乘号符号码味与上浆的技巧解析以及大厨分享四种上浆方法！-餐饮培训创业指导
码味与上浆的技巧解析以及大厨分享四种上浆方法！-餐饮培训创业指导
码味与上浆码味，就是烹调前的处理程序，是根据成菜要求把主料事先放料酒、蛋清、淀粉、胡椒粉等其它调料腌制的过程，也被成为烹调前调味末日农场。乘号符号
上浆，是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
区别：
上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法土佐之梦，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。而码味用不限制原料，只要是菜品需要均可以进行码味。
上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别。而码味主要是调味作用，用到胡椒粉等具有明显味道的调料居多面面相觑造句。庄雯如
?码味可减少鱼腥味，上浆没有明显去腥功能。
码味的方法
1、只用盐码味。这种码味方法是只用盐来码味，主要适用于蔬菜，利用盐的渗压作用，使原料里的过多的水分可以排出，且渗透入味，保持鲜嫩爽脆。适用于炒、烩、干煸、凉拌等烹饪方法。
2、用盐、料酒、姜片、葱段、花椒等码味。这种方法适合用于荤腥类食材，可以去除腥味徐乐功，突出食材本身的鲜香味道。适用于炒、熘、爆等烹饪方法历奇山庄。
3、用盐、花椒、醪糟等码味。主要用于腊肉、酱肉等腌腊制品的制作，可逼迫出原料中的血水，且使味道渗透入味，保鲜增色。
上浆的方法
1、蛋清浆的方法用料有蛋清、淀粉、盐等调味品。制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可；另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀波段选股王，也可加入适量的油，便于原料划散。以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克问剑孤鸣。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于爆、炒、溜类菜肴，如"炒虾仁"、"溜鱼片"等。
2、全蛋浆的方法全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品。制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如"辣子肉丁"、"酱爆鸡丁"等。
3、苏打浆的方法苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品。制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后，最好静置一段时间使用。用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如"蚝油牛肉"等。
4、粉浆干粉浆调制的主要用料是淀粉、清水。
制作方法：
先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。浆的稀稠度，以能裹住原料为宜。用料标准一般是：干淀粉50克，加清水100克。其作用可使菜肴滑嫩，多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、猪肝等），如"爆炒鱿鱼卷"、"荔枝腰花"等菜肴。上浆的目的：在于通过为原料最大限度的补充水分，来提高菜肴的嫩度。浆中所使用的水、蛋液、盐、苏打都是为这一目的服务的迷宅幻影。另外，通过上浆还可以影响烹调操作和菜肴特点的最终形成。
小贴士
1、鸡蛋清的用量码味上浆时使用蛋清要适量，过多造成浆液太稀结合不上原料表面姜兴琦，起不到上浆的作用，甚至影响菜品品相。一般用量为500克畜禽类主料放70-80克鸡蛋清；500克水产原料放50克鸡蛋清。
2、淀粉的用量淀粉在码味上浆时也不宜放多，不然会造成过油时结团，影响菜品色、形、品质。过少也不行，会造成口味不一，质感不一。一般用量为原料量的0.5%。
3、码味上浆应该稀释得当原料质地嫩的含水分较多，要求浆汁浓稠一些；进过码味上浆后要立即烹制的，可稍微稠一些；码味上浆后要饧一会再烹制的，可稀一些。
4、搅拌也要讲究方法一般应该先轻后重，先慢后快。但是，由于不同原料的组织结构及加工形态的不同，在搅拌时也应该分别对待。如：有的原料由强有力的肌束构成，有伸屈肌，伸肌像绳索一样绞在一起，充满水分，纤维膜较厚，上浆难度大，搅拌时间要长些，用力猛些。有的肌肉结构松散，需搅拌轻一些，如鲜贝等。
5、饧的时间要把握好肉质细嫩的原料如鱼肉丝/片、鸡肉丝/片等，需要上浆后马上烹制，不然因为盐会”吐水“。肉质老硬一点的如牛肉丝、羊肉片等，码味上浆后需要封上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时左右。
上浆又称抓浆、码芡等，上浆时一般要将主料先腌少许底味（注意掌握好盐的用量）；浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。浆好的主料应加入适量的冷油拌匀封面，再入冰箱静置2～3小时后使用，这样既可防止主料与空气接触后氧化变色，又可固化主料中的水分，而且滑油时还能迅速分散开。上浆所用的固体原料有：淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、米粉、小苏打或泡打粉等。液体原料有：鸡蛋（蛋黄、蛋清或全蛋）、水等。而调味料有：盐、味精、料酒、胡椒粉等。
蛋清粉浆
所用原料：
蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量（用量标准一般是主料 500克、
蛋清35克、淀粉25克）
调制方法：
一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。
另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的
主料放入蛋清粉浆内拌匀妙手村医。
注意：
调制时蛋清和湿淀粉用量要少，以主料表面出现一层薄浆为宜。
适用范围：
适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆，如鱼片、虾仁等。
全蛋粉浆
所用原料：
全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量
调制方法：
将主料用调味品腌渍入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌匀（或先把淀
粉与鸡蛋调成浆），即可。
适用范围：
多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴金基利，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。
苏打浆（又称苏打粉浆）
所用原料：
蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等（用料标准：主料500克蛋清
30 克淀粉30 克小苏打5 克盐10克水、白糖各适量）
调制方法：
先用少量的清水把小苏打化开搅匀后，加入蛋清充分地搅拌均匀，再
加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆。使用时加入到事先用调味品腌渍入
味的主料中即可。
适用范围：
多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料，如牛肉、
羊肉等。
水粉浆（干粉浆）
所用原料：
干淀粉、清水、料酒、盐各适量
调制方法：
先将主料用调料腌渍入味丁尚彪，再加干淀粉与水（比例为 1∶2）调匀，
以能在主料表面形成一层薄浆为度。
注意：
浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定，以浆能够均匀地将主料
包裹为宜。
适用范围：
多用于含水量较多的动物性原料，如肝、腰、肚，以及鸡、鱼、虾、
鱿鱼等。
码味与上浆码味，就是烹调前的处理程序，是根据成菜要求把主料事先放料酒、蛋清、淀粉、胡椒粉等其它调料腌制的过程，也被成为烹调前调味末日农场。乘号符号
上浆，是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
区别：
上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法土佐之梦，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。而码味用不限制原料，只要是菜品需要均可以进行码味。
上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别。而码味主要是调味作用，用到胡椒粉等具有明显味道的调料居多面面相觑造句。庄雯如
?码味可减少鱼腥味，上浆没有明显去腥功能。
码味的方法
1、只用盐码味。这种码味方法是只用盐来码味，主要适用于蔬菜，利用盐的渗压作用，使原料里的过多的水分可以排出，且渗透入味，保持鲜嫩爽脆。适用于炒、烩、干煸、凉拌等烹饪方法。
2、用盐、料酒、姜片、葱段、花椒等码味。这种方法适合用于荤腥类食材，可以去除腥味徐乐功，突出食材本身的鲜香味道。适用于炒、熘、爆等烹饪方法历奇山庄。
3、用盐、花椒、醪糟等码味。主要用于腊肉、酱肉等腌腊制品的制作，可逼迫出原料中的血水，且使味道渗透入味，保鲜增色。
上浆的方法
1、蛋清浆的方法用料有蛋清、淀粉、盐等调味品。制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可；另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀波段选股王，也可加入适量的油，便于原料划散。以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克问剑孤鸣。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于爆、炒、溜类菜肴，如"炒虾仁"、"溜鱼片"等。
2、全蛋浆的方法全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品。制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如"辣子肉丁"、"酱爆鸡丁"等。
3、苏打浆的方法苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品。制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后，最好静置一段时间使用。用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如"蚝油牛肉"等。
4、粉浆干粉浆调制的主要用料是淀粉、清水。
制作方法：
先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。浆的稀稠度，以能裹住原料为宜。用料标准一般是：干淀粉50克，加清水100克。其作用可使菜肴滑嫩，多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、猪肝等），如"爆炒鱿鱼卷"、"荔枝腰花"等菜肴。上浆的目的：在于通过为原料最大限度的补充水分，来提高菜肴的嫩度。浆中所使用的水、蛋液、盐、苏打都是为这一目的服务的迷宅幻影。另外，通过上浆还可以影响烹调操作和菜肴特点的最终形成。
小贴士
1、鸡蛋清的用量码味上浆时使用蛋清要适量，过多造成浆液太稀结合不上原料表面姜兴琦，起不到上浆的作用，甚至影响菜品品相。一般用量为500克畜禽类主料放70-80克鸡蛋清；500克水产原料放50克鸡蛋清。
2、淀粉的用量淀粉在码味上浆时也不宜放多，不然会造成过油时结团，影响菜品色、形、品质。过少也不行，会造成口味不一，质感不一。一般用量为原料量的0.5%。
3、码味上浆应该稀释得当原料质地嫩的含水分较多，要求浆汁浓稠一些；进过码味上浆后要立即烹制的，可稍微稠一些；码味上浆后要饧一会再烹制的，可稀一些。
4、搅拌也要讲究方法一般应该先轻后重，先慢后快。但是，由于不同原料的组织结构及加工形态的不同，在搅拌时也应该分别对待。如：有的原料由强有力的肌束构成，有伸屈肌，伸肌像绳索一样绞在一起，充满水分，纤维膜较厚，上浆难度大，搅拌时间要长些，用力猛些。有的肌肉结构松散，需搅拌轻一些，如鲜贝等。
5、饧的时间要把握好肉质细嫩的原料如鱼肉丝/片、鸡肉丝/片等，需要上浆后马上烹制，不然因为盐会”吐水“。肉质老硬一点的如牛肉丝、羊肉片等，码味上浆后需要封上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时左右。
上浆又称抓浆、码芡等，上浆时一般要将主料先腌少许底味（注意掌握好盐的用量）；浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。浆好的主料应加入适量的冷油拌匀封面，再入冰箱静置2～3小时后使用，这样既可防止主料与空气接触后氧化变色，又可固化主料中的水分，而且滑油时还能迅速分散开。上浆所用的固体原料有：淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、米粉、小苏打或泡打粉等。液体原料有：鸡蛋（蛋黄、蛋清或全蛋）、水等。而调味料有：盐、味精、料酒、胡椒粉等。
蛋清粉浆
所用原料：
蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量（用量标准一般是主料 500克、
蛋清35克、淀粉25克）
调制方法：
一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。
另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的
主料放入蛋清粉浆内拌匀妙手村医。
注意：
调制时蛋清和湿淀粉用量要少，以主料表面出现一层薄浆为宜。
适用范围：
适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆，如鱼片、虾仁等。
全蛋粉浆
所用原料：
全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量
调制方法：
将主料用调味品腌渍入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌匀（或先把淀
粉与鸡蛋调成浆），即可。
适用范围：
多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴金基利，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。
苏打浆（又称苏打粉浆）
所用原料：
蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等（用料标准：主料500克蛋清
30 克淀粉30 克小苏打5 克盐10克水、白糖各适量）
调制方法：
先用少量的清水把小苏打化开搅匀后，加入蛋清充分地搅拌均匀，再
加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆。使用时加入到事先用调味品腌渍入
味的主料中即可。
适用范围：
多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料，如牛肉、
羊肉等。
水粉浆（干粉浆）
所用原料：
干淀粉、清水、料酒、盐各适量
调制方法：
先将主料用调料腌渍入味丁尚彪，再加干淀粉与水（比例为 1∶2）调匀，
以能在主料表面形成一层薄浆为度。
注意：
浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定，以浆能够均匀地将主料
包裹为宜。
适用范围：
多用于含水量较多的动物性原料，如肝、腰、肚，以及鸡、鱼、虾、
鱿鱼等。