上海日企无辣不欢！九道重口味川菜，让人越吃越想吃！-小厨大智
无辣不欢！九道重口味川菜，让人越吃越想吃！-小厨大智
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生焖烧椒鸡
原料：
仔公鸡块800克，烧椒段200克，香葱段100克，大蒜、葱段各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量上海日企。
制作：1、锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后，放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。
2、揭盖，倒入烧椒段，烧2分钟至入味后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。
豆花乌鱼片
原料：
乌鱼片200克，内脂豆腐2盒，大头菜粒20克，酥黄豆颗10克，酥花仁粒10克，馓子碎粒10克，姜米、香葱花、香菜各少许。
调料：蛋清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条辣椒粉、盐、胡椒粉、保宁醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、菜油各适量。
制作：1、把乌鱼片冲洗净纳盆，加盐、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌匀后，逐片放入沸水锅煮断生，捞出来待用。
2、净锅上火，放菜油、鸡油先以中火烧热，待下豆瓣酱炒至油色红亮时，下姜米、辣椒粉炒香出味，再掺入鲜汤烧开并加入盐、白糖、味精，然后倒入内脂豆腐块，改小火慢烧3分钟，再把乌鱼片放锅里烧入味，用水淀粉收汁并淋保宁醋，最后起锅装碗，撒入大头菜颗、酥黄豆、酥花仁粒、馓子、葱花和香菜，即成。
酸辣凉瓜鱼
原料：
江团1 尾（约800 克），凉瓜（苦瓜）400克，泡酸菜50克，姜片20克，蒜片20克，小葱节50克，泡野山椒30克，干青花椒20克。
调料：
黄灯笼酱50克，清鸡汤500毫升，法拉美穗藤椒油20毫升，料酒120毫升，化鸡油100毫升，川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量。
制作：1、将江团宰杀治净后，取鱼肉切成片，另把鱼骨、鱼头剁成块状备用洪荒之狮祖。
2、把凉瓜除去瓤，一半切成一字条车奉朝，另一半放食品加工器内，加水100 毫升榨成苦瓜汁。
3、泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎，备用。
4、把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆，备用。
5、炒锅内放化鸡油50毫升，中火烧至五成热时，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒、黄灯笼酱炒香，再掺清鸡汤烧沸，转小火熬5分钟后，下鱼骨、鱼头炖5分钟，才把苦瓜条、鱼片入锅煮熟，最后加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味，出锅盛入汤盆内。
6、往净锅里放化鸡油50毫升，烧至五成热时下干青花椒粒，炸香便起锅舀在鱼片上，即成池秀媛。
关键：
1、猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。
2、由于腰片很薄僵尸妓院，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。
3、花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。
香脆猪黄喉
原料：
猪黄喉300克，黄瓜条200克，刀口辣椒10克，芹菜节、葱节各100克，泡姜片、泡酸菜片、泡红椒节各20克。
调料：
香辣酱30克，豆瓣15克，盐、醪糟汁、胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉、鸡精、香油、香料油各适量。
制作：1、把猪黄喉切成五刀一断的佛手形，投沸水锅里汆熟以后，捞出来待用。
2、净锅放香料油烧至六成热，下泡红椒节、泡姜片和泡酸菜片一起炒香，接着放香辣酱、刀口辣椒、醪糟汁稍炒，再倒入黄瓜条、芹菜节、葱节，待翻炒均匀并调入胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉后，放入猪黄喉并加鸡精、香油，炒匀即可装盘上桌。
麻辣豆花腰片
原料：
猪腰2个（约300克），内脂豆腐（嫩豆腐）2盒，油酥黄豆50克，姜末15克，蒜末15克，小葱葱花20克，大头菜粒25克。
调料：
市售火锅底料75克，剁细的郫县豆瓣20克，高汤50毫升，辣椒粉20克，香油15毫升，色拉油45毫升，川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量。
制作：1、把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。
2、锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。
3、把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。
关键：
1、猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。
2、由于腰片很薄，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。
3、花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。
贡椒雪花兔
原料：
兔柳片300克，火锅粉200克，姜颗、蒜颗各50克，青椒丁150克，葱丁30克。
调料：
蛋清、豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、香油、鲜花椒油、香油、菜油各适量。
制作：1、兔柳片用水漂洗过后，挤干纳盆，加盐、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀后，再下入沸水锅汆熟，捞出来沥水待用。
2、净锅放菜油，大火烧至六成热时，下姜颗、蒜颗、葱丁和青椒丁各一半，炒香即掺入鲜汤烧开，等到下火锅粉煮熟以后，捞于盘中垫底。
3、随后将兔柳片倒入锅中煮1分钟，加入盐、胡椒粉、鸡精、鲜花椒油、香油后念春归，起锅盛于火锅粉上面。
4、锅置火上放菜油烧热，下剩余的姜颗、蒜颗、葱丁、青椒丁，炝出香味便出锅舀在兔肉上，即成。
藤椒墨鱼丝
原料：
水发墨鱼丝300克，海带丝200克，蒜苗段50克，香菜20克，鲜花椒20克，刀口辣椒40克，姜米、蒜米各少许。
调料：
火锅底料80克，火锅油60毫升，盐、胡椒粉、醪糟汁、十三香、白糖、鸡精、鲜汤、藤椒油、香油各适量。
制作：1、把墨鱼丝放沸水锅里汆一水，捞出待用。
2、把鲜海带丝、蒜苗段也投沸水锅里汆一水，捞出来与香菜一起放窝盘里垫底。
3、净锅放火锅油、火锅底料、鲜花椒、姜米、蒜米一起炒香，掺入鲜汤烧开后，加刀口辣椒、盐、胡椒粉、白糖、醪糟汁煮出味，然后放入墨鱼丝煮熟后，放十三香、鸡精、藤椒油、香油，出锅盛于垫有海带丝的盘内韦后之乱，即成。
注意：
墨鱼丝不宜煮得过久杨政龙，以免口感变差。
酸溜溜豆花
原料：
内脂豆腐1盒，大头菜颗粒20克，小葱末15克，干黄豆20克，馒头小方丁20克。
调料：
熟油辣椒30毫升，红花椒粉10克，湿生粉30克，酱油10毫升，陈醋25毫升，香油10毫升，川盐、味精、色拉油各适量。
制作：1、将内脂豆腐切成方丁，干黄豆用冷水浸泡8小时，备用。
2、往炒锅里倒入色拉油，烧至五成热时才倒入馒头丁，炸酥便出锅沥油。
3、把已经泡涨的黄豆捞出来，沥水后也下到热油锅里炸酥脆，用漏勺捞出来便得到油酥黄豆，备用。
4、净锅上火，掺水300 毫升，烧开后放川盐、味精、酱油、陈醋、熟油辣椒等调味。等到把切好的豆腐丁入锅烧至入味时，用湿生粉勾芡，见其收汁便可出锅装盘。
5、往豆花上面撒花椒粉、葱末、大头菜颗、油酥黄豆和酥馒头丁，即成。
煳辣风情带鱼
原料：
带鱼600克，干红花椒粒20粒，干辣椒节20克，红曲米100克，姜片25克，蒜片15克，大葱粒35克最后的广播，蒜薹25克。
调料：
大红浙醋30毫升，香油20毫升，料酒30毫升，复制香料油20毫升，生粉70克韩牧岑，川盐、味精、白糖各适量。
制作：1、将带鱼治净后，剁成5厘米的节，再在鱼身两面剞十字花刀；蒜薹切成寸节备用。
2、将红曲米放入盛有70毫升水的锅中，待中火烧沸熬2 分钟后，盛出备用。
3、将剞好花刀的带鱼节入盆，用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟，待捞出沥水后，往带鱼表面拍一层生粉备用。
4、炒锅上火，倒入半锅色拉油烧至五成热时，把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香，捞出沥油备用。
5、取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗，加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁，备用。
6、净锅上火，入复制香料油烧至五成热时，下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒，炝香后才烹入糖醋味汁，搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去，与蒜薹一起炒匀，出锅装盘。
关键：
1、带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的，因为带鱼太小的没肉，而太宽大的入油锅又不容易炸透，成菜的口感也不会酥香。
2、先用高油温将带鱼炸至金黄，再改小火放低油温锅里浸炸，这样才能达到成菜酥香的效果马恺文。
3、带鱼码味后，还要均匀地拍一层干生粉，粉不宜裹得太厚，否则成菜吃不出带鱼的味；也不宜裹得太少，因为那样带鱼经不住油温，还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。
4、放红曲米水和复制香料油，主要是起上色的作用。
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生焖烧椒鸡
原料：
仔公鸡块800克，烧椒段200克，香葱段100克，大蒜、葱段各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量上海日企。
制作：1、锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后，放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。
2、揭盖，倒入烧椒段，烧2分钟至入味后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。
豆花乌鱼片
原料：
乌鱼片200克，内脂豆腐2盒，大头菜粒20克，酥黄豆颗10克，酥花仁粒10克，馓子碎粒10克，姜米、香葱花、香菜各少许。
调料：蛋清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条辣椒粉、盐、胡椒粉、保宁醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、菜油各适量。
制作：1、把乌鱼片冲洗净纳盆，加盐、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌匀后，逐片放入沸水锅煮断生，捞出来待用。
2、净锅上火，放菜油、鸡油先以中火烧热，待下豆瓣酱炒至油色红亮时，下姜米、辣椒粉炒香出味，再掺入鲜汤烧开并加入盐、白糖、味精，然后倒入内脂豆腐块，改小火慢烧3分钟，再把乌鱼片放锅里烧入味，用水淀粉收汁并淋保宁醋，最后起锅装碗，撒入大头菜颗、酥黄豆、酥花仁粒、馓子、葱花和香菜，即成。
酸辣凉瓜鱼
原料：
江团1 尾（约800 克），凉瓜（苦瓜）400克，泡酸菜50克，姜片20克，蒜片20克，小葱节50克，泡野山椒30克，干青花椒20克。
调料：
黄灯笼酱50克，清鸡汤500毫升，法拉美穗藤椒油20毫升，料酒120毫升，化鸡油100毫升，川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量。
制作：1、将江团宰杀治净后，取鱼肉切成片，另把鱼骨、鱼头剁成块状备用洪荒之狮祖。
2、把凉瓜除去瓤，一半切成一字条车奉朝，另一半放食品加工器内，加水100 毫升榨成苦瓜汁。
3、泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎，备用。
4、把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆，备用。
5、炒锅内放化鸡油50毫升，中火烧至五成热时，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒、黄灯笼酱炒香，再掺清鸡汤烧沸，转小火熬5分钟后，下鱼骨、鱼头炖5分钟，才把苦瓜条、鱼片入锅煮熟，最后加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味，出锅盛入汤盆内。
6、往净锅里放化鸡油50毫升，烧至五成热时下干青花椒粒，炸香便起锅舀在鱼片上，即成池秀媛。
关键：
1、猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。
2、由于腰片很薄僵尸妓院，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。
3、花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。
香脆猪黄喉
原料：
猪黄喉300克，黄瓜条200克，刀口辣椒10克，芹菜节、葱节各100克，泡姜片、泡酸菜片、泡红椒节各20克。
调料：
香辣酱30克，豆瓣15克，盐、醪糟汁、胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉、鸡精、香油、香料油各适量。
制作：1、把猪黄喉切成五刀一断的佛手形，投沸水锅里汆熟以后，捞出来待用。
2、净锅放香料油烧至六成热，下泡红椒节、泡姜片和泡酸菜片一起炒香，接着放香辣酱、刀口辣椒、醪糟汁稍炒，再倒入黄瓜条、芹菜节、葱节，待翻炒均匀并调入胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉后，放入猪黄喉并加鸡精、香油，炒匀即可装盘上桌。
麻辣豆花腰片
原料：
猪腰2个（约300克），内脂豆腐（嫩豆腐）2盒，油酥黄豆50克，姜末15克，蒜末15克，小葱葱花20克，大头菜粒25克。
调料：
市售火锅底料75克，剁细的郫县豆瓣20克，高汤50毫升，辣椒粉20克，香油15毫升，色拉油45毫升，川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量。
制作：1、把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。
2、锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。
3、把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。
关键：
1、猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。
2、由于腰片很薄，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。
3、花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。
贡椒雪花兔
原料：
兔柳片300克，火锅粉200克，姜颗、蒜颗各50克，青椒丁150克，葱丁30克。
调料：
蛋清、豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、香油、鲜花椒油、香油、菜油各适量。
制作：1、兔柳片用水漂洗过后，挤干纳盆，加盐、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀后，再下入沸水锅汆熟，捞出来沥水待用。
2、净锅放菜油，大火烧至六成热时，下姜颗、蒜颗、葱丁和青椒丁各一半，炒香即掺入鲜汤烧开，等到下火锅粉煮熟以后，捞于盘中垫底。
3、随后将兔柳片倒入锅中煮1分钟，加入盐、胡椒粉、鸡精、鲜花椒油、香油后念春归，起锅盛于火锅粉上面。
4、锅置火上放菜油烧热，下剩余的姜颗、蒜颗、葱丁、青椒丁，炝出香味便出锅舀在兔肉上，即成。
藤椒墨鱼丝
原料：
水发墨鱼丝300克，海带丝200克，蒜苗段50克，香菜20克，鲜花椒20克，刀口辣椒40克，姜米、蒜米各少许。
调料：
火锅底料80克，火锅油60毫升，盐、胡椒粉、醪糟汁、十三香、白糖、鸡精、鲜汤、藤椒油、香油各适量。
制作：1、把墨鱼丝放沸水锅里汆一水，捞出待用。
2、把鲜海带丝、蒜苗段也投沸水锅里汆一水，捞出来与香菜一起放窝盘里垫底。
3、净锅放火锅油、火锅底料、鲜花椒、姜米、蒜米一起炒香，掺入鲜汤烧开后，加刀口辣椒、盐、胡椒粉、白糖、醪糟汁煮出味，然后放入墨鱼丝煮熟后，放十三香、鸡精、藤椒油、香油，出锅盛于垫有海带丝的盘内韦后之乱，即成。
注意：
墨鱼丝不宜煮得过久杨政龙，以免口感变差。
酸溜溜豆花
原料：
内脂豆腐1盒，大头菜颗粒20克，小葱末15克，干黄豆20克，馒头小方丁20克。
调料：
熟油辣椒30毫升，红花椒粉10克，湿生粉30克，酱油10毫升，陈醋25毫升，香油10毫升，川盐、味精、色拉油各适量。
制作：1、将内脂豆腐切成方丁，干黄豆用冷水浸泡8小时，备用。
2、往炒锅里倒入色拉油，烧至五成热时才倒入馒头丁，炸酥便出锅沥油。
3、把已经泡涨的黄豆捞出来，沥水后也下到热油锅里炸酥脆，用漏勺捞出来便得到油酥黄豆，备用。
4、净锅上火，掺水300 毫升，烧开后放川盐、味精、酱油、陈醋、熟油辣椒等调味。等到把切好的豆腐丁入锅烧至入味时，用湿生粉勾芡，见其收汁便可出锅装盘。
5、往豆花上面撒花椒粉、葱末、大头菜颗、油酥黄豆和酥馒头丁，即成。
煳辣风情带鱼
原料：
带鱼600克，干红花椒粒20粒，干辣椒节20克，红曲米100克，姜片25克，蒜片15克，大葱粒35克最后的广播，蒜薹25克。
调料：
大红浙醋30毫升，香油20毫升，料酒30毫升，复制香料油20毫升，生粉70克韩牧岑，川盐、味精、白糖各适量。
制作：1、将带鱼治净后，剁成5厘米的节，再在鱼身两面剞十字花刀；蒜薹切成寸节备用。
2、将红曲米放入盛有70毫升水的锅中，待中火烧沸熬2 分钟后，盛出备用。
3、将剞好花刀的带鱼节入盆，用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟，待捞出沥水后，往带鱼表面拍一层生粉备用。
4、炒锅上火，倒入半锅色拉油烧至五成热时，把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香，捞出沥油备用。
5、取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗，加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁，备用。
6、净锅上火，入复制香料油烧至五成热时，下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒，炝香后才烹入糖醋味汁，搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去，与蒜薹一起炒匀，出锅装盘。
关键：
1、带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的，因为带鱼太小的没肉，而太宽大的入油锅又不容易炸透，成菜的口感也不会酥香。
2、先用高油温将带鱼炸至金黄，再改小火放低油温锅里浸炸，这样才能达到成菜酥香的效果马恺文。
3、带鱼码味后，还要均匀地拍一层干生粉，粉不宜裹得太厚，否则成菜吃不出带鱼的味；也不宜裹得太少，因为那样带鱼经不住油温，还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。
4、放红曲米水和复制香料油，主要是起上色的作用。