雅荷四季城阿丁吃货｜《说说咸菜》-阿丁黑墨坊

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093
说说咸菜
阿丁
我舞文弄墨的状态从来是心血来潮时而为之的，文题也不大讲究。于是，本文就这么着，算是开了头。
现代的中国家庭知有冰箱，以及冰箱入户得以普及，是用手指头可以算计出来的，并非久远。哲学家冯友兰先生留洋归国时曾带回的小冰箱，是捐赠给了北京大学的校医诊所，从中足以知道冰箱于家庭的作用甚少，也很稀罕。可是话还要再说回来，曾经的中国家庭又有何物值得置于耗电的冰箱内呢？那三瓦的节能小灯管，虽说只是微亮昏白，可又怎敢长明于夜晚呢？
记得儿时肚子呱呱乱叫时，归家能够从橱柜里翻找出来的，无非是咸菜和黄酱。京城的小孩子们在回家吃饭的时候，会唠叨这么一句话：“回家不用问，窝头咸菜棍。”那时，咸菜确实是很多家庭必备的一道“菜肴”。北京，乃至北方有一种咸菜，名曰：水疙瘩，它如萝卜状，通过腌制噙满了盐，因此也只有盐的味道。那时见到水疙瘩，几乎是让我心烦意乱的。我曾发过如此的想象：这水疙瘩就是用油爆炸了，也难让我青睐的。

水疙瘩丝
可是当我吃食过燕窝鱼翅、海味山珍后，咸菜依旧没有离开过我的生活。我不知道有多少次从国内往国外“背”咸菜，其中就有我儿时厌烦的水疙瘩。如今四川的榨菜已经遍及五洋和九州，或许是因为中国人的饮食习惯？或许是因为咸菜本身独具的魅力？
但无论怎样说，人的胃肠都是有记忆的，儿时的咀嚼和对味道的感觉，会伴随我们的一生！咸菜起源于何时？我讨教过许多人，也查找过许多饮食方面的典籍，都少有记载，故我不敢胡言乱语。我猜想，咸菜的制作一定是和佛教有一些关联的，这完全是我从佛教徒的饮食结构判断的。长时间以来，中国人都处于穷困潦倒的状态，一旦咸菜进入百姓的日常生活，一下子就有了广泛的存在基础，同时也种类繁多起来。日久天长，也就有了高低优劣之分，直至有的产品还成为名优特产，比如天津的津冬菜、保定的春不老、延边的腌蕨菜、福建的黄萝卜、曲靖的韭菜花、江浙的咸干菜、四川的榨菜头、南北皆有的雪里蕻······。从制作方法上来说，咸菜又分为泡制、腌制、酱制，而且能够被制作成为咸菜的又几乎无所不含、不纳。当然也有例外，据说荸荠是不能酱制成咸菜的，在江苏某些地方，如果到店铺开口买酱荸荠，则视之为骂人的话，缘由为何，我现在也没弄清楚。

雪菜毛豆
中国人对咸菜的偏爱是普遍的，而且长时间的吃食又有了趋向性选择。不妨以酱菜为例，它大体上可以分为南味和北味，南味是以扬州酱菜为代表，商标以“三合”、“四美”为佳；北味则以北京为代表，众人推崇的是六必居和天源酱园的产品。曾有说法，说北京的六必居、山东临清的济美酱园、保定的槐茂酱园、济宁的玉堂酱园是齐名的，被称为江北四大酱园。可以想象，一个酱园之所以可能远近闻名，完全可从中窥见中国人和咸菜的息息相关，尤为特别的是中国人甚至以优质的酱菜馈赠亲友，当然这要求它的装潢别致而精美了。我很赏识旧时盛酱菜的小竹篓，外层糊上用豆浆、动物血浸泡过的宣纸，用荷叶封口，再贴上古色古香的商标，颇具一番味道。
我很喜欢的酱菜，当属北京六必居的。六必居，是众人皆知的老字号，有一个夸张的传说，说有人站在日本的海岛上，可以看到北京“六必居”三个大字，如此夸誉式的传说，很像北京人的调侃。我在吃食六必居的酱菜时，很想搞明白“六必”之意。有人说“六必”是指酿酒的六件事：“忝稻必齐邢育森，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”，也有一种说法是“六必居”曾是“六心居”，乃六人合股经营，但“六心”焉能经营好一桩买卖？故更名为“六必居”。这个说法在我看来也有演绎的成分，我查阅了一些资料，终以为“六必”不过是开门七件事中的六件：柴、米、油、盐、酱、醋。雅荷四季城那么茶之所以在其外的原因，是因为唯有茶是不适宜在如此的店铺经营的，那是最容易混乱茶香味道的。

老照片：六必居同仁
那么，六必居究竟创办于何时呢？曾有考证说是明嘉靖九年，一位来自山西临汾的赵姓掌柜开设的，匾额上的“六必居“是受皇帝宠幸的严嵩之墨宝，但是这个考证又被邓拓先生推翻了。大概是1965年，邓拓先生还是北京市委书记处书记时，借走了六必居的大量房契和账本，从中考据出六必居大约创办在清朝康熙十九年到五十九年之间。雍正六年，账本上最早出现的名字为源升号，到了乾隆六年，帐本上才第一次出现“六必居”的字样，而严嵩当然不会从明朝来到清朝题写匾额了。
这里，我说起咸菜，又夹杂着说了一番老字号六必居，无外乎有这么个想法，就是有一些不引人注目的东西，寻起根源是件满有意思的事情。倘若不知这些“根源”，那么问津老字号和名优特产的意义就磨损了、折扣了。福兴居的灌肠、保定四美斋的糕点、月盛斋的酱肉、天福号的酱肘子、金华的火腿、天津的狗不理包子·····，如若知晓其中的历史渊源、文化内涵，那么再吃食起来便会咀嚼出更多美味的。
而人正是这样的，大都是知其然，不知其所以然，故就有了人云亦云之说。

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阿丁
诗人、戏剧编剧、导演、书法家。
著有诗集《男性画笔宣泄出的歌》《阿丁爱情诗选》《思绪的痕》《门·窗·小巷系列》、随笔集《双鱼四行泪》《阿丁墨痕》及其它著和编著的作品《作文阶梯》《短歌吟》等二十余种。编剧、导演、制作的话剧有：俗人三部曲（《谁都不赖》《找不着北》《整理过去》）、喜剧（《他和他的两个老婆》《他和她的外遇》《他和她的夜晚》），及《响鼓不用重捶》《折腾来折腾去》《爱情事故》《红色的天空》等；实验咖啡剧：《视觉触摸》；戏曲《鉴真大和尚传奇》；电影《笑里逃生》。其中与台湾导演赖声川先生联合制作的《红色的天空》被评为新时期戏剧界的二十件大事之一。

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