雄鹿老板女儿耗时一年研发，斥资40万，廾穹做出了全广州最好吃的北京烤鸭-我有饭

耗时一年研发，斥资40万，廾穹做出了全广州最好吃的北京烤鸭-我有饭

从烤炉取出烤好的鸭子，
滚烫的烤鸭汁顺着鸭身往下滴，

鸭身颜色呈枣黄色，
鸭皮膨化，
皮下脂肪被充分燃烧掉。

皮酥而脆，
肉滑而嫩，
肥而不腻。
北京烤鸭
\ 廾穹概念中国菜 /

一直以来，
烧腊在粤菜独占鳌头，
谈起鸭子怎么做好吃？
必须传统古法烧制。
也因此，
中国第一大单品北京烤鸭，
不太遭广东人“待见”。
最近廾穹推出的北京烤鸭，
可以说直接挑战了烧鸭在广州的江湖地位。

位于广州琶醍的廾穹，
是一家做概念中国菜的餐厅。
要找这个地方着实要费一番力气，
没有很吸眼球的门面，
名字也不好读，
但在广州提起“概念中国菜”，
一定是这两个字：
廾（gong）穹（qiong）

廾，意为服务，
形如人的胳膊，
双手托举上菜，
以示尊重。
穹，意为产品，
如天空，
无边无界的融合。
廾穹创始人之一的马里说，
希望这个餐厅有传统的内含，
它重点并不是要延续历史，
而是想通过新的感官与体验，
去探索概念中餐的兴趣。

几年前，
马里看到广州餐饮的一个痛点：
中餐不美。
他觉得，
中餐是可以美着吃。

于是，
他用了2年多的时间，
来打造了这家以中国文化为基础、
简约风为主的中餐厅。

餐厅的前身是一处老厂房，
根据原有的建筑结构和风格，
他赋予了这老厂房简约的设计，
摒弃多余的装修，
加入假山、木头的元素，
水泥与木材的搭配，
时尚中又透露着中式的禅意。
色调上更是只选取黑白灰，
让整个空间明暗互相协调。


马里说：
在廾穹，
连一幅画也没有，
我觉得最好的景色，
就是你的朋友和这道菜。

因此，
在廾穹，
仅有的艺术品，
也是能诠释中国文化的，
便是他们的菜品。

\ 概念中国菜 /
廾穹刚在广州火起来的时候，
让人记忆最深刻的，
应该是端上现烤的
石烹雪花牛肉，

把顶级的雪花牛肉置于涂有黄油的朴叶上，
并用竹签固定，
利用古代原始的烹饪方法--石烹烤制，
加以玫瑰海盐调味，
两面烤熟便可食用。
远古时代的傣族，
便是利用石烹法来烤制牛肉。
廾穹在此基础上加以改良，
在视觉上给人一种冲击的感受。

在视觉上亦具代表的还有
液氮青椒螺片：
一轮明月，
让人联想到也许是嫦娥，
也许是七夕，
再引发人们猜想里面的食物。

海螺肉在冰镇的情况下能发挥极致的口感，
于是廾穹团队在摆盘设计上，
做了一个冰球把螺肉盖上，
为求所有东西都充分凉透，
配以液氮降温，
同时在视觉上营造出仙气缭绕的效果。
“月亮”被敲开以后，
是微辣、口感冰凉的螺肉。
廾穹在尝试过无数种海螺之后，
最后敲定成本昂贵的獐子岛海螺，
为的就是咬下去那种细微的爽脆口感。

廾穹对食材，
对一道菜的追求，
远远不仅限于一个海螺的挑选。
文章开头介绍到的北京烤鸭，
是廾穹今年主推的产品之一。

北京烤鸭，
是马里从廾穹开业之初就开始酝酿的菜式。
他认为烤鸭是中国最有文化的单品，
为了做好一只烤鸭，
并在广州一鸣惊人，
他用一年时间，
几乎把北京所有好吃的烤鸭都吃了一遍。

他在廾穹的四楼建了一个半开放式的烤鸭房，
配备6名师傅，
用大约四个月的时间，
几乎每天需要耗费4、5只鸭子，雄鹿老板女儿
与厨师团队一起把北京烤鸭的缺点一一攻破。

与大董用的是一样的鸭，
选用的鸭子是四斤二两到四斤四两，
结合传统的填鸭做法，
置于环保智能恒温炉挂烤，
比起传统的果木烤制更为环保。
一般烤鸭店的室内温度大概是17℃，
廾穹为了追求出炉之后鸭皮的酥脆口感保持得更好，
专门在烤鸭房重装了两台机子，
把温度控制在15℃。

一般的烤鸭，
鸭皮呈枣红色，
颜色深，
则不易分辨鸭胚的好坏。
廾穹烤出来的鸭子膨胀没褶子，
无任何添加剂，
鸭皮呈枣黄色，
这样极易看出一只鸭子的品质。
鸭子烤到45到65分钟左右开始慢慢膨化，
这时候对厨师的技术极其考究，
既不能错过鸭皮的膨化，
又要保证皮下脂肪全部烤没。

片鸭肉鸭皮也是考验师傅的刀工，
烤鸭出炉之后5分钟左右必须片皮，
否则错过时间，
皮肉软塌，
再好的刀工也切不好。

吃北京烤鸭，
最好的部位莫过于胸脯，
膨化后的鸭皮极其酥脆，
必须就着砂糖。
师傅会先把胸肉上的皮取出，
剖出鸭肉，
吃法上还是比较传统的，
佐料就有古法山楂、秘制泡菜、有机蒜蓉、
冰糖萝卜、日本小乳瓜，
连皮包裹佐料一起吃。

光是这一道烤鸭，
就耗费了大约40万的研发成本。
所以马里很自豪地称道：
除了大董、晟永兴，
在广州，
廾穹的北京烤鸭可以算得上最好的。
TIPS：
由于烤鸭都是现烤制作，
最好提前一天预定哦！！
（烤鸭预定可致电门店）

当然，
今年推出的主打菜单中，
除了北京烤鸭，
小编还有幸品尝到不一样的夫妻肺片：
锦城牛三珍。

把芝麻酱汁浇上去，
平整的芝麻赋予了这道菜不一样的美。

卤制过的牛肉，
手工切成薄薄的一片。
吃的时候需蘸透酱汁，
口感才会更好。

手磨山葵虎虾球

以传统方式在虾仁表面过上一层淀粉，
在西式的酱汁中加入了日式山葵，
再配以芒果粒点缀，
从果甜慢慢到混着芥末的沙拉酱微辣的甜，
最后到虎虾的鲜甜与爽脆的口感，
一口下去就能体验到这道菜的层次丰富。

除此以外，
还有今年新推出的
香格里拉松茸炖鸡汤。

不难看出，
廾穹在追求食物美的用心。
盘子的颜色极其简洁，
从而把菜的美直接呈现出来。
所以说，
大道至简，
以简为美。

真正的吃饭在于吃饱罗宏明。
从开业至今两三年时间，
马里认为，
廾穹目前的菜品在视觉上给人太大的负担，
常常会让视觉夺取人们对食物本身的关注。
于是，他对廾穹的中国菜做了重新思考，
下一步要做到的事情，
希望视觉只停留在舒服、轻和美观的层面。
在廾穹，
吃，是最重要的。

所以在今年推出的新菜品中，
我们可以看到廾穹低调而又不失风度的一面，
这次新菜的推出，
同时也是为了8月份廾穹珠江新城新店的开业做预热。
廾穹
地址：琶醍B区麦芽仓5仓1-3层
电话：020-89447055
不知道大家有多少期待呢？
在评论处留下你对廾穹北京烤鸭的看法，
小编将会选出5名评论最有意思的粉丝，
送出价值198元的廾穹北京烤鸭一只。
截止时间：5月20日 星期天 21:00
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撰写 | 嘻嘻
图片 |Lance，版权归原作者
投稿 | yami@yami.ren