，但在《土佐的自慢味——鲣鱼》中有专门的章节。当然，干物不仅限于调味，有些本身也是身材，比如「一夜干し」、「味醂干し」等。
各种鱼干
日本料理中的调味大致为以上这样，还有一些酱汁类就无不一一介绍了。酱汁分为和风与洋风两种，和风酱汁大多都是以酱油、味醂、砂糖、酒、出汁按不同比例调配的，多为液态汤汁，比如照烧酱、炸猪排酱、天妇罗汁、荞麦乌冬汁……等。而洋风酱汁的原材料就复杂多了，而且大多很粘稠，比如以蛋黄、橄榄油、醋调配的美乃滋；以番茄在不加一滴水的情况下，佐以盐、味醂、胡椒、糖熬制的番茄酱；在美乃兹中加入煮鸡蛋丁与腌酸黄瓜丁制作的塔塔酱；还有被翻译为英国辣酱油，但与酱油完全没有关系的伍斯达酱；以生奶油为基底的白酱；多种果蔬与香料混合制成的复合酱（不知道怎么翻译，日语叫ドミグラスソース或デミグラスソース）。这些酱汁也常用于日本料理或和风洋食的调味，但本次就不详细介绍了，下次版本修订的时候或另用一篇文章来说明。
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初版标题：《日本料理中的调味》
引言
多数介绍日本料理的文章通常都是以食材为切入点，以料理手段加以说明。关于日本料理中的调味一般是一篇文章介绍某一种，很少见把日料中常用调味做一篇归纳汇总的文章。今天我要做的就是这件事，但作者水平有限，也许有不全面、不完善，甚至不准确的地方，请读者粉丝们加以指正。
日本料理中的调味，以「調味料」和「薬味」为主，当然还有些其它归类。调味料作者之前详细介绍过日本料理中最具代表性的「酱油」、「味噌」、「味醂」，而药味也介绍过「山葵」和「柑橘类」。但是日本料理用到的调味远不止这些，这篇文章只是归纳汇总的简介，不会以大段文字详细介绍每一种调味，详细介绍作者会日后补发。
調味料
日本料理中的调味料，有基本的五味黄诗丹，即「さしすせそ」，除此之外，还有很多其它的调味料，下面我们就来看看通常会用到哪些。
料理的基础五味「さしすせそ」
砂糖（さとう）
砂糖是「さしすせそ」中的「さ」。砂糖其实不需要我过多介绍，是全世界的必备调味料之一，是料理的甜味之源，原料一般为「甘蔗」和「甜菜」。纯净砂糖的颗粒是无色透明的立方体结晶，我们之所以看到的是白色，是因为多个砂糖颗粒堆积在一起时，光的多重折射所致。至于其它黄糖、红糖、黑糖等，是因为糖并不纯净，含有不同成分和剂量的金属元素，比如红铁呈现暗红色是因为含有铁分。砂糖在调味中仅仅是单纯提供甜味味觉。认为砂糖是高能量食品是大多数人的误解，其实砂糖能提供的卡路里与其它等量的碳水化合物差不多，比如100克的纯净砂糖只有384千卡，而100克的低筋面粉也有368千卡的能量，100克的精稻米也有356千卡，100克荞麦面有361千卡。我们每天吃的糖不可能和饭一样多，所以觉得砂糖高热量是个误解。不过，过量摄取糖分会加速老化哦。
随处可见的砂糖
塩（しお）
「さしすせそ」中的「し」就是盐。在料理中提到的盐是狭义的食盐，但即使是食盐也有很多种类，我们日常最常见的是海盐，从海水中提纯出来的盐。其它还有湖盐、岩盐、井盐、矿盐……等很多类型的食用盐。不同原料，不同制法得到的盐在风味上有着千差万别。而我们认为的纯净盐是「氯化钠」，通过化学手段都可以合成。而为了补充碘的摄入，会以「碘化钾」或「碘酸钾」作为碘盐使用。但化学合成的盐用于料理时风味要远不如自然采集的盐类。这也是明明化学合成盐产量更高，成本更低，但传统制盐法却依然经久不衰的原因所在。盐除了能提供咸味之外，还可以衬托料理中的甜味，比如日本人喜欢在吃西瓜时撒些盐，让西瓜变得更甜。
盐也是料理的基础调味料
酢（す）
醋很明显就是「さしすせそ」中的「す」了。醋为我们的料理提供了酸味，日本的醋与中国醋不太一样，中国醋在日本被称为「黒酢」。而日本醋是淡黄色透明，又和中国的白醋不同。醋是由含淀粉（糖）较高的米、麦等谷物为原料制作的，也有利用谷物以外的果物制作的。不同原料制作的醋在味道与香气上都有着不同的表现。在制作工艺上又分为「醸造酢」跟「合成酢」。关于醋作者现在还不能透露太多，因为很快就有一篇专题的文章要与大家见面，而且这本来也就是一篇汇总。
各种日本醋
醤油（しょうゆ/せうゆ）
酱油是「さしすせそ」中的「せ」，可能有人要质疑了，酱油的日语是「しょうゆ」，里面没有「せ」啊？君只知其一，却不知其二，酱油在古代的时候，被称为「せうゆ」。另外，酱油在寿司屋的隐语（业内惯用语）为「紫」（むらさき）。至于酱油的详细介绍，请参考作者之前写过的《日本调味料——酱油篇》世界奇事，这里不再赘述。
使用100%日本产丸大豆，不使用小麦的溜り醤油
味噌（みそ）
「さしすせそ」中的最后一味「そ」即是味噌。糖、盐、醋在世界各国的料理都广为应用，使用酱油的国家、地区相对少一点，但也有一些。而使用味噌的国家就非常少了。而使用味噌的制作料理调味最有代表性的国家就是日本了。味噌广义翻译是「酱」的意思，比如「蟹味噌」就是指蟹膏，「脳味噌」就是指脑浆，而中国的面酱翻译成日文即中国味噌。但在调味料的领域里味噌就是一种以大豆为主要原料制作的酱了。味噌与中国的豆黄酱不是一种东西，也有别于韩国的大酱，不过韩国的大酱更接近于味噌。关于味噌的详细说明，请参考作者的《日本调味料——味噌篇》。
各种味噌
味醂（みりん）
味醂是「さしすせそ」之外的，但亦是日本料理中不可或缺的调味料。味醂在古代日本原本是作为一种针以贵族家族的女性为目标顾客群的甜味酒精饮料的存在。曾经价值不菲战妻，用于料理调味显得有些奢侈了。而现代的味醂，在工艺和成本上都大幅压缩，虽然依然可以饮用，但作为甜酒没有什么魅力，而古法酿造的传统味醂依然是高价的奢侈品。味醂作为调味料，有袪腥、提鲜、增香和让烧烤富有光泽的作用，还能为料理提供适度的甜味，相对于砂糖那种直接的甜，味醂要柔和许多。关于味醂的详细解说，请参考作者之前写的《日本调味料——味醂篇》。
传统酿造的味醂本来是一种甜酒
味の素（あじのもと）
「味之素」其实就是「味精」。那些40后、50后、60后……直到90后都对这种调味料非常熟悉。直到2000年后，各种媒体开始对味精妖魔化，让人见味精谈虎色变星际猎宝生活，避之不及。那么味精的正体是什么？味精是一种化合调味料，就是谷氨酸钠的结晶。谷氨酸是一种氨基酸，是人类味蕾的鲜味之源，我们在吃肉类或鱼贝虾蟹的时候，之所以能感受到鲜味，都是拜各种鲜味氨基酸所赐。有些是直接提供鲜味的高濑七海，比如谷氨酸，有些本身并没有鲜味，但可以让鲜味倍增。其实味精对人体唯一的危害就是，如果摄取过多，会让体内钠含量超标，我们吃盐也会摄入钠，而现在很多家庭改用碘盐，以碘化钾或碘酸钾来取代传统的氯化钠盐，那么味精那点钠含量也无所谓了。另外可笑的是，很多人拒绝味精，却改用鸡精、蘑菇精等替代品，孰不知，这些东西也是谷氨酸钠，再加上其它的添加剂，比如糖、盐、鸡骨粉、淀粉、麦芽糊精……等，其钠含量比味精还高，而且还有其它化学添加剂。所以味精并不是洪水猛兽，正常应用也不会对你的身体造成任何危害。
被中国“砖家”妖魔化了的味精
ポン酢（ぽんず）
「ポン酢」即「橘醋」，是日本独有的一种复合调味料。橘醋大体分为两种，一种是只使用柑橘类果物的果汁制作的，虽然称为橘醋，但实际上并没有增加醋酸，这种称为「本ポン酢」，另一种是添加了酱油的，全称为「ポン酢醤油」，但平时也直接略称为「ポン酢」。我们平时接触的较多的是后者，即橘醋酱油。但橘醋酱油不仅仅是本橘醋加上酱油，有时也会加入味醂、鲣节昆布出汁等。橘醋适用于一些清淡的鱼、肉类料理。比如河豚与橘醋就是标配，还有鸡肉水炊等。还有制作醋物时经常会使用到橘醋。
各种橘醋
和辛子（わがらし）
和辛子就是我们常说的黄芥末，这个才是真正的芥末，使用的原料是「芥子菜」（中国称为「芥菜」）的种子。而我们平时用的管装绿芥末或国内低端日料店用芥末粉调的那个是「辣根」，在日本称为「西洋山葵」。而正宗日料生鲜标配的是手磨山葵，是纯天然的药味调味，并不是加工的调味料。关于三者的区别详细解说，请参考作者的另一篇文章《你所说的芥末并非你所想的芥末》。
和辛子与关东煮非常搭
一味唐辛子（いちみとうがらし）
「一味唐辛子」简称「一味粉」，其实就是单纯的辣椒粉，象这种纯天然的素材本来应该归为「薬味」里介绍的傻气前妻，但把它当作加工调味料似乎也没什么不可以，考虑到之后会介绍复合的七味粉，就暂且放在调味料里介绍了。辣椒粉，我们有时也叫辣椒面，就是干制的辣椒研磨成粉末状，为料理提供辣味（实际辣并不是一种味觉，只是味蕾感到的一种燃烧和刺痛感）。在中国料理中也广为使用，没有什么需要特别说明的地方。
对辣的承受能力因人而异
七味唐辛子（しちみとうがらし）
与「一味粉」一样，七味唐辛子简称为「七味粉」。是日料中较为常见的调味料。虽然很多日剧字幕组经常会把它翻译为「五香粉」或「十三香」，但它与中国的那两样东西除了形式，其它完全不一样。日本的七味粉，中国的五香粉和十三香，都是以多种香辛料复合调配而成的，这也是它们共通的地方郭桂彬，但三者的配方完全不同，另外，咖喱也是这种形式，以姜黄为主体的复合香辛料。言归正传，七味粉的主体是辣椒粉最终杀场，其它还有6种配方，但各家的配方却并不相同，新生的配方不提，就在江户时期流传至今的「三大老铺」的配方都各不相同。三大老铺分别是：東京?浅草寺門前「やげん堀（中島商店）」、京都?清水寺門前「七味家」、長野?善光寺門前「八幡屋礒五郎」。这三家的配方，七味中四味是共通的，分别是：辣椒、山椒、麻仁、黑芝麻，另外三味每家都有独自的见解。为了让大家一目了然，我特别制作了表格。
三大老铺的七味粉
やげん堀
七味家
八幡屋礒五郎
辣椒
煎辣椒
青紫苏
紫苏
山椒
麻仁
黑芝麻
陈皮
白芝麻
陈皮
罂粟籽
青海苔
生姜
八幡屋礒五郎的七味粉
辣油（らーゆ）
辣油即辣椒油，在中国是一种很家常的调味料，一般为自家制作。制作原料与方法都非常简单，就是把干辣椒切成小段，再浇上刚烧热的植物油，根据个人喜好有时会加一些干花椒和白芝麻。中国很喜欢使用花生油，但很多国家并不喜欢花生油的异味（在我们看来是香味）。中国的辣油特点是香、辣。在日本辣油被改良得更精细化，使用的原料还相对复杂一些。日本的辣油除了辣椒之外，还会加入山椒粒、葱花、姜丝、蒜沫等，而且使用的油基固定为白芝麻油。虽然家庭也可以制作，但人家习惯在超市或便利店买工场生产的成品。口感较中国的辣油更加柔和，辣味和嗅觉上的香味都不如中国的辣油，但吃起来口味更温和圆润，与中国辣油呈现不同的香。
日本的辣油材料更加丰富，口感更加柔和
胡椒（こしょう）
胡椒就是胡椒粉，我们平时常接触的是黑胡椒和白胡椒两种，但以收获时机与加工方法分，一共有4种。分别是：黑胡椒、白胡椒、青胡椒和赤胡椒。简单来说，还没有完全成熟的时候收获的绿色的胡椒就是青胡椒，成熟的是黑胡椒，黑胡椒去除表皮的就是白胡椒，而完全成熟的就是赤胡椒。青胡椒口感清爽，在泰国料理、柬埔寨料理中广为应用。赤胡椒口感柔和，在南美料理经常被使用。黑胡椒与牛肉是绝配，白胡椒与鱼很搭。
黑胡椒
山椒粉（さんしょうこ）
日语中的山椒，是芸香科下花椒属的一种灌木。很多人分不清胡椒与花椒，认为两者是近亲物种，其实胡椒与花椒完全不沾边，物种分类上从目开始就分道扬镳了。就好象鼹鼠与蝙蝠、海豚和大象、狼和长颈鹿的关系那么远。山椒的中文名称叫作「台湾胡椒木」，虽然名字里带胡椒二字，但实际上和胡椒八杆子打不着，和花椒到是同科同属的近亲。虽然和花椒是近亲，但又不是很像，总感觉两兄弟里有一个是隔壁老王的杰作。山椒粉作为药味最典型的料理就是烤鳗鱼，无论是蒲烧还是白烧，山椒粉都是标配。
看到山椒粉就想吃鳗鱼有木有？
柚子胡椒（ゆずこしょう）
柚子胡椒也是一种复合调味料，日语中的柚子与中文里的柚子不是一种东西，日本的柚子中文学名是「香橙」麦绍棠。而中文的柚子（白瓤）在日语里叫作「文旦」，红瓤柚子的日语是「謝文」。柚子胡椒里不光是柚子与我们常识中的不同，胡椒也一样让人深感意外。日语中的胡椒本与中文没什么区别，就是上文介绍的胡椒，但柚子胡椒里并没有胡椒，柚子胡椒中的胡椒指的是「青唐辛子」，也就是我们说的青辣椒（不是青椒）。材料用的明明是青辣椒，为什么要叫柚子胡椒呢？据说古日语中的胡椒指的就是唐辛子，即辣椒，现在才与中文同义，指代胡椒。柚子胡椒是用香橙皮和青辣椒研磨后与盐混合，经过一段时间熟成而制成的调味料，可以应用于各种日本料理。
柚子胡椒里没有胡椒，作者也是刚知道
酢醤油（すじょうゆ）
醋酱油就是字面意思，把日本醋和酱油混合在一起，再加一些出汁粉即调配完成。多为家庭自制，也有随食品附赠的。醋酱油多用于和风中华料理的调味，特别是面点，比如肉包子、煎饺、烧卖等。
烧卖附赠的醋酱油
酢味噌（すみそ）
醋味噌与醋酱油类似，也是复合调味料。是日本醋和白味噌，最好是京都白味噌，再加上砂酱混合调制。基本比例为211，即味噌2、日本醋1、砂糖1。与醋酱油一样，由于制作材料和工序都很简单，所以通常也是家庭自己配制与随商品附赠居多。醋味噌与腌菜和软体类食材非常对味。软体类包括各种螺类、贝类、头足纲的各种乌贼、墨鱼、章鱼等。
醋味噌配萤火虫乌贼
薬味
在日本，把带有独特香气的纯天然植物组织称为药味，包括蔬菜、果物，甚至把一些动物制品也算在内，但作者把动物制品归为其它类里。我们所熟知的药味有葱、姜、蒜、洋葱等。上文中调味料类中有很多本来也应该在药味这个章节来介绍的，比如一味粉和胡椒，只是有些东西的界定不是那么清晰，有重合的部分。
葱（ねぎ）
葱是亚洲饮食文化中不可或缺的药味。中国人对葱非常熟悉，日常生活中，北方使用叶茎部分的大葱多一些，而南方喜欢使用以叶部为主的小香葱。大葱在日本称为「白葱」或「根葱」，而小香葱称为「青葱」或「葉葱」。在料理中的葱花叫作「刻み葱」（きざみねぎ）。
葱花应用于很多料理中
玉葱（たまねぎ）
玉葱即为洋葱，我们也称圆葱、葱头黎美娴近照。原产于中亚地区，在传统日本料理中应用并不广泛，少数也是近代出来的料理，比如日式土豆炖肉、亲子丼等。而在和风洋食（西餐）中经常用到。比如汉堡排、日式咖喱、和风蔬菜沙拉等。洋葱的品种很多，风味和特性也有细微的差异。
各种洋葱
生姜（しょうが）
姜在日本料理中的应用仅次于葱，对生鲜有袪腥暖胃的功效，对熟食料理也有提鲜和增加风味作用一夜王妃。姜在日本料理中除了研磨成姜泥，还会利用姜汁和姜芽。比较有代表性的姜汁料理就是生姜烧，姜芽常被腌渍后作为摆盘的装点，但也可以食用。寿司屋里的「ガリ」就是腌渍的姜片。而提到腌姜片，另一种就比较常见了，那就是红姜。腌姜除了作为药味调味使用，也可以当作腌菜直接食用。
姜的各种形式
茗荷（みょうが）
茗荷和姜是同属的多年生草本植物，我们作为食材或药味的是它的花穗部分。关于茗荷的名字由来。日本把姜分为辛辣与柔和两种，辛辣的称为「兄香」，柔和的称为「妹香」，这就是「しょうが」和「みょうが」的由来。茗荷没有生姜那么强烈刺激，因此除了用于药味搭配料理之外，还经常被当作食材直接使用，比如茗荷天妇罗、茗荷的醋物等。茗荷本身是无毒无害的，但偶尔会有肝吸虫寄生，生食有感染的机率。
茗荷醋物
大蒜（にんにく）
蒜和葱是同属的植物，我们主要利用它的鳞茎部分。另外，有一种不分瓣的蒜，我们称之为独头蒜，其实这是另外一个品种，日语称为「プチニンニク」。蒜生食极其辛辣，但稍一经加热后就变得香甜软糯。说它像栗子虽然有些夸张，但与生食风味完全不同。生蒜对人体有很多好处，可以增加精力，杀菌抗癌。但同时也有很多副作用，就是导致长时间的口臭和刺激肠胃。日本人包饺子，馅料里必有大蒜，有时甚至把一整粒蒜瓣包进饺子里，即每个饺子里都有一颗蒜。在烤肉的时候，也经常增添蒜香。
新鲜的大蒜没有陈放的那么辛辣刺激
山葵（わさび）
山葵是日本料理中最重要的药味之一，对山葵的利用是日本料理的特色之一。我们常把山葵和辣根混为一谈，统称为「绿芥末」，其实山葵和辣根都不是芥末。而且山葵对生长环境的要求很高，栽培非常困难，味道和口感也碾压辣根。关于山葵、辣根与芥末，请参考《你所说的芥末并非你所想的芥末》。山葵除了应用于生鲜之外，和风的烤肉、茶泡饭等也经常使用。
山葵的清香让生鲜熠熠生辉
海苔（のり）
海苔并不是一种植物，而是一类植物的统称，包括红藻类、绿藻类、蓝藻类等。因为传统海苔的选材与工艺决定了成品呈暗紫色，所以古时又称为「紫菜」，中国现在也在用紫菜这个名称。海苔的选材不仅仅限于藻类植物，甚至包括菌类植物。海苔是日本的传统药味。几乎有米饭的地方都有海苔的戏份，甚至有白饭上铺一张海苔的弁当，这种称为「のり弁」。日本的饭团也会垫一块海苔，卷寿司、军舰卷、手卷寿司都离不开海苔，日本拉面中也会放一片海苔。
海苔虽然品种繁杂，但也成就了和食之味
青海苔（あおのり）
青海苔虽然名中带海苔二字，但实际上与海苔是不同的东西。青海苔是「石蓴属」（中文为「石莼属」）下的藻类。生的青海苔口感爽脆，可用于汤类料理。而我们平时讲的青海苔是干燥后磨成的粉末。在御好烧、山药泥麦饭中经常会撒一些青海苔粉，另外日本特有的炒面面包中红姜和青海苔也是标配。
青海苔与海苔是不同的东西
若布（わかめ）
若布实际上是就是裙带菜。裙带菜是翅藻科下裙带菜属的藻类植物，与海带、昆布同属于海带目，但不同科、属。裙带菜是味噌汤中的常客，也经常被制作成醋物与其它料理搭配。
裙带菜比生青海苔叶片更厚且软
昆布（こんぶ）
昆布常被译为海带，夏铭浩其实不较真的话，这也没有什么错。广义的昆布是指海带目下的海带科之下的藻类植物，一共有13个属，其中就包括中国常用的海带。要较真的话，作者表示会专门写一篇文章来详细讲解，今天我们姑且把昆布就当作海带吧。昆布富含「谷氨酰胺」，是氨基酸的一种，是鲜味之源。味精在发明之初就是从昆布中提取的。昆布经常用于熬煮出汁，或者熟成鱼类使用。而直接作为药味食用就需要加工一下，比如擦成丝的「とろろ昆布」（昆布丝）或带状薄片的「おぼろ昆布」（昆布松）。昆布不仅仅对料理有提鲜的作用，还可以让酒变得更有风味，在居酒屋中，有加热非高价清酒恶灵中毒，在酒中放一片干昆布，让酒变得更加好喝的做法，寻常家庭中也经常有人这样做。
带状的昆布松
大根（だいこん）
日语中的大根即白萝蔔，在人们的印象中，白萝蔔总是以食材的身份出现。但日本料理中，白萝蔔泥（大根おろし）是经常作为药味使用的。常见的以白萝蔔为药味的料理有：荞麦面、烤鱼等。而白萝蔔和干辣椒一起研磨，即成为红色的辣萝蔔泥，日语称为「紅葉おろし」，这个就不单独介绍了。虽然我们在日料店常见的萝蔔泥都是圆锥形的一小搓，但日本的家庭主妇们已经把萝蔔泥玩坏了，来看图。
欧巴桑踏七孟祈星，请收下我的膝盖
梅干し（うめぼし）
日本人对梅干的喜爱已经超出了一般人的常识。这种又酸又咸的东西，虽然对健康有益，但单独品尝实在称不上什么美味。梅干的原料是青梅，制法只是简单的盐渍。日本人喜欢用梅干与米饭搭配。在战后资源匮乏的时期，一般家庭的弁当中只有米饭和一颗梅干，即使在物质极大丰富的现在，弁当有着各种配菜，但在米饭中放一颗梅干的习惯仍得以沿袭。而三大经典茶泡饭之一就是梅干茶泡饭，另外两种是鲑鱼松和鳕鱼籽。酸味可以促进食欲，而咸味正好下饭。
米饭中放梅干是日本弁当的特色
紫蘇（しそ）
中国人对紫苏其实也并不陌生。相传后汉末期，名医华佗曾在洛阳使用紫苏救治过一名食蟹过多而中毒的青年，由于叶片呈紫色，让青年服下后即苏醒过来，故得名紫苏。这个传说靠不靠不谱作者保留怀疑的态度。紫苏在日本古代被称为「イヌエ」，汉字为「犬荏」。紫苏几乎是生鲜、刺身的标配，虽然有些人觉得紫苏叶味道太过浓烈，而且口感不佳，只把它当作摆盘的装点。而喜欢的人却对它深深着迷，作者本人就是每次都会把紫苏叶也一起吃掉。紫苏分为青紫苏和赤紫苏两种。叶用紫苏一般是青紫苏，因此在料理界又称其为「大葉」（おおば）。赤紫苏的叶片富含「花青素」，所以呈紫红色，其萃取物为优质的纯天然染料，比如制作纯天然的梅干、红姜时会用到公主耍任性。关于紫苏的详细介绍，请参考《关于紫苏的冷知识》。
紫苏的应用
蓼（たで）
蓼草是一种非常用药味，在物种分类上的定义比较复杂，传统有物种分类阶级为界、门、纲、目、科、属、种，细分还有亚门、亚目、亚科、亚属、亚种等，再细分还有上纲、下纲等这样的分法。而更细致的划分杨翔宇，在科与属之间还有族的概念，属于种之间还有节的概念。而用于食用的蓼草就是石竹目→蓼科→Persicarieae族→春蓼属→sect. Persicaria节下的植物。有60种，在日本有20种。主要有陆生和水边生两大类，而水边生的还分多年生和一年生。通常水边生一年生的蓼草是用于作为药味的。上述这些主要是为了让大家知道蓼草到底是怎样的存在。而蓼草的应用范围也很窄，只有在食用「鮎」（香鱼）的时候才会用到，香鱼配蓼草酱是固定组合。与其说是最佳味觉组合，不如说是习俗和传统。
蓼草被磨成好似抹茶一样的浆液与香鱼配搭
木の芽（きのめ）
「木の芽」一般是指山椒的嫩叶。为什么要加「一般」二字？因为「きのめ」还有其它意思，除了指山椒嫩叶外，还泛指树木的新芽，另外有时也指柚子的嫩叶，还有一层意思指的是茶叶。不过在料理领域中提到「木の芽」通常还是都会默认是指山椒嫩叶的。山椒叶与紫苏叶一样，具有装饰兼药味的功能。
作者很喜欢紫苏的味道，但不太接受山椒叶
薄荷（はっか）
薄荷也称「ミント」源于英语译音（mint）。为多年生草本植物，也有少数一年生的品种。叶片富含薄荷脑，因此口感清凉，提神醒脑。薄荷主要活用于洋食（西餐）中，有些和风洋食偶尔也会用到，而在传统和食中基本不会使用。作者也在犹豫在这里介绍是否合适。
一首《凉凉》送给薄荷
胡麻（ごま）
日语中的胡麻就是芝麻。芝麻的品种有很多，在非洲光野生品种就有30多种，但人们通常只从种子的颜色上区分，我们印象中的芝麻就是黑芝麻和白芝麻两种，但实际上分黑、白、黄三种。黄芝麻又称为金芝麻，我们平时很少接触，金芝麻几乎只在土耳其有种植。日本品种在2006年筛选出黑、白各一种登录品牌化。最初黑的叫作「胡麻衛門」，白的叫作「胡麻姫」，后来因为种种原由，分别改名为「丸衛門」和「丸姫」。
谁小时候没干过抓一把芝麻放嘴里嚼的傻事？
柑橘類（かんきつるい）
柑橘类的品种太多了，我们往往比较熟悉的都是酸甜适口的水果型品种。但作为调味的品种恐怕就没那么可口了，至少没什么人愿意直接吃。日本最常用的柑橘类调味品种有「酢橘」、「香母酢」、「柚子」、「橙」、「ライム」、「檸檬」……等。有些只利用果汁，有些果皮也可以使用。关于各种柑橘类的调味果实，考参考作者的《日料调味的柑橘类》，每一种都有详细介绍。
酢橘和香母酢
その他
干物（ひもの）
其它类的调味作者不得不提就是以「鰹節」为代表各种「干物」。干物的意思是干制品，比如各种鱼贝虾蟹的干，是非常典型的和食味道。即是日本独有的，又奠定了和食的味觉基础。其主要表现形式为「出し汁」（日式高汤），日本的高汤种类很多，但最典型的，也是应用最广的就是鲣节刨花+干昆布的高汤了。除了高汤之外，「花鰹」（鲣节刨花）也可以直接使用。比如在茶泡饭、章鱼烧、御好烧、炒面、拉面、乌冬等众多料理中都有应用。除此之外，其粉末制品也常用于调味。关于鲣节作者虽然没有写过专门的文章介绍，但在《土佐的自慢味——鲣鱼》中有专门的章节。当然，干物不仅限于调味，有些本身也是身材，比如「一夜干し」、「味醂干し」等。
各种鱼干
日本料理中的调味大致为以上这样，还有一些酱汁类就无不一一介绍了。酱汁分为和风与洋风两种，和风酱汁大多都是以酱油、味醂、砂糖、酒、出汁按不同比例调配的，多为液态汤汁，比如照烧酱、炸猪排酱、天妇罗汁、荞麦乌冬汁……等。而洋风酱汁的原材料就复杂多了，而且大多很粘稠，比如以蛋黄、橄榄油、醋调配的美乃滋；以番茄在不加一滴水的情况下，佐以盐、味醂、胡椒、糖熬制的番茄酱；在美乃兹中加入煮鸡蛋丁与腌酸黄瓜丁制作的塔塔酱；还有被翻译为英国辣酱油，但与酱油完全没有关系的伍斯达酱；以生奶油为基底的白酱；多种果蔬与香料混合制成的复合酱（不知道怎么翻译，日语叫ドミグラスソース或デミグラスソース）。这些酱汁也常用于日本料理或和风洋食的调味，但本次就不详细介绍了，下次版本修订的时候或另用一篇文章来说明。
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