adobereader下载炒寡蛋 2018年第61期（总300期） 《文化安顺》文汇美食-文化安顺
炒寡蛋 2018年第61期（总300期） 《文化安顺》文汇美食-文化安顺
炒寡蛋 《文化安顺》编辑部 摄
炒寡蛋
——李择红
近有“黑暗料理”一词甚为流行，意谓街边卫生状况一般、经营到很晚的小吃摊大排档；或指食材、工序匪夷所思，形状、色泽、味道皆很诡异的菜品。前者各地皆有，而后者如吾乡名菜炒寡蛋庶几可称之。
寡蛋，一作“ 寡弹 ”，意为未孵化成功的禽蛋。民谚云：“寡蛋莫让鸡娘抱，不出蛋崽害鸡娘。”说的是鸡蛋；敝乡所称之寡蛋，则专指鸭蛋。此物东北、山东、安徽、江浙、湖南乃至越南，多地皆有食者，然称呼不一，或曰“鸡胚蛋”“凤凰蛋”“旺蛋”“毛蛋”“嘉蛋”……等等，不一而足。南京名小吃曰“活珠子”，浙江则多称“喜蛋”。而揆诸典籍笔记，最雅的称呼，似乎是“鸭馄饨”。
清代藏书家吴翌凤《镫窗丛录》卷五记云：
浙东用火哺鸭，其未成者，嘉兴用香盐炮之，为春月佳味，名曰鸭馄饨……今俗名嘉蛋。
清初诗词大家朱彝尊亦有诗云：
鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉，听说河豚新入市，萎蒿荻笋急须拈。
乾隆时吏部侍郎、嘉善人谢墉撰有《食味杂咏》诗册，其中“南味五十八首”之十六曰《喜蛋》，诗前题注云：
今自京师及各省凡鸟卵皆呼为蛋，无称为卵者，字从虫从延，本以延衍卵育取义，蛋则蜑省也。考《说文》卵字部内有毈字，卵不孚也，徒玩切，与蛋为音之转，盖古人呼不以之孚鸡鸭之卵而徒供食者，即以孚之不成之卵名之，因而俗以蛋抵毈也。隋唐前无蜑字，亦无此名。元方回诗曰：“秀州城外鸭馄饨”，即今嘉兴人所名之喜蛋，乃鸭卵未孚而殒，已有雏鸭在中，俗名哺退蛋者也。市人镊去细毛，洗净烹煮，乃更香美，以哺退名不利，反而名之曰喜蛋。若鸭馄饨者则又以喜蛋名不雅而文其名，其实秀州之鸭馄饨乃《说文》毈字之铁注脚也。
寡蛋 《文化安顺》编辑部 摄
印象中，就视野所及，这似乎是有关寡蛋记述最全的文字了。其中提到的方回，乃南宋景定间进士，官至严州郡守，卒于元大德十年。诗为其《听航船歌》之第四首：
南姚村打北姚村，鬼哭谁怜枉死魂。争似梢公留口吃，秀州城外鸭馄饨。
秀州即今之嘉兴。可见，至迟在宋末元初，江浙一带已有食寡蛋的习俗。以此推之，敝乡安顺之寡蛋风，当源自明初征南入黔的江淮大军及其家眷和其他江浙移民。然稍感奇怪的是，寡蛋只在安顺城区流行，而城外诸多号称屯军后裔的屯堡村寨却难觅其踪。再就是其食法之考究，口味之辛辣、浓烈，比之江浙的清淡风格，不啻霄壤之别。推想这或许与安顺的自然环境有关？贵州为高原山地气候，向有“天无三日晴，地无三尺平”之讥，天气多阴冷湿寒，故黔人喜辣，安顺尤甚，取其可发热御寒也。而况寡蛋虽出身纯正，到底未入正途，未成正果而沦入风尘，渾身带有可疑的异味山河网，非佐以大量调料转走辛辣一路不足以掩其可疑身份，是以源于江浙的清淡风也就化为重口味了。还有一个地域原因似也不该忽略：自清末鸦片开禁许明杰，安顺就成为上好鸦片“云土”和“黔土”的重要转运地和出产地，城内烟铺林立，烟客遍地，并因此而抬升了唇齿间的高标准严要求。正如吾乡贤达戴明贤先生所言：“旧时安顺多瘾君子，胃纳不健而嘴刁，非美味不能有食欲。影响家人，涉及社会，形成烹饪精洁、小吃花巧、甲于黔省。”害人的鸦片居然成就美味，这大概也是一种辩证法罢。
考察各地的寡蛋做法，无外乎煮、卤、煎、炸、烤等等，均较简单。2000年，我初到南京，吃自助餐，见有菜名“老卤蛋”者缪洁晶，遂拈了一个至盘中，及至剥开一看，黑乎乎一团乱毛！赶紧扔在一边。同时心里不免有些鄙夷——堂堂六朝古都，寡蛋的做法竟如此不堪，如此粗陋蓝领情缘！
与之相较，敝乡的做法允称考究、精致，极显功夫。
首先是食材。安顺人把寡蛋分为两类：鸭胚已成形，有绒毛长出者称“儿寡”（或“黑寡”）；还未长成胚胎，蛋黄蛋白仍可见者曰“黄寡”。
“黄寡”还可再分，前述谢墉《喜蛋》诗中又有注云：
喜蛋中有已成小雏者味更美。近雏而在内者俗名石榴子，极嫩朱英辉，即蛋黄也。在外者曰砂盆底，较实，即蛋白也。味皆绝胜。
炒寡蛋用的红辣椒 《文化安顺》编辑部 摄
安顺人炒寡蛋，“石榴子”“ 砂盆底”，加上“儿寡”，三者缺一不可。其中，“ 砂盆底”为主，取其口感绵香弹牙，予戏谓之“中军”；“儿寡”口感微脆，且兼具肉香，姑称之为“先锋”； “石榴子” 口感软糯、香滑，能调和前二者，可谓之“后勤”。 “先锋”、 “中军”、 “后勤”三军齐备，炒寡蛋这仗才能打得漂亮。
次言作料。油盐之外，尚需姜、葱、蒜、辣椒和甜面酱。其中，葱须香葱谢语恩，蒜要本地小红蒜；辣椒要辣。过去多用著名的花山辣椒（出镇宁），adobereader下载既辣且香，但此品早已消失多年，其他本地辣椒近些年又普遍辣味下降，因以遵义产小红朝天椒为佳。
再说做法。此菜虽名炒寡蛋，实则是组合式烹制。先将寡蛋煮熟，去壳，洗净，“儿寡”还需去毛，然后改刀成小块；姜、葱、蒜皆切末，辣椒切碎。锅置旺火，入菜油烧热，下寡蛋翻炒至蛋黄炒散，锅中有黄色气泡渗出，乃转中火,徐徐煎至微焦、起壳。此时火候把握尤为重要，过则寡蛋干硬郁国祥，嚼之成滓；不及则寡蛋偏软，嚼之不香。其间分寸，全凭经验心花怒放造句。待起壳后，下姜蒜、辣椒炒至断生，再下甜面酱炒香，入盐调味，起锅前淋一勺猪油，撒葱花，装盘即成。
此菜融酱香、焦香、香辣为一体，且一箸之中，兼具微脆、绵韧、糯滑诸般口感，五味纷呈，后味悠长。无论下饭佐酒，乡人皆以为无上妙品。
于是款待外客，炒寡蛋乃成乡人必推之菜；但恐外客知其原形而畏食，辄名其曰“寡好吃”。“寡”者，安顺方言也，作副词，有“很”“极”“非常”等意。外客凡能吃辣者，一品之下，无不赞叹，此时再告知以真身原形，也就欣然接受了。
于是无论乡人外客果缘法师，“寡粉”所在多多。其中最有名者，首推“一门三中委”之乡人谷氏昆仲（正伦、正纲、正鼎，三人皆为民国时国民党中央执行委员）。三兄弟在外面做官，时时挂念故乡的寡蛋而不可得。据说留在家乡的父亲谷兰皋老太爷，因此指示厨子，将寡蛋煮好，去毛洗净后，放在炭火上以文火慢烘，炭火中投些茶叶，待水分收干后再如前法炮制。只是新鲜辣椒要换成干辣椒面，用清油将之完全浸泡，然后以土罐密封，遣人给儿子们送去。以此法炮制的寡蛋，可以保存两个月左右，谷氏昆仲因得以饱口福、解乡愁。
和其他“黑暗料理”一样，“寡粉”虽多，不吃、畏吃之人更多，我成年以前也是坚决不吃。上大学后，一日忽觉不吃不划算，乃掩鼻强试。不用说，一试之下，我也成了“寡粉”。近读沈复《浮生六记》，复妻芸喜食臭乳腐和虾卤瓜，而此二物为沈复“生平最所恶者”。一日，芸将虾卤瓜“以箸强塞余口。庄雯如余掩鼻咀嚼之，似觉脆美，开鼻再嚼，竟成异味，从此亦喜食”卢永仁。沈复自己也纳闷：“始恶而终好之，理之不可解也？”芸曰：“情之所钟，虽丑不嫌。”
这让我想起幼时看电影《巴黎圣母院》，敲钟人卡西莫多甫一出场，我便吓得大哭，闹着要回家。长大后看了小说，才知道丑陋的外观后面，藏着的是怎样善良的灵魂！
从寡蛋到卡西莫多，实在扯远了。但大文豪雨果塑造这样一个丑而美的形象，却自有深意存焉。姑录其一段话,作为本文的收刹：
“丑就在美的旁边，畸形靠近优美，粗俗藏在崇高背后。美与恶并存，光明与黑暗相共。”
2018年1月16日
炒寡蛋 《文化安顺》编辑部 摄
· 作者简介
李择红：男，70后，机关工作者。公事之余，以文艺、美食为好。
本日历由《屯堡公社》公众号设计制作
授权《文化安顺》发布
本文未经作者同意，请勿转载。
2018年7月
值班编辑：王辉伦
电子排版：罗 蔓
编 务：王敏茶
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炒寡蛋 《文化安顺》编辑部 摄
炒寡蛋
——李择红
近有“黑暗料理”一词甚为流行，意谓街边卫生状况一般、经营到很晚的小吃摊大排档；或指食材、工序匪夷所思，形状、色泽、味道皆很诡异的菜品。前者各地皆有，而后者如吾乡名菜炒寡蛋庶几可称之。
寡蛋，一作“ 寡弹 ”，意为未孵化成功的禽蛋。民谚云：“寡蛋莫让鸡娘抱，不出蛋崽害鸡娘。”说的是鸡蛋；敝乡所称之寡蛋，则专指鸭蛋。此物东北、山东、安徽、江浙、湖南乃至越南，多地皆有食者，然称呼不一，或曰“鸡胚蛋”“凤凰蛋”“旺蛋”“毛蛋”“嘉蛋”……等等，不一而足。南京名小吃曰“活珠子”，浙江则多称“喜蛋”。而揆诸典籍笔记，最雅的称呼，似乎是“鸭馄饨”。
清代藏书家吴翌凤《镫窗丛录》卷五记云：
浙东用火哺鸭，其未成者，嘉兴用香盐炮之，为春月佳味，名曰鸭馄饨……今俗名嘉蛋。
清初诗词大家朱彝尊亦有诗云：
鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉，听说河豚新入市，萎蒿荻笋急须拈。
乾隆时吏部侍郎、嘉善人谢墉撰有《食味杂咏》诗册，其中“南味五十八首”之十六曰《喜蛋》，诗前题注云：
今自京师及各省凡鸟卵皆呼为蛋，无称为卵者，字从虫从延，本以延衍卵育取义，蛋则蜑省也。考《说文》卵字部内有毈字，卵不孚也，徒玩切，与蛋为音之转，盖古人呼不以之孚鸡鸭之卵而徒供食者，即以孚之不成之卵名之，因而俗以蛋抵毈也。隋唐前无蜑字，亦无此名。元方回诗曰：“秀州城外鸭馄饨”，即今嘉兴人所名之喜蛋，乃鸭卵未孚而殒，已有雏鸭在中，俗名哺退蛋者也。市人镊去细毛，洗净烹煮，乃更香美，以哺退名不利，反而名之曰喜蛋。若鸭馄饨者则又以喜蛋名不雅而文其名，其实秀州之鸭馄饨乃《说文》毈字之铁注脚也。
寡蛋 《文化安顺》编辑部 摄
印象中，就视野所及，这似乎是有关寡蛋记述最全的文字了。其中提到的方回，乃南宋景定间进士，官至严州郡守，卒于元大德十年。诗为其《听航船歌》之第四首：
南姚村打北姚村，鬼哭谁怜枉死魂。争似梢公留口吃，秀州城外鸭馄饨。
秀州即今之嘉兴。可见，至迟在宋末元初，江浙一带已有食寡蛋的习俗。以此推之，敝乡安顺之寡蛋风，当源自明初征南入黔的江淮大军及其家眷和其他江浙移民。然稍感奇怪的是，寡蛋只在安顺城区流行，而城外诸多号称屯军后裔的屯堡村寨却难觅其踪。再就是其食法之考究，口味之辛辣、浓烈，比之江浙的清淡风格，不啻霄壤之别。推想这或许与安顺的自然环境有关？贵州为高原山地气候，向有“天无三日晴，地无三尺平”之讥，天气多阴冷湿寒，故黔人喜辣，安顺尤甚，取其可发热御寒也。而况寡蛋虽出身纯正，到底未入正途，未成正果而沦入风尘，渾身带有可疑的异味山河网，非佐以大量调料转走辛辣一路不足以掩其可疑身份，是以源于江浙的清淡风也就化为重口味了。还有一个地域原因似也不该忽略：自清末鸦片开禁许明杰，安顺就成为上好鸦片“云土”和“黔土”的重要转运地和出产地，城内烟铺林立，烟客遍地，并因此而抬升了唇齿间的高标准严要求。正如吾乡贤达戴明贤先生所言：“旧时安顺多瘾君子，胃纳不健而嘴刁，非美味不能有食欲。影响家人，涉及社会，形成烹饪精洁、小吃花巧、甲于黔省。”害人的鸦片居然成就美味，这大概也是一种辩证法罢。
考察各地的寡蛋做法，无外乎煮、卤、煎、炸、烤等等，均较简单。2000年，我初到南京，吃自助餐，见有菜名“老卤蛋”者缪洁晶，遂拈了一个至盘中，及至剥开一看，黑乎乎一团乱毛！赶紧扔在一边。同时心里不免有些鄙夷——堂堂六朝古都，寡蛋的做法竟如此不堪，如此粗陋蓝领情缘！
与之相较，敝乡的做法允称考究、精致，极显功夫。
首先是食材。安顺人把寡蛋分为两类：鸭胚已成形，有绒毛长出者称“儿寡”（或“黑寡”）；还未长成胚胎，蛋黄蛋白仍可见者曰“黄寡”。
“黄寡”还可再分，前述谢墉《喜蛋》诗中又有注云：
喜蛋中有已成小雏者味更美。近雏而在内者俗名石榴子，极嫩朱英辉，即蛋黄也。在外者曰砂盆底，较实，即蛋白也。味皆绝胜。
炒寡蛋用的红辣椒 《文化安顺》编辑部 摄
安顺人炒寡蛋，“石榴子”“ 砂盆底”，加上“儿寡”，三者缺一不可。其中，“ 砂盆底”为主，取其口感绵香弹牙，予戏谓之“中军”；“儿寡”口感微脆，且兼具肉香，姑称之为“先锋”； “石榴子” 口感软糯、香滑，能调和前二者，可谓之“后勤”。 “先锋”、 “中军”、 “后勤”三军齐备，炒寡蛋这仗才能打得漂亮。
次言作料。油盐之外，尚需姜、葱、蒜、辣椒和甜面酱。其中，葱须香葱谢语恩，蒜要本地小红蒜；辣椒要辣。过去多用著名的花山辣椒（出镇宁），adobereader下载既辣且香，但此品早已消失多年，其他本地辣椒近些年又普遍辣味下降，因以遵义产小红朝天椒为佳。
再说做法。此菜虽名炒寡蛋，实则是组合式烹制。先将寡蛋煮熟，去壳，洗净，“儿寡”还需去毛，然后改刀成小块；姜、葱、蒜皆切末，辣椒切碎。锅置旺火，入菜油烧热，下寡蛋翻炒至蛋黄炒散，锅中有黄色气泡渗出，乃转中火,徐徐煎至微焦、起壳。此时火候把握尤为重要，过则寡蛋干硬郁国祥，嚼之成滓；不及则寡蛋偏软，嚼之不香。其间分寸，全凭经验心花怒放造句。待起壳后，下姜蒜、辣椒炒至断生，再下甜面酱炒香，入盐调味，起锅前淋一勺猪油，撒葱花，装盘即成。
此菜融酱香、焦香、香辣为一体，且一箸之中，兼具微脆、绵韧、糯滑诸般口感，五味纷呈，后味悠长。无论下饭佐酒，乡人皆以为无上妙品。
于是款待外客，炒寡蛋乃成乡人必推之菜；但恐外客知其原形而畏食，辄名其曰“寡好吃”。“寡”者，安顺方言也，作副词，有“很”“极”“非常”等意。外客凡能吃辣者，一品之下，无不赞叹，此时再告知以真身原形，也就欣然接受了。
于是无论乡人外客果缘法师，“寡粉”所在多多。其中最有名者，首推“一门三中委”之乡人谷氏昆仲（正伦、正纲、正鼎，三人皆为民国时国民党中央执行委员）。三兄弟在外面做官，时时挂念故乡的寡蛋而不可得。据说留在家乡的父亲谷兰皋老太爷，因此指示厨子，将寡蛋煮好，去毛洗净后，放在炭火上以文火慢烘，炭火中投些茶叶，待水分收干后再如前法炮制。只是新鲜辣椒要换成干辣椒面，用清油将之完全浸泡，然后以土罐密封，遣人给儿子们送去。以此法炮制的寡蛋，可以保存两个月左右，谷氏昆仲因得以饱口福、解乡愁。
和其他“黑暗料理”一样，“寡粉”虽多，不吃、畏吃之人更多，我成年以前也是坚决不吃。上大学后，一日忽觉不吃不划算，乃掩鼻强试。不用说，一试之下，我也成了“寡粉”。近读沈复《浮生六记》，复妻芸喜食臭乳腐和虾卤瓜，而此二物为沈复“生平最所恶者”。一日，芸将虾卤瓜“以箸强塞余口。庄雯如余掩鼻咀嚼之，似觉脆美，开鼻再嚼，竟成异味，从此亦喜食”卢永仁。沈复自己也纳闷：“始恶而终好之，理之不可解也？”芸曰：“情之所钟，虽丑不嫌。”
这让我想起幼时看电影《巴黎圣母院》，敲钟人卡西莫多甫一出场，我便吓得大哭，闹着要回家。长大后看了小说，才知道丑陋的外观后面，藏着的是怎样善良的灵魂！
从寡蛋到卡西莫多，实在扯远了。但大文豪雨果塑造这样一个丑而美的形象，却自有深意存焉。姑录其一段话,作为本文的收刹：
“丑就在美的旁边，畸形靠近优美，粗俗藏在崇高背后。美与恶并存，光明与黑暗相共。”
2018年1月16日
炒寡蛋 《文化安顺》编辑部 摄
· 作者简介
李择红：男，70后，机关工作者。公事之余，以文艺、美食为好。
本日历由《屯堡公社》公众号设计制作
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值班编辑：王辉伦
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