京张高速留住传统的味道--张娜-燕山原创文学
留住传统的味道||张娜-燕山原创文学
留住传统的味道
灵宝市文化馆
文/张娜
导语：灵宝市地处豫秦晋三省交汇处,南依秦岭,北濒黄河，属暖温带大陆性季风型气候，气候温和，四季分明，自古以来就是人群繁衍生息，农业生产繁荣的地区。因为有着漫长的生产生活的历史，在千百年来的发展过程中，当地人民积累了丰富的饮食文化，有着许多其他地方所没有的传统小吃。在这众多的、以面食为主的小吃中，凉粉是比较独特的一种。不同于其他地方以红薯面为原料的凉粉，仝正国灵宝当地的凉粉以绿豆为原料，而且经过一定程度的发酵，所以吃起来口感略酸。第一次吃的人会以为是原材料发酸变质而难以下咽，但在当地老百姓的口中，这恰恰是灵宝凉粉独特的魅力所在。夏天吃一碗浇了蒜汁、芥末、辣椒油凉拌的，酸爽；冬天吃一碗打了鸡蛋、盖着碗热炒的妖女莫逃，酸香。真可谓是冬夏可口，老少咸宜。灵宝的这种绿豆凉粉发源于市区东部的阳店镇寨原村，旧时在村里几乎家家会做，因为袁和建是村里的两个大姓，尤以这两家做的最为出名。但是近年来，随着市场竞争的加剧，食材价格不断上涨，制作工艺不断简化，好多上了年纪的人都感叹：“寨原的凉粉怎么不是原来的那个味儿了呢张戴维微博？”在这样的境况下，我们听说了阳店镇布张村有一位刘乐照老人，他为了留住记忆里传统凉粉的味道，寻访名师，利用自己家位于310国道旁的小院，精选原料，严格按照传统方法制作，不仅做出了味道纯正的寨原凉粉，还开发出了一套独具特色的凉粉宴，当地百姓口碑相传，名声日隆。我们慕名前去采访柏小磊，希望能完整地记录下来这种传统小吃的制作技艺。
阳店镇位于灵宝市东北部，地势东高西低，东山西塬夹一川，地势平缓，灌溉便利，是一个传统的农业大镇。刘乐照的凉粉作坊就位于阳店镇区东部的310国道边上唐好辰，前边是三间平房，面积最大的一间里边摆放着五六张小方桌，可以让客人就餐，另外两间是操作间，摆放着一盆盆做好的凉粉和新鲜的蔬菜，还有一间盘的有火炕，是专门蒸馒头的地方。南边地势略低的地方还有两个房间，就是专门加工制作凉粉的作坊了。作坊不大，但是墙上、地板上都铺的有瓷砖，看起来很干净。在里面忙着泡豆、打浆的师傅系着围裙，穿着雨靴，笑呵呵地说：“我们做凉粉啊，离不开水，不管冬夏，这地上一天都要冲好几遍呢。”靠墙是一排五口大缸，大半截都埋在地下陈寿亭原型，地面以上有三、四十公分高，起了一个平台，师傅说这都是为了操作起来方便，而且缸体埋在地下，冬暖夏凉，利于发酵。缸里装的是磨好后在沉淀发酵的浆水，因为放置的时间不同，颜色深浅不一。刚磨好的浆水颜色发白，上边还漂浮着厚厚的泡沫，放置时间长的上层开始变清，颜色略微有些泛黄，变得柔和起来。据师傅讲，磨好的浆水放置5-8个小时后就会分为三层，最下边一层是淀粉，中间的是浆泥，行话叫脸子（音），最上边的是清浆。它们会被分开放置东坑白毛鸡，浆泥和淀粉量少，装进桶里，清浆会装进大缸加入引浆发酵，发酵好后做凉粉时要用，还可以用来做浆面条，也是当地百姓很喜爱的一种传统面食。所有的材料都备好以后就要开始熬制了。先加上半锅清水，然后在锅上边架上一个面筛子一样的东西，把已经凝固的绿豆淀粉放进温水里化开，慢慢地从筛子上倒下去。这样做还是为了过滤出淀粉里混入的豆皮和豆渣一类的杂质，以保证最后做出的凉粉细腻的口感。铁锅的直径大约有60公分，深度在50公分左右，锅壁很厚，感觉凭一个人的力量是搬不动的。加好淀粉以后暗龙特工，再兑入适量的浆水和脸子，然后加满水，就可以生火了。他们坚持使用柴禾作为燃料，师傅说柴禾的火柔和，不会把锅底烧糊苦心孤诣造句，而且会让凉粉有一种果木的香味。火很快生起来了，偶尔有桔红色的火苗从锅底下窜出来，看起来很温暖。灶台上放着一根1米多长的硬木棒，师傅不时拿起来在锅里搅动着。他说淀粉类的东西加热以后会越来越黏稠，所以每隔20-30分钟就得搅拌一下，使受热均匀，以免有夹生现象。整个熬制过程需要差不多3个小时，撤火以后盖上锅盖再捂半个小时就可以出锅了。像这样一口大锅，一次可以做出大约170斤的凉粉，他们一天要做三锅，然后发往郑州、三门峡、灵宝等城市，可见这种小吃的受欢迎程度。
经营这家小吃店的老人叫刘乐照，今年已经60多岁了。他是阳店镇布张村人，与寨原村相邻。“我从小就喜欢吃凉粉！”老人一说起凉粉，眉眼都生动起来：“我们小时候没什么吃食，就这个凉粉是个稀罕物，夏天凉调着吃爽口，冬天热炒着吃筋道。总之就是怎么做都好吃，怎么吃都吃不厌。”小时候纯正的寨原凉粉的味道深深地留在老人心里白胜祖，但是后来，这种传统的味道慢慢地找不到了。随着生活节奏的加快，市场竞争的加剧，现在的人什么都图快，快了可以节省时间、节省人力、节省物力，但是这个味道口感肯定要打折扣。现在好多地方做的凉粉都没有锅底，就是因为熬煮的时间短，火候不够，无法在锅的底部形成一层厚厚的锅底，但恰恰就是这层锅底，才让寨原凉粉有了一种独特的焦香味。怎么才能找回这种纯正的味道呢？老人在邻近的村里到处走访代罪囚妃，想找到一个和他有同样信念的凉粉师傅。这可不是一件容易的事，手艺好有点名气的基本上都自己经营，加入了市场竞争的大军。那段时间老人只要听说谁家做凉粉，就厚着脸皮去看去尝，家里人都说他“着了魔”。功夫不负有心人，他终于打听到寨原村有一个姓赵的师傅，家里也是几代人都是做凉粉的高手，他本人一直在外地帮助别人经营饭店，最近正好在家。老人几次登门拜访，跟赵师傅说明自己想坚持做正宗的寨原凉粉，找回传统味道的想法。赵师傅终于被老人的一片赤诚所打动，决定和他一起把这件事情做好。他们精心挑选东北产的绿豆作为原料，并在后院打了一口深井，这样就从根源上保证了凉粉的品质京张高速。老人把他们家的小院按照凉粉作坊的需要加以改造，定制了铁锅，收集了柴禾。他对赵师傅说：“咱们不图快，要慢火细熬，一定要做出正宗的寨原凉粉！”有了老人的一再叮嘱，赵师傅在每个制作环节都不敢马虎，精益求精：磨豆子的时候多磨一遍，让绿豆淀粉更细一些；过滤的时候多过两遍，让口感更细腻一些；烧柴的时候更柔一些，让粉浆煮得更透、锅底更香……他们的第一锅凉粉做出来后，老人迫不及待地切了一块儿来尝，那种记忆中的味道不禁让他老泪纵横。他对自己的追求更有信心了，然而他并没有以质论价，而是把自己的小吃店定位为“农家乐”的形式：一个人只要付十块钱就可以配合着炒凉粉、浆面条、炸油饼、红豆糁子汤和几样小菜放开了吃黑颜知己，而且还特别提出80岁以上的老人免费丁可儿！家里人对他的做法很不理解，觉得这样是白辛苦不赚钱，他却说：“我不图挣钱，就是想吃到正宗的寨原凉粉。现在我的心愿满足了，我要让更多的乡亲都能吃到传统的味道。”因为味道正宗、价格实惠，他的凉粉店生意非常红火，灵宝、三门峡甚至山西运城都有人慕名前来品尝。山西的一位知名书法家在品尝过他们的凉粉后，挥毫写下了一个大字“真”，称赞他们的凉粉货真价实；灵宝当地的一位老书法爱好者知道了他经营凉粉作坊的初衷后，写下“追梦”二字赠送给他……
老人现在每天都在乐呵呵地忙碌着，他为了改变凉粉吃法单一的状况，又从他们村里请来一位做了三十多年厨子的老师傅，一起研究出了有四凉四热八个菜的“凉粉宴”，什么蒜香烙凉粉、鸡蛋炒凉粉、凉粉炒馍花、排骨炖凉粉……讲究荤素搭配、营养均衡，而且绿豆凉粉酸爽的口感化解了肉类的油腻，吃起来更加鲜香爽口。
传统技艺在市场经济大潮的冲击下岌岌可危，不断萎缩，如何在完整保存传统技艺的前提下又使他们具有抗击市场冲击的能力，像刘乐照老人这样的经营型人才不可或缺，他们或许并不掌握制作的技巧，但是他们懂得尊重传统、追求极致，正是有了他们的存在，逐渐消失、蜕变的传统技艺才多了一份重新振兴的希望。
作者近照
【作者简介】张娜，毕业于河南大学中文系。灵宝市文化馆副馆长，热爱传统文化，致力于灵宝市非物质文化遗产的保护和推广工作。民族复兴也就是传统文化的振兴，让我们立足传统，共筑美好未来！
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文/张娜
导语：灵宝市地处豫秦晋三省交汇处,南依秦岭,北濒黄河，属暖温带大陆性季风型气候，气候温和，四季分明，自古以来就是人群繁衍生息，农业生产繁荣的地区。因为有着漫长的生产生活的历史，在千百年来的发展过程中，当地人民积累了丰富的饮食文化，有着许多其他地方所没有的传统小吃。在这众多的、以面食为主的小吃中，凉粉是比较独特的一种。不同于其他地方以红薯面为原料的凉粉，仝正国灵宝当地的凉粉以绿豆为原料，而且经过一定程度的发酵，所以吃起来口感略酸。第一次吃的人会以为是原材料发酸变质而难以下咽，但在当地老百姓的口中，这恰恰是灵宝凉粉独特的魅力所在。夏天吃一碗浇了蒜汁、芥末、辣椒油凉拌的，酸爽；冬天吃一碗打了鸡蛋、盖着碗热炒的妖女莫逃，酸香。真可谓是冬夏可口，老少咸宜。灵宝的这种绿豆凉粉发源于市区东部的阳店镇寨原村，旧时在村里几乎家家会做，因为袁和建是村里的两个大姓，尤以这两家做的最为出名。但是近年来，随着市场竞争的加剧，食材价格不断上涨，制作工艺不断简化，好多上了年纪的人都感叹：“寨原的凉粉怎么不是原来的那个味儿了呢张戴维微博？”在这样的境况下，我们听说了阳店镇布张村有一位刘乐照老人，他为了留住记忆里传统凉粉的味道，寻访名师，利用自己家位于310国道旁的小院，精选原料，严格按照传统方法制作，不仅做出了味道纯正的寨原凉粉，还开发出了一套独具特色的凉粉宴，当地百姓口碑相传，名声日隆。我们慕名前去采访柏小磊，希望能完整地记录下来这种传统小吃的制作技艺。
阳店镇位于灵宝市东北部，地势东高西低，东山西塬夹一川，地势平缓，灌溉便利，是一个传统的农业大镇。刘乐照的凉粉作坊就位于阳店镇区东部的310国道边上唐好辰，前边是三间平房，面积最大的一间里边摆放着五六张小方桌，可以让客人就餐，另外两间是操作间，摆放着一盆盆做好的凉粉和新鲜的蔬菜，还有一间盘的有火炕，是专门蒸馒头的地方。南边地势略低的地方还有两个房间，就是专门加工制作凉粉的作坊了。作坊不大，但是墙上、地板上都铺的有瓷砖，看起来很干净。在里面忙着泡豆、打浆的师傅系着围裙，穿着雨靴，笑呵呵地说：“我们做凉粉啊，离不开水，不管冬夏，这地上一天都要冲好几遍呢。”靠墙是一排五口大缸，大半截都埋在地下陈寿亭原型，地面以上有三、四十公分高，起了一个平台，师傅说这都是为了操作起来方便，而且缸体埋在地下，冬暖夏凉，利于发酵。缸里装的是磨好后在沉淀发酵的浆水，因为放置的时间不同，颜色深浅不一。刚磨好的浆水颜色发白，上边还漂浮着厚厚的泡沫，放置时间长的上层开始变清，颜色略微有些泛黄，变得柔和起来。据师傅讲，磨好的浆水放置5-8个小时后就会分为三层，最下边一层是淀粉，中间的是浆泥，行话叫脸子（音），最上边的是清浆。它们会被分开放置东坑白毛鸡，浆泥和淀粉量少，装进桶里，清浆会装进大缸加入引浆发酵，发酵好后做凉粉时要用，还可以用来做浆面条，也是当地百姓很喜爱的一种传统面食。所有的材料都备好以后就要开始熬制了。先加上半锅清水，然后在锅上边架上一个面筛子一样的东西，把已经凝固的绿豆淀粉放进温水里化开，慢慢地从筛子上倒下去。这样做还是为了过滤出淀粉里混入的豆皮和豆渣一类的杂质，以保证最后做出的凉粉细腻的口感。铁锅的直径大约有60公分，深度在50公分左右，锅壁很厚，感觉凭一个人的力量是搬不动的。加好淀粉以后暗龙特工，再兑入适量的浆水和脸子，然后加满水，就可以生火了。他们坚持使用柴禾作为燃料，师傅说柴禾的火柔和，不会把锅底烧糊苦心孤诣造句，而且会让凉粉有一种果木的香味。火很快生起来了，偶尔有桔红色的火苗从锅底下窜出来，看起来很温暖。灶台上放着一根1米多长的硬木棒，师傅不时拿起来在锅里搅动着。他说淀粉类的东西加热以后会越来越黏稠，所以每隔20-30分钟就得搅拌一下，使受热均匀，以免有夹生现象。整个熬制过程需要差不多3个小时，撤火以后盖上锅盖再捂半个小时就可以出锅了。像这样一口大锅，一次可以做出大约170斤的凉粉，他们一天要做三锅，然后发往郑州、三门峡、灵宝等城市，可见这种小吃的受欢迎程度。
经营这家小吃店的老人叫刘乐照，今年已经60多岁了。他是阳店镇布张村人，与寨原村相邻。“我从小就喜欢吃凉粉！”老人一说起凉粉，眉眼都生动起来：“我们小时候没什么吃食，就这个凉粉是个稀罕物，夏天凉调着吃爽口，冬天热炒着吃筋道。总之就是怎么做都好吃，怎么吃都吃不厌。”小时候纯正的寨原凉粉的味道深深地留在老人心里白胜祖，但是后来，这种传统的味道慢慢地找不到了。随着生活节奏的加快，市场竞争的加剧，现在的人什么都图快，快了可以节省时间、节省人力、节省物力，但是这个味道口感肯定要打折扣。现在好多地方做的凉粉都没有锅底，就是因为熬煮的时间短，火候不够，无法在锅的底部形成一层厚厚的锅底，但恰恰就是这层锅底，才让寨原凉粉有了一种独特的焦香味。怎么才能找回这种纯正的味道呢？老人在邻近的村里到处走访代罪囚妃，想找到一个和他有同样信念的凉粉师傅。这可不是一件容易的事，手艺好有点名气的基本上都自己经营，加入了市场竞争的大军。那段时间老人只要听说谁家做凉粉，就厚着脸皮去看去尝，家里人都说他“着了魔”。功夫不负有心人，他终于打听到寨原村有一个姓赵的师傅，家里也是几代人都是做凉粉的高手，他本人一直在外地帮助别人经营饭店，最近正好在家。老人几次登门拜访，跟赵师傅说明自己想坚持做正宗的寨原凉粉，找回传统味道的想法。赵师傅终于被老人的一片赤诚所打动，决定和他一起把这件事情做好。他们精心挑选东北产的绿豆作为原料，并在后院打了一口深井，这样就从根源上保证了凉粉的品质京张高速。老人把他们家的小院按照凉粉作坊的需要加以改造，定制了铁锅，收集了柴禾。他对赵师傅说：“咱们不图快，要慢火细熬，一定要做出正宗的寨原凉粉！”有了老人的一再叮嘱，赵师傅在每个制作环节都不敢马虎，精益求精：磨豆子的时候多磨一遍，让绿豆淀粉更细一些；过滤的时候多过两遍，让口感更细腻一些；烧柴的时候更柔一些，让粉浆煮得更透、锅底更香……他们的第一锅凉粉做出来后，老人迫不及待地切了一块儿来尝，那种记忆中的味道不禁让他老泪纵横。他对自己的追求更有信心了，然而他并没有以质论价，而是把自己的小吃店定位为“农家乐”的形式：一个人只要付十块钱就可以配合着炒凉粉、浆面条、炸油饼、红豆糁子汤和几样小菜放开了吃黑颜知己，而且还特别提出80岁以上的老人免费丁可儿！家里人对他的做法很不理解，觉得这样是白辛苦不赚钱，他却说：“我不图挣钱，就是想吃到正宗的寨原凉粉。现在我的心愿满足了，我要让更多的乡亲都能吃到传统的味道。”因为味道正宗、价格实惠，他的凉粉店生意非常红火，灵宝、三门峡甚至山西运城都有人慕名前来品尝。山西的一位知名书法家在品尝过他们的凉粉后，挥毫写下了一个大字“真”，称赞他们的凉粉货真价实；灵宝当地的一位老书法爱好者知道了他经营凉粉作坊的初衷后，写下“追梦”二字赠送给他……
老人现在每天都在乐呵呵地忙碌着，他为了改变凉粉吃法单一的状况，又从他们村里请来一位做了三十多年厨子的老师傅，一起研究出了有四凉四热八个菜的“凉粉宴”，什么蒜香烙凉粉、鸡蛋炒凉粉、凉粉炒馍花、排骨炖凉粉……讲究荤素搭配、营养均衡，而且绿豆凉粉酸爽的口感化解了肉类的油腻，吃起来更加鲜香爽口。
传统技艺在市场经济大潮的冲击下岌岌可危，不断萎缩，如何在完整保存传统技艺的前提下又使他们具有抗击市场冲击的能力，像刘乐照老人这样的经营型人才不可或缺，他们或许并不掌握制作的技巧，但是他们懂得尊重传统、追求极致，正是有了他们的存在，逐渐消失、蜕变的传统技艺才多了一份重新振兴的希望。
作者近照
【作者简介】张娜，毕业于河南大学中文系。灵宝市文化馆副馆长，热爱传统文化，致力于灵宝市非物质文化遗产的保护和推广工作。民族复兴也就是传统文化的振兴，让我们立足传统，共筑美好未来！
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