atoi日售50份 鸡翅里塞肉-东方美食
日售50份 鸡翅里塞肉-东方美食
青年烹饪艺术家 杨建林 裸烹融合菜引领者
入选理由 杨建林，相信很多读者一说起他，就回想起他两次飞去大连品海楼。从厨7年后，他与人合作开创“麦厨”品牌，4年后即发展为8家店，且店店生意火爆。在山西长治他创的“裸烹融合菜”，将生活中的灵感融入菜品，将普通常见的食材装扮成各种“有趣”的呈现方式搬到餐桌上，给客人带来新体验，成为当地时尚菜品的领头羊。从厨感悟 从选材到产品创意到餐厅运营，不走寻常路。
我做的菜品我自己命名“裸烹融合菜”，是在八大菜系的烹调技法基础上改良而来，很多人都问我，裸烹融合菜是什么？创意加好吃、接地气，就是我心中裸烹融合菜的标准。裸烹融合菜不是乱无章法的各种元素添加，而是将现实中最常见的食材，用创意的手法表现出来，这种手法多来自生活中的灵感。很多食客到我们店里吃饭，都说我们的菜很新奇、很好吃。下面我就跟大家分享一下我是如何将裸烹融合菜在我们店“发扬光大”的。1.凉菜可以炒着吃atoi。在创新菜品时，我们可以选用最常见的原料，烹调方法却可以打破常规，反其道而行之，吴春怡吸引顾客猎奇心理。比如我们店里热卖的一道炒凉粉，就是将一道非常传统的凉菜改良成了热菜：将凉粉煎至外表酥脆，加醋汁烧制，成菜外酥里嫩。不少客人反映，炒过的凉粉比凉拌的要好吃。2.创意来自鲜活元素。有句话，叫艺术来源于生活，我觉得创意同样来自生活。将生活中的一些鲜活、时尚、大家关注的元素融入菜品，食客觉得亲切而不意外，更容易接受。比如我们一道“煤老板炒饭”，是将酱油炒饭，用制作蜂窝煤的模具扣出来，做好的菜品十分吸引人（预知详细制作，请关注后续报道）。
3.变不可能为可能。方便面入菜，你一定没听说过吧？我们就是将几乎每个人都吃过的方便面，做成了菜品—铁板鸡柳方便面祭礼之蛇，成本不高，却成为桌桌必点的菜品。
4.造型奇特引眼球。好的菜品需要好的营销方式，而最直观的就是装盘。比如我们上次提到的用棉花糖包裹肉片的炭烤肉，还有我们的招牌菜—金毛狮王鱼，菜品按照糖醋鲤鱼的做法，只是刀工处理上比较特殊，将鱼沿着脊骨片成两片，每片切12刀连而不断的片，再用剪刀剪成条，炸出来的鱼就会看上去像狮子头。我们还根据金庸武侠小说人物金毛狮王将它取名为金毛狮王鱼，成为我们店销量最好的菜。这道菜很多人来我们店偷学，都没有学成，这里面有一个小秘诀，那就是一定要将宰杀好的鱼，放到冰箱进行冷藏1小时，这样鱼在炸的时候才会像狮子头似的“炸”起来，新鲜的鱼直接炸，很容易收缩成黏在一起、成团应采灵。5.网络用语取名字。土豪鸡、轰炸大鱿鱼、工人阶级红烧肉，这些或网络感强或怀旧的菜名，不仅有意思，而且方便传播。
6.菜牌设计。要说我们加的菜牌，绝对跟别人家的不同，有很多设计元素，或让食客哈哈大笑或陷入怀旧中，能与食客进行感情沟通，这是我做菜谱的重要指标。
整鸡包起来烤土豪鸡
我说创意 这道菜，我借鉴“叫花鸡”的做法，但是用蔬菜汁腌制，让鸡肉具有蔬菜的清香。另外取名上，用了时下流行的网络用语，深受年轻食客喜爱。制作方法 1.精选三黄鸡1只，制净伊拉克风云，用自制腌料830克腌制6小时。2.三黄鸡取出，用荷叶包好，用预制好的面皮包住鸡，入烤箱（面火230℃，底火200℃）烤制40分钟，取出，用麻绳、包装纸包好，上桌，服务员将土豪鸡面皮用餐刀剖开即可。面皮 粗玉米面2千克加小米面、高粱面各1千克，盐30克，五香粉10克，加水3千克拌匀即可。自制腌料 将圆葱、胡萝卜、芹菜、大葱、香菜根各150克切碎（由于这几种原料多选用边角余料，所以从图片看来，刀工不是很整齐，但是不影响成菜，最好的处理办法是用绞碎机绞碎）加五香粉、沙姜粉各30克，香料粉20克拌匀。香料粉 将香叶、白芷、大红袍花椒各250克金橘花，良姜、沙姜各350克，桂皮、白豆蔻各150克，小茴香400克，杜仲、荜拨各100克磨成粉。
1.用蔬菜汁腌制
2.荷叶包裹
3.面皮封起来
4.入烤箱烤制
◣ 编辑提问 加入杜仲是起什么作用的？◣ 作者回复 我们在香料中没有使用丁香，丁香这种香料财运五福星，刚开始使用时，香味很足，但是腌制时间久了，会产生苦味，而且变色。而且这道菜用荷叶包裹鸡，荷香与丁香的味道碰撞到一起，味道不是很好。因此，我用杜仲代替丁香，同样有祛异增香的作用，同时避免了丁香的弊端。
鸡翅里面包块肉布袋鸡翅
我说创意 这道菜最大的特色就是，我将平时直接用来烹调的鸡翅，去掉骨头，中间酿上馅烹调，十分有创意。制作方法 1.精选上好的大号鸡中翅500克莲池论坛，两头翅尖用刀斩下，取出两根骨头，用蒜汁（蒜与水按照1:1的比例榨汁，过滤掉蓉，加少许蒜香粉）腌制2小时；杏鲍菇200克切小粒，下油锅炸至金黄。2.选精肉馅300克加入葱姜汁50克，盐5克邪恶内涵漫画，味粉、鸡粉各4克，芝麻油3克拌匀鹦鹉灭火，下入炸好的杏鲍菇调和均匀。3.用牙签将鸡中翅的一端开口扎起来，将调和好的馅料从鸡中翅的另一端酿入，用牙签把另一端口扎紧。4.将酿好的鸡翅裹上脆皮浆50克，下七成热油锅里炸至金黄。5.锅留底油，炒香花椒、干辣椒各5克，下入炸好的鸡翅，将调好的陈醋汁30克烹入锅内绚烂英豪，大火爆炒收干汁装盘即可释果宁。脆皮浆 湿淀粉300克、糯米粉200克加水200克、色拉油50克拌匀。陈醋汁 陈醋100克加白糖30克，青、红椒米各5克拌匀。
1.将鸡翅两头翅尖斩下，中间的两根骨头取出
2.调肉馅
3.将肉馅塞入鸡翅
4.裹脆皮糊
5.炸至金黄色
6.烹醋汁翻炒
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青年烹饪艺术家 杨建林 裸烹融合菜引领者
入选理由 杨建林，相信很多读者一说起他，就回想起他两次飞去大连品海楼。从厨7年后，他与人合作开创“麦厨”品牌，4年后即发展为8家店，且店店生意火爆。在山西长治他创的“裸烹融合菜”，将生活中的灵感融入菜品，将普通常见的食材装扮成各种“有趣”的呈现方式搬到餐桌上，给客人带来新体验，成为当地时尚菜品的领头羊。从厨感悟 从选材到产品创意到餐厅运营，不走寻常路。
我做的菜品我自己命名“裸烹融合菜”，是在八大菜系的烹调技法基础上改良而来，很多人都问我，裸烹融合菜是什么？创意加好吃、接地气，就是我心中裸烹融合菜的标准。裸烹融合菜不是乱无章法的各种元素添加，而是将现实中最常见的食材，用创意的手法表现出来，这种手法多来自生活中的灵感。很多食客到我们店里吃饭，都说我们的菜很新奇、很好吃。下面我就跟大家分享一下我是如何将裸烹融合菜在我们店“发扬光大”的。1.凉菜可以炒着吃atoi。在创新菜品时，我们可以选用最常见的原料，烹调方法却可以打破常规，反其道而行之，吴春怡吸引顾客猎奇心理。比如我们店里热卖的一道炒凉粉，就是将一道非常传统的凉菜改良成了热菜：将凉粉煎至外表酥脆，加醋汁烧制，成菜外酥里嫩。不少客人反映，炒过的凉粉比凉拌的要好吃。2.创意来自鲜活元素。有句话，叫艺术来源于生活，我觉得创意同样来自生活。将生活中的一些鲜活、时尚、大家关注的元素融入菜品，食客觉得亲切而不意外，更容易接受。比如我们一道“煤老板炒饭”，是将酱油炒饭，用制作蜂窝煤的模具扣出来，做好的菜品十分吸引人（预知详细制作，请关注后续报道）。
3.变不可能为可能。方便面入菜，你一定没听说过吧？我们就是将几乎每个人都吃过的方便面，做成了菜品—铁板鸡柳方便面祭礼之蛇，成本不高，却成为桌桌必点的菜品。
4.造型奇特引眼球。好的菜品需要好的营销方式，而最直观的就是装盘。比如我们上次提到的用棉花糖包裹肉片的炭烤肉，还有我们的招牌菜—金毛狮王鱼，菜品按照糖醋鲤鱼的做法，只是刀工处理上比较特殊，将鱼沿着脊骨片成两片，每片切12刀连而不断的片，再用剪刀剪成条，炸出来的鱼就会看上去像狮子头。我们还根据金庸武侠小说人物金毛狮王将它取名为金毛狮王鱼，成为我们店销量最好的菜。这道菜很多人来我们店偷学，都没有学成，这里面有一个小秘诀，那就是一定要将宰杀好的鱼，放到冰箱进行冷藏1小时，这样鱼在炸的时候才会像狮子头似的“炸”起来，新鲜的鱼直接炸，很容易收缩成黏在一起、成团应采灵。5.网络用语取名字。土豪鸡、轰炸大鱿鱼、工人阶级红烧肉，这些或网络感强或怀旧的菜名，不仅有意思，而且方便传播。
6.菜牌设计。要说我们加的菜牌，绝对跟别人家的不同，有很多设计元素，或让食客哈哈大笑或陷入怀旧中，能与食客进行感情沟通，这是我做菜谱的重要指标。
整鸡包起来烤土豪鸡
我说创意 这道菜，我借鉴“叫花鸡”的做法，但是用蔬菜汁腌制，让鸡肉具有蔬菜的清香。另外取名上，用了时下流行的网络用语，深受年轻食客喜爱。制作方法 1.精选三黄鸡1只，制净伊拉克风云，用自制腌料830克腌制6小时。2.三黄鸡取出，用荷叶包好，用预制好的面皮包住鸡，入烤箱（面火230℃，底火200℃）烤制40分钟，取出，用麻绳、包装纸包好，上桌，服务员将土豪鸡面皮用餐刀剖开即可。面皮 粗玉米面2千克加小米面、高粱面各1千克，盐30克，五香粉10克，加水3千克拌匀即可。自制腌料 将圆葱、胡萝卜、芹菜、大葱、香菜根各150克切碎（由于这几种原料多选用边角余料，所以从图片看来，刀工不是很整齐，但是不影响成菜，最好的处理办法是用绞碎机绞碎）加五香粉、沙姜粉各30克，香料粉20克拌匀。香料粉 将香叶、白芷、大红袍花椒各250克金橘花，良姜、沙姜各350克，桂皮、白豆蔻各150克，小茴香400克，杜仲、荜拨各100克磨成粉。
1.用蔬菜汁腌制
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鸡翅里面包块肉布袋鸡翅
我说创意 这道菜最大的特色就是，我将平时直接用来烹调的鸡翅，去掉骨头，中间酿上馅烹调，十分有创意。制作方法 1.精选上好的大号鸡中翅500克莲池论坛，两头翅尖用刀斩下，取出两根骨头，用蒜汁（蒜与水按照1:1的比例榨汁，过滤掉蓉，加少许蒜香粉）腌制2小时；杏鲍菇200克切小粒，下油锅炸至金黄。2.选精肉馅300克加入葱姜汁50克，盐5克邪恶内涵漫画，味粉、鸡粉各4克，芝麻油3克拌匀鹦鹉灭火，下入炸好的杏鲍菇调和均匀。3.用牙签将鸡中翅的一端开口扎起来，将调和好的馅料从鸡中翅的另一端酿入，用牙签把另一端口扎紧。4.将酿好的鸡翅裹上脆皮浆50克，下七成热油锅里炸至金黄。5.锅留底油，炒香花椒、干辣椒各5克，下入炸好的鸡翅，将调好的陈醋汁30克烹入锅内绚烂英豪，大火爆炒收干汁装盘即可释果宁。脆皮浆 湿淀粉300克、糯米粉200克加水200克、色拉油50克拌匀。陈醋汁 陈醋100克加白糖30克，青、红椒米各5克拌匀。
1.将鸡翅两头翅尖斩下，中间的两根骨头取出
2.调肉馅
3.将肉馅塞入鸡翅
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