邓楚涵道出烹调绝活 最牛分享-东方美食烹饪艺术家


邓楚涵道出烹调绝活 最牛分享-东方美食烹饪艺术家

邓楚涵
每年的烹饪艺术家年会都有不同的主题,但是“分享绝技,以一换百”始终是不变的旋律。所以,在下文中,我们给大家带来的是新晋艺术家们的绝活分享,不管是招牌菜的分享,还是技术,亦或是酱汁的分享,都非常值得大家借鉴和学习。
张国飞 青年烹饪艺术家
苹果橙子话梅炖招牌五花肉

我的店有一道“广陵一品肉”,一份菜的售价是88元,基本上是每桌必点,一年能创造50万的销售额,纯利润在30万以上。在这里我跟大家分享一下这道菜的制作过程:1.取优质五花肉10千克洗净,放入水中煮透,捞出切成大小一样的块,再油炸至表面金黄,捞出。2.锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入大葱500克、姜90克、小香葱400克煸香,倒入冰糖500克,蜂蜜100克,料酒1.5千克-2.5千克,东古一品鲜120克,白胡椒粉10克,老抽25克,话梅12颗,苹果、橙子各两个(切块),水2千克,倒入适量红曲米,大火烧开,将肉放入,小火烧至肉酥烂,即可出锅。添加蜂蜜,可以让做好的肉亮度更高;添加苹果、橙子和话梅,可以缓解五花肉的油腻感,同时增加菜肴的果香味。张超青年烹饪艺术家虾头、虾皮废物利用我分享一个废物利用的小妙招。有很多店都是自己手剥虾肉,虾皮和虾头全部扔掉了。其实它们可都是宝贝,把虾头的沙包去掉后将虾头和虾皮放到锅内,加水刚刚没过原料,大火烧开,将煮好的虾头、虾皮包括汤汁一起倒入搅拌机里打碎,然后用密漏过滤。用这种汤来调饺子馅,味道超级好。也可以用这种汁代替水来制作丸子,做好的丸子味道更鲜美。包继伟青年烹饪艺术家解密百万级辣卤鸭脖配方我给大家分享一下“油卤辣鸭脖”的制作方法,它香辣浓郁、鲜嫩可口,很受食客青睐。步骤1 初加工。取冰鲜鸭颈子5千克解冻,冲洗干净,加入姜块、葱节各50克,盐、料酒各100克拌均匀,腌约12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里焯水,捞出。步骤2 制辣味卤汁。香料(八角20克,肉豆蔻12克,山柰、小茴香、草果、花椒各10克,丁香、排草各5克,桂皮、砂仁各8克,香叶3克)用清水稍泡,沥水;红曲米50克入锅,加入清水1200克熬至水变色,滤出料渣,留汁水。净锅上火,放入精炼油2千克,烧至三成热时,下入干辣椒节400克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒,掺入鲜汤5千克及红曲米水,调入盐200克、味精15克烧开,改小火熬煮2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。步骤3 卤制。把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。制作关键有三个:一是鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。二是最好选干小米椒,因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为干辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。且炒制干辣椒时,宜使用精炼油,稍炒即可(切忌炒焦成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其劲辣风味。三是卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在多、量不在大,只需八九种即可,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。

刘洪斌青年烹饪艺术家毛利率达70%的土豆泥我的店有一道“这货不是冰淇淋”售价18元,基本上单店每天销售50份,三家店同时销售,一年能创造90万的销售额,毛利在70%,纯利润在68万以上。在这里我跟大家分享一下这道菜的制作过程:1.先取黑龙江黄色起沙土豆300克蒸熟,用刀背反复按压制成细腻的蓉泥,加入炼乳、果糖各20克,蜂蜜10克拌匀,装入裱花袋。2.哈密瓜和苹果各30克,切成小颗粒,加入色拉酱20克拌匀,装入6个冰淇淋脆筒里,然后将拌好的土豆泥分别挤在脆筒内,分别淋上蓝莓酱、草莓酱各30克即可。
隔水拌炒土豆泥很多厨师在制作冷吃的土豆泥时,一般都是将土豆碾碎后加入调料调拌,然后成形。这里再给大家分享一个与众不同的土豆泥加工技术:取一个大炒锅,放入开水,再取一个洁净的不锈钢盆,放入调料和制成蓉的土豆泥,然后将不锈钢盆蹲在开水内(水不能流入不锈钢盆内),小火慢慢加热炒锅,同时慢慢搅拌不锈钢盆内的土豆泥。在热力的作用下,土豆泥和调料混合地更加均匀,而且土豆泥的粉质程度也会越来越好。在这个过程中,加热时间和土豆泥的温度要控制得当,否则土豆泥就会出现煳底的现象。根据我们测量,土豆泥的加热时间控制在40分钟,土豆泥的温度一致控制在80℃。在这个环节中,你要注意两个失误点:一是炒锅内的水始终要保持沸腾状态;二是土豆泥一定要不停地拌炒,如果怠慢,土豆泥就可能粘底。
这货不是冰淇淋
余纪明青年烹饪艺术家高压芋头 做法简单卖得火大家好!我要给大家分享的是一道低成本高毛利菜,它的成本是8元-10元,售价是32元/份,日销量在60份左右,年利润可以达到50万元。具体做法:取荔浦芋头750克洗净,去皮切成大块,放入高压锅内,倒入冰糖50克、白砂糖100克,再加入色拉油30克、纯净水50毫升,盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火压5分钟,开盖上菜即可。肖树斌青年烹饪艺术家三次泼油辣椒面“陕西八大怪,油泼辣椒一道菜”,油泼辣子在陕西应用非常广,可适用于凉皮、油泼面、凉菜等的制作。这里我给大家分享一个油泼辣子的制作方法。首先,制作油泼辣子一定要选用陕西的“秦椒”,它素有“椒中之王”之美称,是辣椒中的极品,主要产自于“八百里秦川”,具有颜色鲜红、辣味浓郁,体形纤长、皮薄肉厚油大、表面皱纹均匀等特点,含有辣椒碱。其次,我们会将干秦椒500克放入烧热的锅内,淋入少许菜子油,用文火在大铁锅中慢慢翻炒,直至手捏辣椒皮质地非常酥脆时,离火,将炒好的辣椒放入料理机内粉碎,倒入容器内。然后锅烧热,注入菜子油1千克烧热至280℃(去掉油中杂味),关火降温至菜子油约250℃时,下入少许白芝麻炸香,待油温降至200℃时分三次将油慢慢倒入装辣椒面的容器内,一边搅动一边加油,中途可以加入香醋50克增香。油全部倒入后需要静置30分钟,即可使用。公茂兵青年烹饪艺术家传统扒鸡配方分享我给大家分享的是我们山东的一款地方小吃,它叫“泰山老味扒鸡”。虽然它的做法比较传统,但是经久不衰。具体做法:1.取小公鸡(重1千克-1.1千克)20只洗净,吊干水分,抹上老抽150克、蜂蜜200克;锅内放入花生油5千克,烧至五成热时,将鸡身放入,小火浸炸至鸡身呈现枣红色,捞出控油。2.取不锈钢桶内放入骨头汤7.5千克分别下入A料、B料和C料,大火烧开,将炸好的鸡放入不锈钢桶内,大火烧开,改小火加热15分钟,扣上盘子压住鸡身,待鸡身自然冷却后捞出。A料 桂皮8克,香叶、白芷、小茴香各30克,陈皮、花椒各50克,干辣椒10克,八角、良姜各15克,肉豆蔻5克,槟榔3克,草果2颗,罗汉果2个。B料 大葱段、姜片各500克,圆葱块300克。三种原料分别提前油炸至色泽金黄方可使用。C料 味达美酱油1升,生抽、糖色各500克,老抽、二锅头各150克,盐600克,味精300克。金贤能青年烹饪艺术家一颗儿菜卖得火我分享的是一道小凉菜的做法,它叫“秘制酱儿菜”,每份200克,售价28元,平均每天销售50份,是我们店的特色凉菜。此菜选料是新鲜儿菜8千克(每颗大约1.5千克),具体做法:将每颗儿菜的嫩头取下,洗净,切成长条小块,用1千克糖腌制8小时(既可去除儿菜多余的水分,又可以减缓儿菜特有的涩味),挤干水分,浸泡在自制酱汁(酱汁不可循环利用)里浸泡10个小时,取出后拌入芝麻油食用。自制酱汁做法:海天生抽、绵白糖各500克,恒顺香醋250克,蒜片15克,新鲜红小米辣8克调拌均匀即成。

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第三届粤腊粤卤培训课程


地点:广州 时间:2018年1月14日-17日
讲师:徐祥(烧腊一哥)
广东烹饪烧腊专业委员会副会长
27年烧卤经验 国家烧腊技能鉴定高级考评员(全广州只有两位)
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胶东面食培训
2018年1月15-17日 地点 烟台

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第四期长沙蒸菜考察学习
2018年1月16-19日

怎样开一家成功的蒸菜馆?
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