儿童智商测试题烘焙产品现状危机及未来趋势-张毅明在东书房
烘焙产品现状危机及未来趋势-张毅明在东书房
感谢“音乐与烘焙—莫蔚、烘焙罗宾汉—王记”为本文相关技术和生产的知识予以斧正！衷心感谢！
文章目录：
一、概述
1、烘焙产品的迭代速度一定要和行业发展速度相匹配。
2、本篇文章价值所在
二、烘焙产品品质曲线
1、一只好吃的面包有哪些特征和标准？
2、把一只面包做到好吃到底有多难！
3、把面包做到好吃还必须注意的问题
4、本章小结
三、烘焙产品业绩期望曲线
1、案例分析
2、如何调整本企业产品结构，让自己企业的烘焙产品和业绩呈正向匹配关系
3、本章小结
四、烘焙产品爆品曲线
1、爆品发展历程
2、烘焙爆品成长曲线
3、烘焙爆品应该具备的特质
五、烘焙产品未来趋势
六|、总结
全文共9868字，全文阅读需要35分钟
烘焙产品现状危机及未来趋势
——烘焙产品的三条曲线解析烘焙产品底层密码
第1章概述
一、关于烘焙行业发展，烘焙产品的迭代速度一定要和行业发展速度相匹配
我们国内的烘焙行业经历了从无到有、从有到好、从好到渐入佳境，一路飞奔，直至优秀的程度。
有数据称：2017年，全球烘焙市场规模突破3000亿美元，其中，中国大陆的烘焙食品零售规模达到了2022亿元人民币。相当于占到世界烘焙市场份额的10%强。
这个数据的真实性如果得到确认，毫无疑问是一个让整个烘焙行业都会欢喜雀跃的利好。
说明我们国内烘焙行业的体量已经在国际上有了话语权，能够帮助我们在未来进行商贸合作时有充分的选择机会和价格砝码；
同时也表明我们国内烘焙行业发展态势良好，随着十九大会议精神的逐步贯彻，烘焙行业会面临更多的发展新机遇，未来前景一片向好。
然而，波涛之下静水深流完颜立童记。
国内烘焙行业表面繁荣的背后充斥着大量的BUG，分别在产品、技术、生产、营运、营销、HR、基础管理方面均有明显表现。
美国营销学学者杰罗姆·麦卡锡教授于20世纪的60年代在其《基础营销》（Basic Marketing）一书中第一次将企业的营销要素归结四个基本策略
的组合，即著名的“4P”理论：
产品（Product）、价格（Price）、
渠道（Place）、促销（Promotion）。
产品作为底层中枢性核心因素，其重要性不言而喻。
而反观我们国内烘焙行业，在创立之初就缺乏原创、创意、创新的基因。
在这30多年的行业大发展中，每一个关键阶段烘焙产品的市场表现就是：
天下“面包”一大抄！
从抄香港开始一路奔袭、抄台湾、抄韩国、抄日本、抄法国。。。
真是让人质疑我们这个民族、我们这个行业、我们这帮从业者的创新精神是否已经被我们自己格式化了！
所以，目前烘焙行业有关产品的表现就是：
（１）烘焙产品的同质化现象日趋严重。
（２）烘焙连锁企业竞争的最后手段就是产品的价格战。
（３）产品创新、创意来源越来越往上游的原料厂商集中。
（４）旦夕之间，某个原料公司推出的某款产品就会风靡全国，得到的方式尤其简单，只要你买他的原料就行。由此造成产品、包装、宣传及促销方式的高度同质化。
（ 5 ）产品的流行趋势变得不可控李润祺，任何流行产品只能保持3分钟热度。
（ 6 ）烘焙连锁企业的产品创新能力消失殆儿童智商测试题尽，研发部最大的职能是把各种渠道获得的烘焙产品导入至工业化量产。
（ 7 ）大量的原料中间商因为自身利益考量，虽把持大量优质原料资源，但实际投放市场的主力产品仍旧是可以帮助他实现利益最大化的原料。从原料端屏蔽了处于下游烘焙连锁企业。
（ 8 ）大量的烘焙技术和生产从业人员只是重复简单劳动的工作，缺乏学习渠道、缺乏职业技能培训、缺乏职业素养、缺乏职业规划，缺乏原创性思考，由此导致烘焙连锁企业的产品品质难以恒定在一条较高的基准线之上。
二、本篇文章价值所在
烘焙行业的产品乱像不是一天形成的，这和第一代的烘焙创业者的境遇相关。第一代烘焙创业者大多因为迫于生计、讨口饭吃为目的。所以，起点极低，对烘焙的熟悉和在业内做到得心应手是在后来的岁月当中慢慢打磨出来的。但是在漫长的30年发展过程中，即使存留下来的第一代创业者，也依旧没有形成产品的创新基因。
这种坏习惯一直延续至今。
现在，市场监管和消费者对烘焙行业的要求越来越高，但是仍旧有很多烘焙企业老板把烘焙仅仅当做生意，仅仅就是赚钱的工具和项目而已。
依靠着在企业所在当地建立起来的各种地镇关系逃避检查监督，将各种企业外部资源当做自己暂时取得比较优势的“核心攻略”。
在国内很多的城市当中，第一品牌、第二品牌的烘焙工厂根本让人无法下脚，脏的一塌糊涂；原料也是什么便宜用什么，根本不在意顾客体验。
多年前，在山西某县，竟然看到一家在当地名头很大的烘焙企业在用SP+糖+水打发后冒充鲜奶油使用。
纵观整个行业，技术或生产员工不讲究仪容仪表，没有行为规范，不要说接触直接入口食品要戴手套了，就算工服看起来也像很久没有清洗的样子，上班穿夹脚拖鞋、直接穿工衣上厕所，上完厕所不洗手，此等情况比比皆是。真是让人震惊！让人汗颜！
本篇论文着眼于品质上乘的烘焙食品有哪些标准、如何做到，如何在具体的工作中一项项落地；
着眼于烘焙连锁企业妄自菲薄，对顾客需要和顾客体验置之不理或异常轻视。见过太多的烘焙企业只是反复用行动证明：我的产品上新有多厉害、我请的师傅有多牛逼、我每天的收入有多牛叉、我在当地关系有多硬挺；但是，却根本没有搞清楚顾客和你的业绩期望值之间是一种什么样的关系。
着眼于在“烘焙爆品”满天飞的当下，如何通过科学运营规划出真正属于自己的“爆品”，让爆品成为烘焙企业营运、营销工作先导，为自己产品体系优化和业务链再造充当先头部队。
总之。这篇论文的焦点精准对准了烘焙产品的极痛点。通过剥丝抽茧般的层层梳理，为当前的烘焙产品危局指明方向。
为烘焙产品未来趋势提供可实现思考。
第2章烘焙产品品质曲线
烘焙产品的品质程度和从业者的用心程度成正比
一、一只好吃的面包有哪些特征和标准？
（一）色泽诱人。有着新鲜面包的焦糖色和烘焙产品特有的的金黄色。
（二）形态丰盈饱满。发酵成熟，烘烤适度，内部组织细腻，呈现细密紧实的蜂窝状（根据产品不同会有所差异）。
（三）味道醇正。不仅有高品质小麦的清香，还有优质黄油经过烘烤之后曼妙的乳脂鲜香。
（四）鲜度恰到好处。将刚刚烘烤出炉的产品经过自然冷却后第一时间呈现到顾客的面前。
二、把一只面包做好吃到底有多难？
（一）色泽诱人。有着新鲜面包的焦糖色和烘焙产品特有的的金黄色。
（ 1 ）糖类物质丰富，不少于两种形式的糖投入到面包配料当中。比如：蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糖等。可实现糖类物质在面包制作过程中的协同效应，有效完成焦糖反应。
（ 2 ）蛋白质含量足够。优质蛋白质当中富含氨基酸，可以为酵母繁殖和焦糖反应提供足够能量保障，一只好吃的面包中，不仅要有含有优质植物蛋白质，也要含有优质动物蛋白质。
（ 3 ）生产工艺规范严谨。有本企业的产品生产标准作业指导书（SOP）,工艺流程的设置严格按照面包制作的基本规律，工艺流程的执行严格、可考量、可追溯，整个工艺流程实施过程中严格数据管理，达到数据化要求。
（ 4 ）设备情况良好，日常维护、保养到位民国无双，确保生产设备不带病工作。能够实现面包制作过程中的力度、湿度、温度、密闭性要求。
（ 5 ）生产员工进行过有关原料、设备、工艺、卫生的基础培训，具备一定的职业素养，操作规范、卫生、安全。有良好的作业习惯。
（二）形态丰盈饱满。发酵成熟，烘烤适度，内部组织细腻，呈现细密紧实的蜂窝状（根据产品不同会有所差异）。
（ 1 ）面包专用粉选择品质较好的面包粉，根据不同的面包，选择不同蛋白质含量的面粉。大多数面包粉蛋白质含量不少于12—14%。好的面包专用粉有一定的适应性，操作过程中安全系数大；同时好的面粉吸水率高，可以有效折减成本；好的面包专用粉经过搅拌、饧发之后流盘性好，便于成型和后续操作。
（ 2 ）酵母选择恰当。根据品种不同的面包选择使用：即发干酵母、鲜酵母，半干酵母或自己培养的菌种（如现在已经普遍使用的水果酵母，例如葡萄干酵母种、鲁邦种等）。面包制作就是在酵母的指数倍繁殖特性的基础上进行的，作为面包制作的四大核心原料之一，酵母的作用举足轻重。
（ 3 ）设备情况良好，日常维护、保养到位，确保生产设备不带病工作。能够实现面包制作过程中的力度、湿度、温度、密闭性要求。
（ 4 ）生产员工进行过有关原料、设备、工艺、卫生、食品安全法的基础培训，具备一定的职业素养，操作规范、卫生、安全人鱼症候群。有良好的作业习惯黄怡晴。
（ 5 ）生产员工个人技能经过专业训练和长期工作实践打磨。手法利落干净、无论配料、打面、分割、滚圆、整形、装盘、醒发、烘烤、出炉，所有的岗位和环节都有具体工作要求，保证面包生产在规范下运行。
（三）味道醇正。不仅有高品质小麦的清香，还有优质黄油烘烤过后的乳脂鲜香。
（ 1 ）原料的选择要有意识地选择较高品质的关键原料，比如面包专用粉、油脂、酵母等。好的味道首先来源于好的原料，食材本身存在不足和瑕疵，通过后期工艺和员工个人技术是调整不过来的。优质的食材是面包味道的基础保证白曼巴。
（ 2 ）操作环境达到食品生产的要求。操作区经过5S工作的整合，整个生产区域内无垃圾、无杂物。员工、产成品、半成品、原物料、包装、生产垃圾、员工个人物品使不同动线；生产设备、设施、工具、用具、模具各归其位。生产环境当中没有异物、异味，做到整洁简练、整齐有序。
（ 3 ）生产工艺规范严谨。有本企业的产品生产标准作业指导书（SOP）,工艺流程的设置严格按照面包制作的基本规律，工艺流程的执行严格、可考量、可追溯，整个工艺流程实施过程中严格数据管理，达到数据化要求。
（ 4 ）设备情况良好，日常维护、保养到位，确保生产设备不带病工作。能够实现面包制作过程中的力度、湿度、温度、密闭性要求。
（ 5 ）生产员工进行过有关原料、设备、工艺、卫生、食品安全法的基础培训，具备一定的职业素养，操作规范、卫生、安全。有良好的作业习惯。
（四）鲜度管理精准，产品新鲜程度保持的恰到好处。将刚刚烘烤出炉的产品经过自然冷却后第一时间呈现到顾客的面前。准确理解和掌握如下温度要求张婉茹。
（ 1 ）20°C—30°C—50°C，这是酵母繁殖的温度要求。酵母在20°C的时候开始指数级繁殖，30°C左右的时候达到峰值。此后，随着温度的提高，酵母活性逐渐下降，尾关优哉到50°C左右的时候彻底停止繁殖。
（ 2 ）打面环节。最终面团形成的时候，面团中心温度在28°C左右，为了确保面团形成的温度，需要考虑室温、摩擦生热系数、水温等具体指标。
（ 3 ）50°C—70°C，这是蛋白质凝固的温度，无论动物蛋白或植物蛋白，在温度达到50°C时开始凝固，温度到达70°C时蛋白质彻底凝固。要注意到，酵母繁殖和蛋白质凝固有一个温度重合点：50°C，是否存在有部分酵母还处于繁殖的最后阶段，遭遇蛋白质凝固，由此被封闭在蛋白质凝固形成的网状结构当中继续繁殖。这个问题后续会通过大量工作实践进行验证。
（4）60°C，烘烤过程中，当面团温度达到60°C的时候，面粉当中的淀粉开始糊化，由此形成面包蜂窝状体积结构。
（ 5）94°C，这是面包刚出炉时的面包中心温度凤凰沟的春天，面包烘烤过程中，伴随着酵母持续繁殖，会伴生大量的包括酒精气体、二氧化碳气体在内的杂醇气体，面包刚刚出炉的时候，产气的过程没有完全结束，有可能会对本身患有胃溃疡等疾病的顾客造成困扰。所以，尽可能等到面包中心温度降至室温，面包口感最佳的时候再让顾客食用。
（ 5 ）6小时，新鲜出炉的面包如果不进行包装而是采用裸卖的方式，6小时后，淀粉开始老化、蛋白质开始老化，口感变硬、变渣，顾客购买的时候要提醒顾客，如果买回去超过6小时不隔夜、不超过1天，可以装入微波炉专用袋内，放入微波炉，用中高火打10—30秒，可恢复新鲜面包的口感。
（ 6 ）2天。任何面包的保鲜期在2天之内，保质期可达4—6天。如果顾客购买的新鲜面包超过了1天，要告诉顾客，给面包加热要使用密闭容器，比如保鲜盒，同时要给面包表面喷少许清水，使用微波炉高火打1—2分钟。如此，可基本恢复新鲜面包的口感。
以上仅是要达到好面包的标准需要做到的关键点。近百个工作节点需要进行精准管理方可达成。
而对于烘焙从业者而言，为顾客做出安全、健康、美味的烘焙产品就是我们的天职段宝岩。
如此，还必须对下列环节进行精准管理。
三、把做出好面包还需要注意的问题
（一）有关原料预处理
（ 1 ）面粉必须过筛。
（ 2 ）水要经过净化和预处理，达到中等硬度的净化水要求。
（ 3 ）盐不可含碘或其他非钠物质。
（ 4 ）相关辅料根据产品需要进行清洗、分拣、浸泡、腌制、炼制等预处理。
（二）有关烘焙设备
（ 1 ）建议使用单一能源供热的设备。多一道供热流程就会存在同步程度不一致引发的安全风险。尽量不要人为增加生产安全隐患。
（ 2 ）集热效果。根据烤制不同产品的需要可以考虑为达到产品品质效果的集热方式，如由外而内供热的电转换供热、由内而外供热的远红外转换供热。
（ 3 ）设备的密闭性。设备必须做到保养和清洁的日常化，杜绝出现设备密闭缺失的问题。
（ 4 ）附属设施。根据不同面包生产要求配置相应的辅助设施，比如大理石板材、喷蒸汽装置等。
（ 5 ）便利性。设备使用、保养、维护，必须经过专业培训和跟岗实践，由此确保设备正常使用，为面包生产提供最大的便利性。
（ 6 ）性价比。目前国内烘焙行业开始逐渐流行引进进口高端设备的风潮，对此，还是要根据企业实际情况进行资源匹配。但是需要说明的是，进口高端设备有其功能和使用上的先进性，好的设备也是面包品质得到保障的重要条件。
（三）有关工艺流程
（ 1 ）所有的工艺流程一定要纳入烘焙企业的数据化管理工作当中。通过使用专业的烘焙ERP软件，对整个生产流程的每一个环节进行检视和过程控制，以求达到最佳生产状态。
（ 2 ）在生产员工和系统软件的人机配合当中，肯定存在N多的不兼容，这就需要在对系统软件进行升级迭代的同时。对生产员工进行长期系统培训，和大量、长期的产品生产操作实践的“刻意练习”，让人机协作达到无缝对接程度狼人陈玄风。
（ 3 ）设备稼动率。在完成上述两项工作后，要有意识进行提高设备稼动率的工艺调整，如错峰生产、产品拼接烘烤等，以达到设备利用率的最大值。
（五）职业态度
一直以来烘焙行业从业人员职业素养较低是困扰行业和企业发展的最大问题贝齐库尔。尤其现在，在整个服务行业失去了人口红利的条件下，随着90、95后开始成为行业的生力军，一些具有共性的个性化问题凸显。
比如：工作没头脑、经常不高兴、干活磨洋工、学习没耐心，总之难管理。核心岗位培养一名流失一名，因为员工每月流失率过大使得产品品质不稳定，产品出品减少，企业利益受损。
面对此种问题，烘焙企业要从人性化角度入手，把员工当做和顾客同等重要的“内部顾客”。做到物质保障、人文关怀、职业规划、人生出路的诸多安排。比如人文关怀可以将员工的工龄工资直接汇入员工父母亲人的账户上，让员工、员工家属，尤其直系亲属能够和企业有强粘性。
三、本章小结
总而言之，要想做出高品质的烘焙产品，根本没有捷径可走。
时间花在在哪儿，结果就出现在哪儿！
精力投放在哪儿孙季卿，结果就出现在哪儿！
资金投入在哪儿，结果就出现在哪儿！
由此，我们可以得出一个关于烘焙产品品质的重要结论：
烘焙产品的品质和从业者的用心程度成正比！
这种重要关系，我们用如下的曲线示意图来表示，我称之为：烘焙产品品质曲线图。
第3章烘焙产品业绩期望曲线
越是旺季越是明星产品业绩越是难以达到预期
一、我们通过具体案例来看一下消费者喜爱程度和烘焙产品之间到底有什么关系。
我们以2017年山东某中型烘焙连锁企业（店面规模42家）的业绩构成来分析：
（一）某烘焙连锁企业2017年产品品类业绩构成情况
（二）某烘焙连锁企业2017年度面包类产品业绩构成情况
（三）通过上述图标的观察分析，结合多年行业经验，我们可以得出如下结论：
（ 1 ）裱花蛋糕：随着市场供应渠道的多样化呈现消减趋势。
（ 2 ）面包，尤其是现烤面包成为“流量”产品，给企业带来源源不断的顾客人流和良好的经济回报，是企业和品牌公信力、美誉度、活跃度的体现陈柏言。
（ 3 ）西点：和裱花蛋糕的销售业绩呈现同步进退的正比例关系。
（ 4 ）常温蛋糕：随着顾客喜好的多样性呈现逐步放大的趋势。
（ 5 ）干点：高附加值（分量足、用料扎实、做工精细、包装精美、价格适中）的干点类产品业绩占比会进一步加大，未来会成为线上主力产品。
（ 6 ）软欧类面包：目前来看是鸡肋产品。做好不容易，没有却不行。但随着消费者对烘焙知识和体验程度变得越来越深入，软欧类面包还会焕发第二春。
（四）烘焙产品业绩期望曲线
通过上述的梳理和分析，我们可以得出一个关于烘焙产品业绩期望的重要结论：
越是旺季越是明星产品业绩越是难以达到预期！
这种重要关系，我们用如下的曲线示意图来表示，我称之为：烘焙产品业绩期望曲线图。
二、如何调整本企业产品结构，让自己企业的烘焙产品和业绩呈现匹配关系
面对自己企业的烘焙产品体现和业绩之间呈现不匹配的反向增长关系，到底问题出在了哪里？
借用诗人泰戈尔的一句诗来表述：
我们把世界看错了，反而说世界欺骗了我们！
而化解之道就是必须找到自己企业产品体系建设的“核心算法”，之后通过有意识的、大量的“刻意练习”来巩固，使得来之不易的“核心算法”成为烘焙企业建设自身产品体系、决胜市场的利刃。
（一）下面通过一个典型案例解析烘焙连锁企业年度产品体系规划如何操作。
项目背景：
2010年末，天津，某大型烘焙连锁企业，本部门接到执行总裁指令，要求在做2011年度产品规划的时候，必须将常规类产品（面包、糕点—常温蛋糕和干点、西点）的品种数量必须压制到80款产品，为此我部门不仅进行的大量的数据整理、梳理、分析工作；同时还做了大量的市场调研工作，进行了对标品牌产品摸底、顾客问卷调查、企业内部一线员工问卷调查和产品盲测，最终得出了科学结论。
（为行文方便，直接将当时的工作课件粘贴于本文内）
三、本章小结
通过上述内容分析，我们必须知道，一定要找到本企业产品体系建设的“核心算法”，学习和使用科学、符合事情发展基本规律的正确方法才是本企业产品体系建设的致胜之道。
想，都是问题，
做，才有答案！
第4章烘焙产品爆品曲线
——烘焙产品爆品是从烘焙企业自己的产品体系当中“长”出来的
一、 了解一下从十五年前开始至今的爆品发展历程
（一）第一个波次的烘焙爆品由上游原料厂商研发、推广；比如北海道吐司、手撕包、金砖面包、唱片面包，甚至15年流行了一阵的乳酪包、乳酪千层蛋糕均是出自某油脂厂商（如下图）。
（二）第二个波次的烘焙爆品随着私房烘焙的兴起，由私房烘焙推动，在口碑相传间实现了产品的快速流行和快速迭代，将普通烘焙产品（如豆腐盒子、木糠杯）打造为烘焙爆品（如下图）。
（三）第三波次的烘焙爆品来之新兴自媒体社群，如各类直播和小视频（如下图）。
（四）烘焙爆品的重要推手——各种上游原料生产厂商（如下图）。
二、烘焙爆品成长曲线
分析烘焙产品爆品演进历程，可以清楚发现，烘焙爆品往往出自于烘焙连锁企业本身以外的第三方。
无论上游厂商、私房烘焙、直播平台，出于自身利益考量刻意推动某款、某几款烘焙产品的市场化运作，将产品、营销方法、平面物料直接免费输送给烘焙连锁企业，再通过烘焙连锁企业的爆品销售的业绩利好，提升烘焙连锁企业对原料厂商原料的采买和消耗。
毫无疑问，烘焙连锁企业作为烘焙食品生产的主体，不主动、有意识地介入到爆品规划、设计、研发、宣传、生产、行销的各个环节当中，带给烘焙企业的后期弊端非常大！
最大的危害是让自己的烘焙企业失去创新能力，当面临激励的市场竞争和冲突，而上游厂商因为某种原因指望不上时，必将把企业带入被动境地，失去市场份额和市场的领先地位。
所以说，烘焙连锁企业自身必须具备爆品制造能力，让爆品从烘焙企业自己的产品体系当中“自主生长”出来。
由此，我们再一次得出一个关于烘焙产品爆品的重要结论：
烘焙产品爆品一定是从烘焙企业自己的产品体系当中“长”出来的！
这种重要关系，我们用如下的曲线示意图来表示，我称之为：烘焙产品爆品曲线图。
三、烘焙爆品具备何种特质
（一）高颜值草原大地懒。产品的颜值决定了顾客会不会来。所谓产品的“颜值”，指的是烘焙产品本身承担着顾客的切实需要，产品好看、生动、有趣，可以将顾客的本身情感诉求融入到产品当中，无论何种用途，带给顾客的满足感是不可估量的。
（二）味道好。产品的颜值决定了顾客会不会来，产品好吃不好吃决定了顾客会不会再来。口味纯正、饱满、每一口都有小惊喜，好吃的产品会带给顾客愉悦的感觉。产品越好吃，顾客的多巴胺分泌就越多炎之孕转校生，顾客的味觉记忆就越强，企业和顾客的粘性也会越来越好。
（三）价格适中。烘焙连锁企业往往犯这样的毛病，产品热销，就觉着十分可惜，感觉卖便宜了，就迫切希望赶紧通过品种延长线把价格拉上去。岂不知，顾客也是很聪明的，你的小把戏在她看来就是变相涨价。
价格对于顾客来说是最敏感的邀约条件，你的门槛提高了，顾客参与的积极性就降低了。
所以在价格问题上，烘焙连锁企业一定要学习“名创优品”。
把品质做上去！
把销量做上去！
把价格降下来！
非如此，不足以形成烘焙爆品的成长土壤。
（三）无差别复制。爆品必须具备无差别复制的条件。之所以说是条件，是因为必须保证顾客在本企业的所属店面购买产品爆品，无论在任何一家店面，只要是本企业所属，必须做到任意一只产品的规格、成分、质量、色泽、包装、陈列、促销手段都是完全一样的。如此才能形成烘焙爆品的强记忆，也利于企业品牌的推广和爆品模式复制。
（四）工业化量产。只有达到工业化量产，才能提高劳动生产率，才能把企业的集约效果发挥到极限。爆品意味着大销量，如果不能工业化量产，而是手工作业，出品率和销售业绩必然受到影响，这样就不能称之为爆品了。
（五）必须在企业现有资源的基础之上进行爆品的规划、研发、和推广。如果说还需要企业进行再投入和匹配新的资源用于爆品推动。这种观念和工作方法必然带给企业极大消耗。如果投入了大量资源做出来的仅仅是一只你有别人也有的爆品，必然面临激烈对冲。没有必要。
（七）通过爆品作业能够优化企业内部的作业链，使得企业的产品体系随着爆品推动而渐次迭代升级，最终能够使烘焙连锁企业掌握烘焙产品体系的“核心算法”，以求达到企业利益的集约化和最大化。
第5章烘焙产品未来趋势
一、安全第一。消费者的安全意识随着国家经济的向好而稳步提升。今年烘焙行业又发生了上海的“85°C”因为将含黄豆粉的肉粉松产品标注为肉松产品，结果被上海食药局罚款15万元人民币。
烘焙行业历来是食品安全问题的重灾区。
过期产品、季节性产品、过期原料循环使用的问题屡禁不绝。哈尔滨香香鸟、苏州稻香园、广州甜心客。。。。多少家好不容易才做出市场规模的烘焙企业因为这个问题被一拳击中，直接KO !
一些非法添加剂更是被见利忘义者使用，由此带给我们烘焙行业极大的冲击。
教训深刻炎爆慎啊！
包括我在内的所有外卖烘焙行业的从业人员唯有保持敬畏之心，老老实实做人，踏踏实实做事才能保持自己企业和我们烘焙行业的长期繁荣兴旺。
二、口味偏重鲜甜的基础上更加饱满醇厚。这个结论已经在美团外卖2017年年报当中得到认可。
三、面包类产品要每一口都有惊喜。顾客喜欢吃口味浓郁并且有内容物的产品，比如坚果类、蜜饯类都可以作为面包的内容物填充，那我们就投顾客所好，满足顾客的要求就是了。
四、西点产品、裱花蛋糕产品的模具化应用目前刚刚开始，预计在未来3——5年形成高潮。模具化应用可以减低西点和裱花蛋糕产品对技术、技师的依赖，部分降低企业的人力成本，同时可以提高这两类产品的劳动生产率，真正达到无差别复制和工业化量产的程度、
所以说，未来西点师的职业技能竞争不是会做什么类型的产品，而是创意、扎实的基本功（对原料、工具、设备的深度认识），以及根据不同食材特性调制产品口味的功力。
五、1—3年会有烘焙类产品的爆品店再度兴盛。这一类烘焙产品具备如下特点：
有一定的技术或设备门槛、颜值高、口味好、加盟门槛低、营运模式简练可以快速复制。
六、高附加值的干点类产品市场份额会进一步加大，线上竞争的主力产品会出自干点类产品。
七、半自动、自动化生产设备会由一线城市的一线品牌发起，迅速向下面各个层面的城市渗透。而烘焙产品生产的半自动、自动化设备的价格也相应会在短期内从高位跳水。
八、新零售模式和烘焙的结合会产生化学反应，未来的烘焙业态会出现颠覆性改变。
第6章总结
这个世界正在惩罚那些不去主动改变的人！
今天的烘焙市场，只有极致的产品才有穿透力。
打造属于自己企业的产品体系就显得尤为重要。产品是任何一家烘焙企业的底层基石，基石不稳，品牌和企业就会地动山摇。
所以，真心希望本文能够帮助烘焙连锁企业的业主，以及所有烘焙从业者能够厘清产品体系的底层密码，找到企业自己的“核心算法”，构建自己的产品体系，超越自己，决胜市场。
我们烘焙行业历经30年高速发展，积累了大量的经验、教训、人才、资本，虽说目前面临一些问题，但都是一些表面问题。而这些问题不能让行业和烘焙企业停下来解决，如同一辆深陷泥淖的汽车，必须行动起来，让马达转起来，最起码保持基本前进速度，通过使用离心力的作用让行业和企业重返烘焙高速赛道。
任何行业和企业的成功不就是发现问题、解决问题的过程吗！
感谢“音乐与烘焙—莫蔚、烘焙罗宾汉—王记”为本文相关技术和生产的知识予以斧正！衷心感谢！
文章目录：
一、概述
1、烘焙产品的迭代速度一定要和行业发展速度相匹配。
2、本篇文章价值所在
二、烘焙产品品质曲线
1、一只好吃的面包有哪些特征和标准？
2、把一只面包做到好吃到底有多难！
3、把面包做到好吃还必须注意的问题
4、本章小结
三、烘焙产品业绩期望曲线
1、案例分析
2、如何调整本企业产品结构，让自己企业的烘焙产品和业绩呈正向匹配关系
3、本章小结
四、烘焙产品爆品曲线
1、爆品发展历程
2、烘焙爆品成长曲线
3、烘焙爆品应该具备的特质
五、烘焙产品未来趋势
六|、总结
全文共9868字，全文阅读需要35分钟
烘焙产品现状危机及未来趋势
——烘焙产品的三条曲线解析烘焙产品底层密码
第1章概述
一、关于烘焙行业发展，烘焙产品的迭代速度一定要和行业发展速度相匹配
我们国内的烘焙行业经历了从无到有、从有到好、从好到渐入佳境，一路飞奔，直至优秀的程度。
有数据称：2017年，全球烘焙市场规模突破3000亿美元，其中，中国大陆的烘焙食品零售规模达到了2022亿元人民币。相当于占到世界烘焙市场份额的10%强。
这个数据的真实性如果得到确认，毫无疑问是一个让整个烘焙行业都会欢喜雀跃的利好。
说明我们国内烘焙行业的体量已经在国际上有了话语权，能够帮助我们在未来进行商贸合作时有充分的选择机会和价格砝码；
同时也表明我们国内烘焙行业发展态势良好，随着十九大会议精神的逐步贯彻，烘焙行业会面临更多的发展新机遇，未来前景一片向好。
然而，波涛之下静水深流完颜立童记。
国内烘焙行业表面繁荣的背后充斥着大量的BUG，分别在产品、技术、生产、营运、营销、HR、基础管理方面均有明显表现。
美国营销学学者杰罗姆·麦卡锡教授于20世纪的60年代在其《基础营销》（Basic Marketing）一书中第一次将企业的营销要素归结四个基本策略
的组合，即著名的“4P”理论：
产品（Product）、价格（Price）、
渠道（Place）、促销（Promotion）。
产品作为底层中枢性核心因素，其重要性不言而喻。
而反观我们国内烘焙行业，在创立之初就缺乏原创、创意、创新的基因。
在这30多年的行业大发展中，每一个关键阶段烘焙产品的市场表现就是：
天下“面包”一大抄！
从抄香港开始一路奔袭、抄台湾、抄韩国、抄日本、抄法国。。。
真是让人质疑我们这个民族、我们这个行业、我们这帮从业者的创新精神是否已经被我们自己格式化了！
所以，目前烘焙行业有关产品的表现就是：
（１）烘焙产品的同质化现象日趋严重。
（２）烘焙连锁企业竞争的最后手段就是产品的价格战。
（３）产品创新、创意来源越来越往上游的原料厂商集中。
（４）旦夕之间，某个原料公司推出的某款产品就会风靡全国，得到的方式尤其简单，只要你买他的原料就行。由此造成产品、包装、宣传及促销方式的高度同质化。
（ 5 ）产品的流行趋势变得不可控李润祺，任何流行产品只能保持3分钟热度。
（ 6 ）烘焙连锁企业的产品创新能力消失殆儿童智商测试题尽，研发部最大的职能是把各种渠道获得的烘焙产品导入至工业化量产。
（ 7 ）大量的原料中间商因为自身利益考量，虽把持大量优质原料资源，但实际投放市场的主力产品仍旧是可以帮助他实现利益最大化的原料。从原料端屏蔽了处于下游烘焙连锁企业。
（ 8 ）大量的烘焙技术和生产从业人员只是重复简单劳动的工作，缺乏学习渠道、缺乏职业技能培训、缺乏职业素养、缺乏职业规划，缺乏原创性思考，由此导致烘焙连锁企业的产品品质难以恒定在一条较高的基准线之上。
二、本篇文章价值所在
烘焙行业的产品乱像不是一天形成的，这和第一代的烘焙创业者的境遇相关。第一代烘焙创业者大多因为迫于生计、讨口饭吃为目的。所以，起点极低，对烘焙的熟悉和在业内做到得心应手是在后来的岁月当中慢慢打磨出来的。但是在漫长的30年发展过程中，即使存留下来的第一代创业者，也依旧没有形成产品的创新基因。
这种坏习惯一直延续至今。
现在，市场监管和消费者对烘焙行业的要求越来越高，但是仍旧有很多烘焙企业老板把烘焙仅仅当做生意，仅仅就是赚钱的工具和项目而已。
依靠着在企业所在当地建立起来的各种地镇关系逃避检查监督，将各种企业外部资源当做自己暂时取得比较优势的“核心攻略”。
在国内很多的城市当中，第一品牌、第二品牌的烘焙工厂根本让人无法下脚，脏的一塌糊涂；原料也是什么便宜用什么，根本不在意顾客体验。
多年前，在山西某县，竟然看到一家在当地名头很大的烘焙企业在用SP+糖+水打发后冒充鲜奶油使用。
纵观整个行业，技术或生产员工不讲究仪容仪表，没有行为规范，不要说接触直接入口食品要戴手套了，就算工服看起来也像很久没有清洗的样子，上班穿夹脚拖鞋、直接穿工衣上厕所，上完厕所不洗手，此等情况比比皆是。真是让人震惊！让人汗颜！
本篇论文着眼于品质上乘的烘焙食品有哪些标准、如何做到，如何在具体的工作中一项项落地；
着眼于烘焙连锁企业妄自菲薄，对顾客需要和顾客体验置之不理或异常轻视。见过太多的烘焙企业只是反复用行动证明：我的产品上新有多厉害、我请的师傅有多牛逼、我每天的收入有多牛叉、我在当地关系有多硬挺；但是，却根本没有搞清楚顾客和你的业绩期望值之间是一种什么样的关系。
着眼于在“烘焙爆品”满天飞的当下，如何通过科学运营规划出真正属于自己的“爆品”，让爆品成为烘焙企业营运、营销工作先导，为自己产品体系优化和业务链再造充当先头部队。
总之。这篇论文的焦点精准对准了烘焙产品的极痛点。通过剥丝抽茧般的层层梳理，为当前的烘焙产品危局指明方向。
为烘焙产品未来趋势提供可实现思考。
第2章烘焙产品品质曲线
烘焙产品的品质程度和从业者的用心程度成正比
一、一只好吃的面包有哪些特征和标准？
（一）色泽诱人。有着新鲜面包的焦糖色和烘焙产品特有的的金黄色。
（二）形态丰盈饱满。发酵成熟，烘烤适度，内部组织细腻，呈现细密紧实的蜂窝状（根据产品不同会有所差异）。
（三）味道醇正。不仅有高品质小麦的清香，还有优质黄油经过烘烤之后曼妙的乳脂鲜香。
（四）鲜度恰到好处。将刚刚烘烤出炉的产品经过自然冷却后第一时间呈现到顾客的面前。
二、把一只面包做好吃到底有多难？
（一）色泽诱人。有着新鲜面包的焦糖色和烘焙产品特有的的金黄色。
（ 1 ）糖类物质丰富，不少于两种形式的糖投入到面包配料当中。比如：蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糖等。可实现糖类物质在面包制作过程中的协同效应，有效完成焦糖反应。
（ 2 ）蛋白质含量足够。优质蛋白质当中富含氨基酸，可以为酵母繁殖和焦糖反应提供足够能量保障，一只好吃的面包中，不仅要有含有优质植物蛋白质，也要含有优质动物蛋白质。
（ 3 ）生产工艺规范严谨。有本企业的产品生产标准作业指导书（SOP）,工艺流程的设置严格按照面包制作的基本规律，工艺流程的执行严格、可考量、可追溯，整个工艺流程实施过程中严格数据管理，达到数据化要求。
（ 4 ）设备情况良好，日常维护、保养到位民国无双，确保生产设备不带病工作。能够实现面包制作过程中的力度、湿度、温度、密闭性要求。
（ 5 ）生产员工进行过有关原料、设备、工艺、卫生的基础培训，具备一定的职业素养，操作规范、卫生、安全。有良好的作业习惯。
（二）形态丰盈饱满。发酵成熟，烘烤适度，内部组织细腻，呈现细密紧实的蜂窝状（根据产品不同会有所差异）。
（ 1 ）面包专用粉选择品质较好的面包粉，根据不同的面包，选择不同蛋白质含量的面粉。大多数面包粉蛋白质含量不少于12—14%。好的面包专用粉有一定的适应性，操作过程中安全系数大；同时好的面粉吸水率高，可以有效折减成本；好的面包专用粉经过搅拌、饧发之后流盘性好，便于成型和后续操作。
（ 2 ）酵母选择恰当。根据品种不同的面包选择使用：即发干酵母、鲜酵母，半干酵母或自己培养的菌种（如现在已经普遍使用的水果酵母，例如葡萄干酵母种、鲁邦种等）。面包制作就是在酵母的指数倍繁殖特性的基础上进行的，作为面包制作的四大核心原料之一，酵母的作用举足轻重。
（ 3 ）设备情况良好，日常维护、保养到位，确保生产设备不带病工作。能够实现面包制作过程中的力度、湿度、温度、密闭性要求。
（ 4 ）生产员工进行过有关原料、设备、工艺、卫生、食品安全法的基础培训，具备一定的职业素养，操作规范、卫生、安全人鱼症候群。有良好的作业习惯黄怡晴。
（ 5 ）生产员工个人技能经过专业训练和长期工作实践打磨。手法利落干净、无论配料、打面、分割、滚圆、整形、装盘、醒发、烘烤、出炉，所有的岗位和环节都有具体工作要求，保证面包生产在规范下运行。
（三）味道醇正。不仅有高品质小麦的清香，还有优质黄油烘烤过后的乳脂鲜香。
（ 1 ）原料的选择要有意识地选择较高品质的关键原料，比如面包专用粉、油脂、酵母等。好的味道首先来源于好的原料，食材本身存在不足和瑕疵，通过后期工艺和员工个人技术是调整不过来的。优质的食材是面包味道的基础保证白曼巴。
（ 2 ）操作环境达到食品生产的要求。操作区经过5S工作的整合，整个生产区域内无垃圾、无杂物。员工、产成品、半成品、原物料、包装、生产垃圾、员工个人物品使不同动线；生产设备、设施、工具、用具、模具各归其位。生产环境当中没有异物、异味，做到整洁简练、整齐有序。
（ 3 ）生产工艺规范严谨。有本企业的产品生产标准作业指导书（SOP）,工艺流程的设置严格按照面包制作的基本规律，工艺流程的执行严格、可考量、可追溯，整个工艺流程实施过程中严格数据管理，达到数据化要求。
（ 4 ）设备情况良好，日常维护、保养到位，确保生产设备不带病工作。能够实现面包制作过程中的力度、湿度、温度、密闭性要求。
（ 5 ）生产员工进行过有关原料、设备、工艺、卫生、食品安全法的基础培训，具备一定的职业素养，操作规范、卫生、安全。有良好的作业习惯。
（四）鲜度管理精准，产品新鲜程度保持的恰到好处。将刚刚烘烤出炉的产品经过自然冷却后第一时间呈现到顾客的面前。准确理解和掌握如下温度要求张婉茹。
（ 1 ）20°C—30°C—50°C，这是酵母繁殖的温度要求。酵母在20°C的时候开始指数级繁殖，30°C左右的时候达到峰值。此后，随着温度的提高，酵母活性逐渐下降，尾关优哉到50°C左右的时候彻底停止繁殖。
（ 2 ）打面环节。最终面团形成的时候，面团中心温度在28°C左右，为了确保面团形成的温度，需要考虑室温、摩擦生热系数、水温等具体指标。
（ 3 ）50°C—70°C，这是蛋白质凝固的温度，无论动物蛋白或植物蛋白，在温度达到50°C时开始凝固，温度到达70°C时蛋白质彻底凝固。要注意到，酵母繁殖和蛋白质凝固有一个温度重合点：50°C，是否存在有部分酵母还处于繁殖的最后阶段，遭遇蛋白质凝固，由此被封闭在蛋白质凝固形成的网状结构当中继续繁殖。这个问题后续会通过大量工作实践进行验证。
（4）60°C，烘烤过程中，当面团温度达到60°C的时候，面粉当中的淀粉开始糊化，由此形成面包蜂窝状体积结构。
（ 5）94°C，这是面包刚出炉时的面包中心温度凤凰沟的春天，面包烘烤过程中，伴随着酵母持续繁殖，会伴生大量的包括酒精气体、二氧化碳气体在内的杂醇气体，面包刚刚出炉的时候，产气的过程没有完全结束，有可能会对本身患有胃溃疡等疾病的顾客造成困扰。所以，尽可能等到面包中心温度降至室温，面包口感最佳的时候再让顾客食用。
（ 5 ）6小时，新鲜出炉的面包如果不进行包装而是采用裸卖的方式，6小时后，淀粉开始老化、蛋白质开始老化，口感变硬、变渣，顾客购买的时候要提醒顾客，如果买回去超过6小时不隔夜、不超过1天，可以装入微波炉专用袋内，放入微波炉，用中高火打10—30秒，可恢复新鲜面包的口感。
（ 6 ）2天。任何面包的保鲜期在2天之内，保质期可达4—6天。如果顾客购买的新鲜面包超过了1天，要告诉顾客，给面包加热要使用密闭容器，比如保鲜盒，同时要给面包表面喷少许清水，使用微波炉高火打1—2分钟。如此，可基本恢复新鲜面包的口感。
以上仅是要达到好面包的标准需要做到的关键点。近百个工作节点需要进行精准管理方可达成。
而对于烘焙从业者而言，为顾客做出安全、健康、美味的烘焙产品就是我们的天职段宝岩。
如此，还必须对下列环节进行精准管理。
三、把做出好面包还需要注意的问题
（一）有关原料预处理
（ 1 ）面粉必须过筛。
（ 2 ）水要经过净化和预处理，达到中等硬度的净化水要求。
（ 3 ）盐不可含碘或其他非钠物质。
（ 4 ）相关辅料根据产品需要进行清洗、分拣、浸泡、腌制、炼制等预处理。
（二）有关烘焙设备
（ 1 ）建议使用单一能源供热的设备。多一道供热流程就会存在同步程度不一致引发的安全风险。尽量不要人为增加生产安全隐患。
（ 2 ）集热效果。根据烤制不同产品的需要可以考虑为达到产品品质效果的集热方式，如由外而内供热的电转换供热、由内而外供热的远红外转换供热。
（ 3 ）设备的密闭性。设备必须做到保养和清洁的日常化，杜绝出现设备密闭缺失的问题。
（ 4 ）附属设施。根据不同面包生产要求配置相应的辅助设施，比如大理石板材、喷蒸汽装置等。
（ 5 ）便利性。设备使用、保养、维护，必须经过专业培训和跟岗实践，由此确保设备正常使用，为面包生产提供最大的便利性。
（ 6 ）性价比。目前国内烘焙行业开始逐渐流行引进进口高端设备的风潮，对此，还是要根据企业实际情况进行资源匹配。但是需要说明的是，进口高端设备有其功能和使用上的先进性，好的设备也是面包品质得到保障的重要条件。
（三）有关工艺流程
（ 1 ）所有的工艺流程一定要纳入烘焙企业的数据化管理工作当中。通过使用专业的烘焙ERP软件，对整个生产流程的每一个环节进行检视和过程控制，以求达到最佳生产状态。
（ 2 ）在生产员工和系统软件的人机配合当中，肯定存在N多的不兼容，这就需要在对系统软件进行升级迭代的同时。对生产员工进行长期系统培训，和大量、长期的产品生产操作实践的“刻意练习”，让人机协作达到无缝对接程度狼人陈玄风。
（ 3 ）设备稼动率。在完成上述两项工作后，要有意识进行提高设备稼动率的工艺调整，如错峰生产、产品拼接烘烤等，以达到设备利用率的最大值。
（五）职业态度
一直以来烘焙行业从业人员职业素养较低是困扰行业和企业发展的最大问题贝齐库尔。尤其现在，在整个服务行业失去了人口红利的条件下，随着90、95后开始成为行业的生力军，一些具有共性的个性化问题凸显。
比如：工作没头脑、经常不高兴、干活磨洋工、学习没耐心，总之难管理。核心岗位培养一名流失一名，因为员工每月流失率过大使得产品品质不稳定，产品出品减少，企业利益受损。
面对此种问题，烘焙企业要从人性化角度入手，把员工当做和顾客同等重要的“内部顾客”。做到物质保障、人文关怀、职业规划、人生出路的诸多安排。比如人文关怀可以将员工的工龄工资直接汇入员工父母亲人的账户上，让员工、员工家属，尤其直系亲属能够和企业有强粘性。
三、本章小结
总而言之，要想做出高品质的烘焙产品，根本没有捷径可走。
时间花在在哪儿，结果就出现在哪儿！
精力投放在哪儿孙季卿，结果就出现在哪儿！
资金投入在哪儿，结果就出现在哪儿！
由此，我们可以得出一个关于烘焙产品品质的重要结论：
烘焙产品的品质和从业者的用心程度成正比！
这种重要关系，我们用如下的曲线示意图来表示，我称之为：烘焙产品品质曲线图。
第3章烘焙产品业绩期望曲线
越是旺季越是明星产品业绩越是难以达到预期
一、我们通过具体案例来看一下消费者喜爱程度和烘焙产品之间到底有什么关系。
我们以2017年山东某中型烘焙连锁企业（店面规模42家）的业绩构成来分析：
（一）某烘焙连锁企业2017年产品品类业绩构成情况
（二）某烘焙连锁企业2017年度面包类产品业绩构成情况
（三）通过上述图标的观察分析，结合多年行业经验，我们可以得出如下结论：
（ 1 ）裱花蛋糕：随着市场供应渠道的多样化呈现消减趋势。
（ 2 ）面包，尤其是现烤面包成为“流量”产品，给企业带来源源不断的顾客人流和良好的经济回报，是企业和品牌公信力、美誉度、活跃度的体现陈柏言。
（ 3 ）西点：和裱花蛋糕的销售业绩呈现同步进退的正比例关系。
（ 4 ）常温蛋糕：随着顾客喜好的多样性呈现逐步放大的趋势。
（ 5 ）干点：高附加值（分量足、用料扎实、做工精细、包装精美、价格适中）的干点类产品业绩占比会进一步加大，未来会成为线上主力产品。
（ 6 ）软欧类面包：目前来看是鸡肋产品。做好不容易，没有却不行。但随着消费者对烘焙知识和体验程度变得越来越深入，软欧类面包还会焕发第二春。
（四）烘焙产品业绩期望曲线
通过上述的梳理和分析，我们可以得出一个关于烘焙产品业绩期望的重要结论：
越是旺季越是明星产品业绩越是难以达到预期！
这种重要关系，我们用如下的曲线示意图来表示，我称之为：烘焙产品业绩期望曲线图。
二、如何调整本企业产品结构，让自己企业的烘焙产品和业绩呈现匹配关系
面对自己企业的烘焙产品体现和业绩之间呈现不匹配的反向增长关系，到底问题出在了哪里？
借用诗人泰戈尔的一句诗来表述：
我们把世界看错了，反而说世界欺骗了我们！
而化解之道就是必须找到自己企业产品体系建设的“核心算法”，之后通过有意识的、大量的“刻意练习”来巩固，使得来之不易的“核心算法”成为烘焙企业建设自身产品体系、决胜市场的利刃。
（一）下面通过一个典型案例解析烘焙连锁企业年度产品体系规划如何操作。
项目背景：
2010年末，天津，某大型烘焙连锁企业，本部门接到执行总裁指令，要求在做2011年度产品规划的时候，必须将常规类产品（面包、糕点—常温蛋糕和干点、西点）的品种数量必须压制到80款产品，为此我部门不仅进行的大量的数据整理、梳理、分析工作；同时还做了大量的市场调研工作，进行了对标品牌产品摸底、顾客问卷调查、企业内部一线员工问卷调查和产品盲测，最终得出了科学结论。
（为行文方便，直接将当时的工作课件粘贴于本文内）
三、本章小结
通过上述内容分析，我们必须知道，一定要找到本企业产品体系建设的“核心算法”，学习和使用科学、符合事情发展基本规律的正确方法才是本企业产品体系建设的致胜之道。
想，都是问题，
做，才有答案！
第4章烘焙产品爆品曲线
——烘焙产品爆品是从烘焙企业自己的产品体系当中“长”出来的
一、 了解一下从十五年前开始至今的爆品发展历程
（一）第一个波次的烘焙爆品由上游原料厂商研发、推广；比如北海道吐司、手撕包、金砖面包、唱片面包，甚至15年流行了一阵的乳酪包、乳酪千层蛋糕均是出自某油脂厂商（如下图）。
（二）第二个波次的烘焙爆品随着私房烘焙的兴起，由私房烘焙推动，在口碑相传间实现了产品的快速流行和快速迭代，将普通烘焙产品（如豆腐盒子、木糠杯）打造为烘焙爆品（如下图）。
（三）第三波次的烘焙爆品来之新兴自媒体社群，如各类直播和小视频（如下图）。
（四）烘焙爆品的重要推手——各种上游原料生产厂商（如下图）。
二、烘焙爆品成长曲线
分析烘焙产品爆品演进历程，可以清楚发现，烘焙爆品往往出自于烘焙连锁企业本身以外的第三方。
无论上游厂商、私房烘焙、直播平台，出于自身利益考量刻意推动某款、某几款烘焙产品的市场化运作，将产品、营销方法、平面物料直接免费输送给烘焙连锁企业，再通过烘焙连锁企业的爆品销售的业绩利好，提升烘焙连锁企业对原料厂商原料的采买和消耗。
毫无疑问，烘焙连锁企业作为烘焙食品生产的主体，不主动、有意识地介入到爆品规划、设计、研发、宣传、生产、行销的各个环节当中，带给烘焙企业的后期弊端非常大！
最大的危害是让自己的烘焙企业失去创新能力，当面临激励的市场竞争和冲突，而上游厂商因为某种原因指望不上时，必将把企业带入被动境地，失去市场份额和市场的领先地位。
所以说，烘焙连锁企业自身必须具备爆品制造能力，让爆品从烘焙企业自己的产品体系当中“自主生长”出来。
由此，我们再一次得出一个关于烘焙产品爆品的重要结论：
烘焙产品爆品一定是从烘焙企业自己的产品体系当中“长”出来的！
这种重要关系，我们用如下的曲线示意图来表示，我称之为：烘焙产品爆品曲线图。
三、烘焙爆品具备何种特质
（一）高颜值草原大地懒。产品的颜值决定了顾客会不会来。所谓产品的“颜值”，指的是烘焙产品本身承担着顾客的切实需要，产品好看、生动、有趣，可以将顾客的本身情感诉求融入到产品当中，无论何种用途，带给顾客的满足感是不可估量的。
（二）味道好。产品的颜值决定了顾客会不会来，产品好吃不好吃决定了顾客会不会再来。口味纯正、饱满、每一口都有小惊喜，好吃的产品会带给顾客愉悦的感觉。产品越好吃，顾客的多巴胺分泌就越多炎之孕转校生，顾客的味觉记忆就越强，企业和顾客的粘性也会越来越好。
（三）价格适中。烘焙连锁企业往往犯这样的毛病，产品热销，就觉着十分可惜，感觉卖便宜了，就迫切希望赶紧通过品种延长线把价格拉上去。岂不知，顾客也是很聪明的，你的小把戏在她看来就是变相涨价。
价格对于顾客来说是最敏感的邀约条件，你的门槛提高了，顾客参与的积极性就降低了。
所以在价格问题上，烘焙连锁企业一定要学习“名创优品”。
把品质做上去！
把销量做上去！
把价格降下来！
非如此，不足以形成烘焙爆品的成长土壤。
（三）无差别复制。爆品必须具备无差别复制的条件。之所以说是条件，是因为必须保证顾客在本企业的所属店面购买产品爆品，无论在任何一家店面，只要是本企业所属，必须做到任意一只产品的规格、成分、质量、色泽、包装、陈列、促销手段都是完全一样的。如此才能形成烘焙爆品的强记忆，也利于企业品牌的推广和爆品模式复制。
（四）工业化量产。只有达到工业化量产，才能提高劳动生产率，才能把企业的集约效果发挥到极限。爆品意味着大销量，如果不能工业化量产，而是手工作业，出品率和销售业绩必然受到影响，这样就不能称之为爆品了。
（五）必须在企业现有资源的基础之上进行爆品的规划、研发、和推广。如果说还需要企业进行再投入和匹配新的资源用于爆品推动。这种观念和工作方法必然带给企业极大消耗。如果投入了大量资源做出来的仅仅是一只你有别人也有的爆品，必然面临激烈对冲。没有必要。
（七）通过爆品作业能够优化企业内部的作业链，使得企业的产品体系随着爆品推动而渐次迭代升级，最终能够使烘焙连锁企业掌握烘焙产品体系的“核心算法”，以求达到企业利益的集约化和最大化。
第5章烘焙产品未来趋势
一、安全第一。消费者的安全意识随着国家经济的向好而稳步提升。今年烘焙行业又发生了上海的“85°C”因为将含黄豆粉的肉粉松产品标注为肉松产品，结果被上海食药局罚款15万元人民币。
烘焙行业历来是食品安全问题的重灾区。
过期产品、季节性产品、过期原料循环使用的问题屡禁不绝。哈尔滨香香鸟、苏州稻香园、广州甜心客。。。。多少家好不容易才做出市场规模的烘焙企业因为这个问题被一拳击中，直接KO !
一些非法添加剂更是被见利忘义者使用，由此带给我们烘焙行业极大的冲击。
教训深刻炎爆慎啊！
包括我在内的所有外卖烘焙行业的从业人员唯有保持敬畏之心，老老实实做人，踏踏实实做事才能保持自己企业和我们烘焙行业的长期繁荣兴旺。
二、口味偏重鲜甜的基础上更加饱满醇厚。这个结论已经在美团外卖2017年年报当中得到认可。
三、面包类产品要每一口都有惊喜。顾客喜欢吃口味浓郁并且有内容物的产品，比如坚果类、蜜饯类都可以作为面包的内容物填充，那我们就投顾客所好，满足顾客的要求就是了。
四、西点产品、裱花蛋糕产品的模具化应用目前刚刚开始，预计在未来3——5年形成高潮。模具化应用可以减低西点和裱花蛋糕产品对技术、技师的依赖，部分降低企业的人力成本，同时可以提高这两类产品的劳动生产率，真正达到无差别复制和工业化量产的程度、
所以说，未来西点师的职业技能竞争不是会做什么类型的产品，而是创意、扎实的基本功（对原料、工具、设备的深度认识），以及根据不同食材特性调制产品口味的功力。
五、1—3年会有烘焙类产品的爆品店再度兴盛。这一类烘焙产品具备如下特点：
有一定的技术或设备门槛、颜值高、口味好、加盟门槛低、营运模式简练可以快速复制。
六、高附加值的干点类产品市场份额会进一步加大，线上竞争的主力产品会出自干点类产品。
七、半自动、自动化生产设备会由一线城市的一线品牌发起，迅速向下面各个层面的城市渗透。而烘焙产品生产的半自动、自动化设备的价格也相应会在短期内从高位跳水。
八、新零售模式和烘焙的结合会产生化学反应，未来的烘焙业态会出现颠覆性改变。
第6章总结
这个世界正在惩罚那些不去主动改变的人！
今天的烘焙市场，只有极致的产品才有穿透力。
打造属于自己企业的产品体系就显得尤为重要。产品是任何一家烘焙企业的底层基石，基石不稳，品牌和企业就会地动山摇。
所以，真心希望本文能够帮助烘焙连锁企业的业主，以及所有烘焙从业者能够厘清产品体系的底层密码，找到企业自己的“核心算法”，构建自己的产品体系，超越自己，决胜市场。
我们烘焙行业历经30年高速发展，积累了大量的经验、教训、人才、资本，虽说目前面临一些问题，但都是一些表面问题。而这些问题不能让行业和烘焙企业停下来解决，如同一辆深陷泥淖的汽车，必须行动起来，让马达转起来，最起码保持基本前进速度，通过使用离心力的作用让行业和企业重返烘焙高速赛道。
任何行业和企业的成功不就是发现问题、解决问题的过程吗！